ผลของวิธีลดความชื้นต่อคุณภาพน้ำผึ้งดอกลำไย

Effect of Dehydration Method on Quality of Longan Honey

Abstract

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการลดความชื้นที่มีต่อสมบัติทางกายภาพ และเคมีของน้ำผึ้งดอกลำไย รวมถึงศึกษาการประยุกต์ใช้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์เพื่ออธิบายปรากฎการณ์การลดความชื้นในน้ำผึ้งดอกลำไย ผลการศึกษาพบว่า เมื่อทำการลดความชื้นด้วยเครื่องอบแบบสุญญากาศร่วมกับอินฟราเรดที่อุณหภูมิ 30, 40, 50 และ 60 องศาเซลเซียส สามารถลดความชื้นน้ำผึ้งดอกลำไยได้ในร้อยละ 33.33 – 42.31 ในขณะที่เมื่อนำน้ำผึ้งดอกลำไยไปลดความชื้นด้วยเครื่องอบแบบลมร้อนจะสามารถลดความชื้นได้ร้อยละ 7.69 – 17.95 ด้วยเวลา 6 ชั่วโมงหรือ 360 นาที ซึ่งมากกว่าการลดความชื้นด้วยเครื่องอบแบบสุญญากาศร่วมกับอินฟราเรดถึง 36 เท่า ผลการวิเคราะห์คุณภาพน้ำผึ้งหลังการลดความชื้น พบว่า ที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการลดความชื้นด้วยเครื่องอบระบบสุญญากาศร่วมกับอินฟราเรด โดยให้ค่าสี (L*, a* และ b*) และค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) ไม่แตกต่างจากน้ำผึ้งก่อนลดความชื้น (p<0.05) อีกทั้งเป็นการปรับสัดส่วนกลูโคสต่อน้ำในน้ำผึ้งเริ่มต้นให้เหมาะสมต่อการนำไปผลิตครีมน้ำผึ้งดอกลำไยได้ และเมื่อใช้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์อธิบายปรากฎการณ์การลดความชื้นที่ 40 องศาเซลเซียส พบว่าแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ ของ Newton’s model และ Page’s model สามารถใช้อธิบายปรากฎการณ์การลดความชื้นน้ำผึ้งดอกลำไยได้ทั้งแบบสุญญากาศร่วมกับอินฟราเรดและแบบอบลมร้อน แต่ทั้งนี้สภาวะการลดความชื้นในน้ำผึ้งแต่ละชนิดย่อมแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับสมบัติทางกายภาพและเคมีของน้ำผึ้งเป็นหลัก This research aimed to study the effect of moisture dehydration on physicochemical properties of longan honey and try to explain the dehydration mechanism of longan honey by mathematical model. The results showed that the dehydration with vacuum - infrared drying at temperatures of 30, 40, 50 and 60 ºC removed the moisture content in by 33.33 – 42.31%. On the other hand, moisture content of honey was removed by 7.69 - 17.95% using the hot air drying with drying time up to 6 hours, more than dehydration with a vacuum - infrared drying up to 36 times. At 40 ºC, 20 mins dehydration with vacuum – infrared drying provided color (L*, a*, b*) and water activity (aw) not significantly different from honey sample before moisture dehydration (p<0.05) and could adjust glucose/water ratio in raw material preparation for creamed honey production. The R2 values indicates the Newton’s and Page’s models fit reasonably well with the experimental data, so it was to be a good model for describing the moisture reduction in longan honey with both method at 40 ºC. However, the conditions of dehydration in each type of honey differ, it depends on the physical and chemical properties of honey.