การใช้ประโยชน์จากซังขนุนในกะละแม

Utilization of Jack Fruit Pulp in Kalamae

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์กะละแมเสริมซังขนุนเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการทางอาหารให้ กับกะละแม โดยทำการศึกษาผลของปริมาณซังขนุนที่แตกต่างกัน (ปริมาณร้อยละ 0 10 15 20 และ 25 (โดยน้ำหนัก)) ในผลิตภัณฑ์กะละแมต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์พบว่า การใช้ซังขนุนปริมาณร้อยละ 15 (โดยน้ำหนัก) ในผลิตภัณฑ์กะละแม ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุด และมีคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบมาก (p<0.05) ส่วนคุณค่าทางโภชนาการทั้งด้านปริมาณโปรตีน เส้นใยหยาบ ความชื้น และเถ้าของผลิตภัณฑ์กะละแมที่เสริมซังขนุนร้อยละ 15 (โดยน้ำหนัก) มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าผลิตภัณฑ์กะละแมที่ไม่เสริมซังขนุน (p<0.05) ซึ่งผลิตภัณฑ์กะละแมที่เสริมซังขนุนร้อยละ 15 (โดยน้ำหนัก) ยังมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตและไขมันน้อยกว่าผลิตภัณฑ์กะละแมสูตรที่ไม่เสริมซังขนุน (p <0.05) นอกจากนี้ได้ทำการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กะละแมเสริมซังขนุนปริมาณร้อยละ 15 (โดยน้ำหนัก) ที่อุณหภูมิ 30±2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 14 วัน พบว่า มีคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (873/2559)  This research aimed to develop the formulation of Kalamae supplemented with jackfruit pulp to enhance the nutritional value. The different levels of jackfruit pulp (0, 10, 15, 20 and 25%, (w/w)) in Kalamae were studied. It was found that the use of 15% (w/w) jackfruit pulp in Kalamae had the highest overall liking scores by consumer test and liking score was like very much (p<0.05). The nutritive values including protein, fiber, moisture, and ash contents of Kalamae supplemented with jackfruit pulp at 15% (w/w) were higher than those without jackfruit pulp (p<0.05). Kalamae supplemented with jackfruit pulp at 15% (w/w) showed the lower carbohydrate and lipid contents, compared with those without jackfruit pulp (p< 0.05). Additionally, the selected Kalamae supplemented with jackfruit pulp at 15% (w/w), stored at 30±2 °C for 14 days, had microbiological quality asThai community product standard (873/2016).