การศึกษาพฤติกรรมการถ่ายเทความร้อนของอาหารพร้อมรับประทานแบบแช่เย็นและลักษณะของการเสื่อมเสียของอาหารหลังผ่านกระบวนการทำความร้อนด้วยไมโครเวฟ
Study of Heat Transfer behavior of Chilled Ready to Eat Foods and Food Spoilage Characteristic after Microwave Heating Process
Keywords:
อาหารแช่เย็น , พลังงานไมโครเวฟ, การเสื่อมเสียของอาหาร, จุลินทรีย์, chilled food, microwave energy , food spoilage , microbialAbstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาพฤติกรรมการถ่ายเทความร้อนของอาหารพร้อมรับประทานแช่เย็นและลักษณะของการเสื่อมเสียของอาหารหลังผ่านกระบวนการทำความร้อนด้วยไมโครเวฟ โดยผลิตภัณฑ์อาหารแช่เย็นพร้อมรับประทานที่สนใจศึกษาจำนวน 2 เมนูคือ เต้าส่วนทรงเครื่องและไข่ตุ๋น จากร้าน 7-Eleven การทดลองทำความร้อนอาหารพร้อมรับประทานแช่เย็นด้วยเตาไมโครเวฟความถี่ 2,450 เมกะเฮิร์ต กำลัง 1,300 วัตต์ บันทึกอุณหภูมิของตัวอย่างที่อ่านได้จากไฟเบอร์ออฟติกและกล้องอินฟาเรด ส่วนการศึกษาการเสื่อมเสียของอาหารหลังจากการทำความร้อนโดยการวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์และการประเมินทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น และเนื้อสัมผัสผลการศึกษาพบว่าทั้งสองเมนูมีลักษณะการกระจายตัวของความร้อนแบบเดียวกัน คือ อุณหภูมิที่ขอบจะสูงกว่าที่อุณหภูมิกึ่งกลางของอาหาร ในด้านของการเสื่อมเสียของอาหารนั้นพบว่า ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดตรวจพบในอาหารจะเพิ่มจำนวนขึ้น และมีปริมาณเพิ่มมากขึ้นเมื่อวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลานานขึ้น ในส่วนของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหาร Samonella spp. พบว่าตรวจไม่พบ (ND) ในช่วงระยะเวลาดังกล่าว (48 ชั่วโมง) อีกทั้งอาหารมีลักษณะเป็นเมือก ยืด มีกลิ่นหมัก ซึ่งจัดเป็นกลิ่นรสที่ผิดปกติ (off-flavor) หลังจากชั่วโมงที่ 8 ที่วางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง (25˚C) ผลจากการศึกษานี้สามารถนำไปใช้เป็นแนวทางในการพัฒนารูปแบบของผลิตภัณฑ์และข้อแนะนําในการเก็บรักษาบนฉลากต่อไป This research aims to study heat transfer phenomena and food spoilage in chilled food heating process subjected to microwave energy. Twochilled food products from 7-Eleven shop as: sweet mung bean porridge with taro coconut cream and steamed egg custard were chosen as experimental samples. The experiment of ready to eat food heating using a microwave oven with 2,450 MHz and 1,300 watts was performed. During the experiment, the temperatures of the sample have been recorded by reading from fiber-optic probes and infrared camera. The study of food spoilage after heating considered in terms of microbial analysis and sensory characteristics as perceived by sight, smell and touch. From the results, the temperature profile of both samples is same distribution. The temperature at the edge is higher than that of the center temperature of the food. In part of food spoilage, it was found that the total amount of microorganisms detected in food will increase in number and increases in quantity when left overat room temperature for a longer period. For foodborne pathogen, Samonella spp. was not detectable (ND) during this period (48 hours). In addition, the food was stretchy slime with a fermented odor, which was classified as an off-flavor after 8 hours left at room temperature (25 ˚C). The results of this study can be used as a guideline for the development of product pattern and label indications.References
Becker, B R, and B A Fricke. (2003). Freezing | Principles. In, edited by Benjamin B T – Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition) Caballero, 2706–11. Oxford: Academic Press. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/B0-12-227055-X/00521-6.
Berk, Zeki. (2009). Refrigeration, Chilling and Freezing. In, 391–411. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-373660-4.00019-3.
Boubaker, Krifi, Amine Mosbah, and Makram Jaafar. (2014). Microbiological Comparison of Microwave and Traditional Thawing Processes for Poultry Meat. African Journal of Microbiology Research 8: 109–17. https://doi.org/10.5897/AJMR2013.5734.
Fellows, P J. (2009). 10 - Heat Processing. In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, edited by P J B T - Food Processing Technology (Third Edition) Fellows, 339–66. Woodhead Publishing. https://doi.org/https://doi.org/10.1533/9781845696344.3.339.
Ferreira, Valquíria C S, David Morcuende, Marta S Madruga, Silvia H Hernández-López, Fábio A P Silva, Sonia Ventanas, and Mario Estévez. (2016). Effect of Pre-Cooking Methods on the Chemical and Sensory Deterioration of Ready-to-Eat Chicken Patties during Chilled Storage and Microwave Reheating. Journal of Food Science and Technology53 (6): 2760–69. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2248-2.
Fricke, Brian, and Bryan Becker. (2001). Evaluation of Thermophysical Property Models for Foods. HVAC&R Research 7 (October): 311–30. https://doi.org/10.1080/10789669. 2001.10391278.
Gill, C O. (2006). Microbiology of Frozen Foods. Handbook of Frozen Food Processing and Packaging, 85–100.
Szczawiński, Jacek, M E Szczawińska, Adriana Łobacz, Michał Tracz, and Agnieszka Jackowska-Tracz. (2017). Modelling the Growth Rate of Listeria Monocytogenes in Cooked Ham Stored at Different Temperatures. Journal of Veterinary Research 61. https://doi.org/10.1515/jvetres-2017-0006.
