การทดแทนแป้งข้าวด้วยแป้งกล้วยดิบปรับปรุงคุณลักษณะทางกายภาพและเพิ่มสารออกฤทธิ์ชีวภาพของแผ่นแหนมเนือง

Substitution of Rice Flour by Unripe Banana Flour Improved Physical Characteristics and Increased Bioactive Compounds of Vietnamese Rice Paper

Abstract

แผ่นแป้งแหนมเนืองเป็นผลิตภัณฑ์จากแป้งข้าวที่มีปริมาณความต้องการของผู้บริโภคสูง แต่มีสารออกฤทธิ์ชีวภาพรวมทั้งมีสตาร์ชที่ทนย่อยต่ำ ในขณะที่แป้งกล้วยดิบนั้นมีสารออกฤทธิ์ชีวภาพ สารต้านอนุมูลอิสระและสตาร์ชทนย่อยในปริมาณสูง ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงเกิดขึ้นเพื่อเพิ่มปริมาณสารออกฤทธิ์ชีวภาพ สารต้านอนุมูลอิสระและสตาร์ชทนย่อยในแผ่นแป้งแหนมเนือง โดยการทดแทนแป้งข้าวด้วยแป้งกล้วยดิบ แล้วทำการศึกษาผลต่อคุณลักษณะทางกายภาพของแผ่นแป้งแหนมเนือง การทดสอบทางประสาทสัมผัส ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด โดยทดแทนแป้งหมักจากข้าวเจ้าพันธุ์ปราจีนบุรี 2 ด้วยแป้งกล้วยน้ำว้าดิบร้อยละ 0, 20, 30 และ 40 ของน้ำหนัก เมื่อตรวจสอบคุณสมบัติของแป้งด้วยเครื่องวิเคราะห์ความหนืดอย่างรวดเร็วพบว่าระดับการเติมแป้งกล้วยดิบที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความหนืดสูงสุดและค่าการคืนตัวของแป้งมีค่าสูงขึ้น เมื่อทำการผลิตเป็นแผ่นแหนมเนืองพบว่าการเติมแป้งกล้วยนั้นทำให้แผ่นแหนมเนืองมีค่าความสว่าง (L*) ลดลง แต่ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าเป็นสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้น ค่าแรงของการต้านการดึงขาด และค่าความเหนียวติดหัววัดของแผ่นแป้งแหนมเนืองนั้นมีค่าสูงขึ้น การทดแทนแป้งกล้วยดิบที่ร้อยละ 40 ของน้ำหนักนั้น ทำให้ได้แผ่นแหนมเนืองที่มีปริมาณสตาร์ชทนย่อยสูงสุดถึงร้อยละ 9.58 ของน้ำหนัก ในขณะที่แผ่นแหนมเนืองจากแป้งข้าวที่ไม่มีการเติมแป้งกล้วยนั้นมีค่าสตาร์ชทนย่อย เท่ากับร้อยละ 3.50 ของน้ำหนัก นอกจากนี้ยังพบว่าแผ่นแหนมเนืองที่เติมแป้งกล้วยดิบมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์การยับยั้งอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH assay สูงกว่าแผ่นแหนมเนืองแป้งข้าว ส่วนผลทดสอบทางประสาทสัมผัสนั้นพบว่าแผ่นแหนมเนืองที่ใช้แป้งกล้วยดิบทดแทนแป้งข้าวร้อยละ 30 ของน้ำหนัก นั้นได้รับคะแนนความชอบสูงสุด (7.55-7.70)   Vietnamese rice paper (Namnueng sheet) is a rice flour based product that has high consumer demand but contains low bioactive compound and resistant starch (RS) content. Unripe banana flour (UBF) is a good source of bioactive compounds, antioxidants and RS. Therefore, this study was conducted to increase the amount of bioactive compounds, antioxidants, and resistant starches in rice paper by replacing rice flour with UBF. The effect of substitution of rice flour with URF on physical characteristics, sensory evaluation, antioxidant activity, and total phenolic compounds was investigated. The fermented rice starch from Prachinburi 2 cultivar was replaced by UBF at 0, 20, 30 and 40%. The pasting properties of mixed flour were determined using a rapid viscosity analyzer. It was found that the increasing in replacing level UBF resulted in higher viscosity and setback value than rice starch without UBF adding. For the study on change of color of rice paper, the addition of UBF resulted in decreasing of brightness (L*), but increasing in redness value (a*) and yellowness (b*). Tensile strength and stickiness of rice paper were increased as the UBF level increased. The rice paper prepared by substituting rice starch by 40% of UBF contained the highest RS content (9.58%), while the rice paper without UBF adding contained the lowest RS content (3.50%). The rice paper added with UBF had higher total phenolic content and antioxidant activity evaluated by DPPH assay than rice paper without UBF. The sensory evaluation, rice paper replacing with 30% of UBF had highest preference score (7.55-7.70).