ประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดข้าวเหนียวดำ ในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบ

Antioxidant Efficiencyof Black Glutinous Rice (Oryza sativa L. (indica)) Extracts: Application in Lipid-Based Food Products

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดจากข้าวเหนียวดำที่สกัดด้วยเอทานอล 70% และ 95% เพื่อนามายับยั้งกลิ่นหืนในมายองเนส โดยศึกษาปริมาณฟีนอลิกรวม ปริมาณแอนโทไซยานินรวม และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระทดสอบด้วยวิธี DPPH ABTS+และ FRAP ผลการทดลองพบว่าสารสกัดข้าวเหนียวดำที่สกัดด้วยเอทานอล 70% มีปริมาณฟีนอลิกรวม และปริมาณแอนโทไซยานินรวม ค่าIC50 ต่อ DPPH•ค่า IC50 ต่อ ABTS+• และค่า FRAP value สูงสุด เท่ากับ97.20±0.08mg GAE/g crude extract 267.62±30.85mg cyanidin-3-glucoside/g crude extract 0.17±0.02 mg/ml 0.43±0.05mg/ml และ 7.82±0.20 mg TE/g crude extract ตามลำดับ ซึ่งปริมาณฟีนอลิกรวม ปริมาณฟลาโวนอยด์รวม ปริมาณแอนโธไซยานินรวม และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดเอทานอล 70% สูงกว่าสารสกัดจากเอทานอล 95% อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อนำสารสกัดมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์มายองเนสโดยทดสอบค่า Peroxide value (PV) ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ค่าสี และการวิเคราะห์จำนวนเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ พบว่าผลิตภัณฑ์มายองเนสที่ใส่สารสกัดข้าวเหนียวดำ 0.20% สามารถยับยั้งการเกิดออกซิเดชันในผลิตภัณฑ์ได้ดีสุด มีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ค่าสีมีค่า L* และค่า b* ลดลงแต่มีค่า a* เพิ่มขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม (ปราศจากสารต้านออกซิเดชัน) และการวิเคราะห์จำนวนเชื้อจุลินทรีย์ด้วยการทดสอบ Total Plate Count, Salmonella spp., Staphylococcusaureus, Escherichia coliและ Yeast & Mold พบว่าผลิตภัณฑ์มายองเนสมีจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ <10 CFU/g ในการวิเคราะห์ Total Plate Count และ Yeast & Mold พบ Escherichia coli<3MPN/g และไม่พบ Salmonella spp. ในอาหาร 25 กรัม และไม่พบ Staphylococcus aureus ในอาหาร 1 กรัม เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนซึ่งแสดงให้เห็นถึงคุณภาพและความปลอดภัยสามารถนำไปประยุกต์ใช้เป็นสารกันหืนจากธรรมชาติในผลิตภัณฑ์อาหารได้    This research aimed to study antioxidant activities of 70% and 95% ethanolic extracts of black glutinous rice for further application as rancidinhibitorin mayonnaise product. The total phenolic content, total anthocyanin content and antioxidant activities such as DPPH, ABTS+, and FRAP assays were tested. The results showed that 70% ethanolic extract containedthe highest total phenolic and total anthocyanin contents (97.20±0.08 mg GAE/g crude extract, 267.62±30.85mg cyanidin-3-glucoside/g crude extract, respectively). ItsIC50 on DPPH•, IC50 on ABTS+•and FRAP value were 0.17±0.02 mg/ml, 0.43±0.05mg/ml, and 7.82±0.20 mg TE/g crude extract, respectively. According to total phenolic content, total anthocyanin content, and the antioxidant activity,70% ethanolic extract hadthese values higher than that of 95% ethanolic extract (p≤0.05). Therefore, the extract was further applied in mayonnaise products. After that, the peroxide value (PV), pH, color value and the microbial counts were evaluated. The results indicated that mayonnaise products containing 0.20% black glutinous rice extract strongly inhibited the lipid peroxidation. The pH compliedThai Industrial Standard. The L* and b* color decreased while a* color increased whencompared to the control (without antioxidant). For the microbial determination, yeast & mold hadless than 10 CFU/g, Escherichia coli< 3 MPN/g, Salmonella spp. was not detected in 25 g, and Staphylococcus aureus was not detected in 1 g of mayonnaise products which were according to Thai Community Product Standards. These results demonstrated the quality and safety of application as a natural antioxidant in food products.