การปรับปรุงคุณภาพสีในผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่ม

Improvement of Color Quality in Northern Thai Green Chili Paste (Nam Prik Num) Product

Abstract

น้ำพริกหนุ่มเป็นอาหารพื้นเมืองของภาคเหนือในประเทศไทยที่ได้รับความนิยมอย่างสูง แต่ปัญหาของผลิตภัณฑ์ น้ำพริกหนุ่มคือมีสีน้ำตาลคล้ำไม่น่ารับประทาน วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อปรับปรุงคุณภาพของสีน้ำพริกหนุ่มให้มีสีเขียวสว่างสดใสมากขึ้น โดยศึกษากระบวนการแช่พริกหนุ่มด้วยสารละลายกรดซิตริก และโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ (Na2 S2O5 ) ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.0 0.10.3 และ 0.5 (น้ำหนัก/ปริมาตร) ก่อนนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มที่มีผลต่อลักษณะปรากฏ ร้อยละผลผลิตองค์ประกอบทางเคมี และลักษณะทางเคมีกายภาพของน้ำพริกหนุ่ม พบว่า การแช่พริกหนุ่มด้วยกรดซิตริก และ Na2S2O5 ที่ระดับความสูงขึ้นถึงระดับร้อยละ 0.5 (น้ำหนัก/ปริมาตร) จะมีผลทำให้น้ำพริกหนุ่มมีลักษณะปรากฏดีขึ้น มีสีเขียวสว่างสดใสมากขึ้น โดยมีค่าความสว่าง (L*) ค่าสีเขียว (-a*) และค่าสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำพริกหนุ่มชุดควบคุม (p≤0.05) ขณะที่ ค่าร้อยละผลผลิต องค์ประกอบทางเคมี ค่ากิจกรรมของน้ำอิสระ (aw ) และ ค่าร้อยละปริมาณน้ำที่ปลดปล่อยออกมา (%water release) ของผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มทุกชุดการทดลองมีความแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่การแช่พริกหนุ่มด้วยกรดซิตริกส่งผลทำให้ ค่าพีเอชของน้ำพริกหนุ่มลดลงเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม การแช่พริกหนุ่มด้วย Na2S2O5 ที่ระดับความเข้มข้นสูงขึ้นส่งผล ทำให้มีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ตกค้างในน้ำพริกหนุ่มเพิ่มขึ้นด้วย ดังนั้นกระบวนการแช่พริกหนุ่มด้วยกรดซิตริก หรือ Na2 S2O5 ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.5 (น้ำหนัก/ปริมาตร) ก่อนนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มสามารถ ปรับปรุงคุณภาพสีของน้ำพริกหนุ่มได้ดีที่สุด  Northern Thai green chili paste (Nam Prik Num) is a very popular food and a traditional food in the northern part of Thailand. The problem of Nam Prik Num product is a dark brown color that is not appetizing. The objective of this research is to improve the color quality of Nam Prik Num to be more bright green color. The effect of the soaking process of Prik Num with citric acid and sodium metabisulfite (Na2S2O5) solution at the concentrations of 0.0, 0.1, 0.3 and 0.5 %(w/v) prior production of Nam Prik Num on appearance quality, %yield, chemical composition, and physicochemical characteristics of Nam Prik Num were studied. Soaking of Prik Num withcitric acid and Na2S2O5 solution at concentration of 0.5% (w/v) had a good appearance and increasing in bright green color of product. Nevertheless, the lightness (L*), greenness (-a*) and yellowness (b*) values were increased when compared with control sample (p≤0.05). No different in %yield, chemical composition, water activity values (aw) and %water release of all treatments of Nam Prik Num products were observed (p>0.05). Soaking of Prik Num with citric acid in Nam Prik Num slightly decreased in the pH values of Nam Prik Num products. However, soaking of Prik Num with Na2S2O5 at higher concentrations increased the residual sulfur dioxide content in Nam Prik Num products. Therefore, the process of soaking Prik Num with citric acid or Na2S2O5 at concentration of 0.5 % prior production of Nam Prik Num could improve the best color quality of Nam Prik Num product.