การประเมินแบบจำลองคุณภาพของการพาสเจอไรซ์น้ำก้านดอกเห็ดหลินจือ

Assessment of Quality Models of Lingzhi Stalk Juice Pasteurization

Abstract

ก้านดอกเห็ดหลินจือเป็นส่วนประกอบที่ถูกตัดและคัดทิ้งในกระบวนการแปรรูปอาหารและผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร ดังนั้นเพื่อเพิ่มมูลค่าของก้านดอกเห็ดหลินจือ การแปรรูปผลิตภัณฑ์น้ำก้านดอกเห็ดหลินจือพาสเจอไรซ์จึงมีความน่าสนใจเพื่อที่จะใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบเศษเหลือดังกล่าว อย่างไรก็ตามในระหว่างกระบวนการแปรรูปต้องมีการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นจึงมีการประเมินเพื่อตรวจสอบความใช้ได้ของพารามิเตอร์ที่ควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำก้านดอกเห็ดหลินจือ ซึ่งในงานวิจัยนี้มีการใช้สมการที่สามารถสร้างจากแผนแบบแฟกทอเรียลเต็มรูป 32 จำนวน 2 ซ้ำการทดลอง เพื่อใช้ทำนายการเปลี่ยนแปลงค่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำก้านดอกเห็ดหลินจือพาสเจอไรซ์ ภายใต้การกำหนดระดับของเวลา (15, 20, 25 นาที) และอุณหภูมิ (60, 65, 70 องศาเซลเซียส) ของกระบวนการพาสเจอไรซ์ จากผลการทดลองพบว่า ทุกสภาวะของการพาสเจอไรซ์สามารถควบคุมคุณภาพความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์ให้สอดคล้อง กับมาตรฐานของผลิตภัณฑ์น้ำผักและผลไม้ กรณีค่าความเป็นกรดและปริมาณของแข็งที่ละลายได้ไม่มีความแตกต่างทางสถิติในทุกสภาวะของการพาสเจอไรซ์ แต่ในทางตรงกันข้าม สภาวะการพาสเจอไรซ์มีผลกระทบต่อค่า pH ค่าสี และค่าความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์น้ำก้านดอกเห็ดหลินจือ โดยสมการทำนายที่สร้างขึ้นจากพื้นผิวตอบสนองสามมิติมีค่าสัมประสิทธิ์การ กำหนดสูง ซึ่งแสดงให้เห็นว่าพื้นผิวตอบสนองสามมิติสามารถใช้เป็นเครื่องมือต้นแบบในการทำนายค่าคุณภาพผลิตภัณฑ์น้ำก้านดอกเห็ดหลินจือพาสเจอไรซ์ได้ A part of Lingzhi stalk had been cut and rejected in food and agricultural production. To emphasize the value-added of this raw material, the pasteurized Lingzhi stalk juice was interested. However, the qualities of whose products should be controlled. Therefore, the validation of control measurement parameters for pasteurized Lingzhi stalk juices was assessed. The predictive equations could be formulated from 32 full factorial design with two replicates for predicting the alterations of various quality parameters after pasteurization. The independent factors of pasteurization, including times (15, 20, 25 min) and temperatures (60, 65, 70 oC), were then set. As results, the microbial quality revelated that all conditions of pasteurization could control the microbiological safety, which were relative to the standard of fruit and vegetable juice products. In case of acidity and total soluble solid characteristics, no significant difference was noted for all pasteurization treatments. In contrast, the conditions of pasteurization affected the value of pH, CIE color, and antioxidant capacity of pasteurized Lingzhi stalk juices. Among the mathematic equations, their predictive response surface models (RSMs) were considered based on high coefficients of determination, it indicated that those RSMs could be used as a prototype for predicting the quality of Lingzhi stalk juices under pasteurization.