อิทธิพลของการใช้กรดอินทรีย์ชนิดต่างๆ ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่ม ชนิดปรับกรดบรรจุขวดปิดสนิท
Influence of Various Organic Acids on the Quality of Acidified Northern Thai Green Chili Paste (Nam Prik Num) Product in Hermetically Sealed Bottle
Keywords:
กรดอินทรีย์, กระบวนการพาสเจอไรส์ , น้ำพริกหนุ่ม , อาหารปรับกรด, organic acids, pasteurization, Nam Prik Num, acidified foodAbstract
น้ำพริกหนุ่มเป็นอาหารล้านนาที่ได้รับความนิยมอย่างมากในปัจจุบัน แต่มีอายุการเก็บรักษาที่สั้นและเน่าเสียง่าย ดังนั้นวัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อต้องการพัฒนาและศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่มปรับกรด (pH ≤ 4.6) บรรจุขวดปิดสนิท การปรับค่าพีเอชของน้ำพริกหนุ่มด้วยกรดซิตริก กรดมาลิค กรดแอสคอร์บิก และกรดแลคติก ก่อนบรรจุขวดแล้ว ฆ่าเชื้อในระดับพาสเจอไรส์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา พบว่า น้ำพริกหนุ่มที่ปรับค่าพีเอชด้วยกรดกรดซิตริก กรดมาลิค กรดแอสคอร์บิก และกรดแลคติก จะมีลักษณะปรากฏด้านเนื้อสัมผัสที่เนียน ละเอียด นุ่ม เละ และมีน้ำแยกออกจากผลิตภัณฑ์ มากกว่าน้ำพริกหนุ่มชุดควบคุม อย่างไรก็ตามการปรับค่าพีเอชน้ำพริกหนุ่มด้วยกรดทั้งสี่ชนิดไม่มีผลต่อปริมาณร้อยละผลผลิต องค์ประกอบทางเคมี (ความชื้น โปรตีน เถ้า ไขมัน และเยื่อใย) และค่าสี (ความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*)และ ค่าความแตกต่างของสี (∆E*)) ค่าพีเอช ค่ากิจกรรมของน้ำอิสระ (aw) ค่าร้อยละปริมาณน้ำที่ปลดปล่อยออกมา (%water release) และค่าปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO2) ที่ตกค้าง (p≤0.05) แต่น้ำพริกหนุ่มที่ปรับกรดซิตริก จะมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสสูงกว่าน้ำพริกหนุ่มที่ปรับด้วยกรดชนิดอื่น (p≤0.05) ดังนั้นกรดซิตริกเป็นกรดที่เหมาะสมที่สุดในการนำมาใช้เป็นสารที่ควบคุมความเป็นกรดในผลิตภัณฑ์น้ำพริกหนุ่ม ก่อนบรรจุขวดฆ่าเชื้อในระดับพาสเจอไรส์โดยจะทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์จะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย Northern Thai green chili (Nam Prik Num) is a Lanna Northern Thai food that is very popular food, but it contains a short shelf life and perishable foods. Therefore, the objective of this research was to develop the pH adjustment of Nam Prik Num with citric acid, malic acid, ascorbic acid, and lactic acid as acidified food (pH ≤ 4.6) prior containing in hermetically sealed bottle and pasteurized for shelf-life extension and to analyze product qualities. The pH-adjusted of Nam Prik Num with citric acid, malic acid, ascorbic acid, and lactic acid had higher a fine, soft, and messy texture and syneresis more than the control samples. Moreover, the pH adjustment of Nam Prik Num with both types of acids had not different on the %yield, chemical compositions (moisture, protein, ash, fat and fiber contents) and color values (lightness value (L*), redness value (a*), yellowness value (b*) and ∆E*) pH values, water activity (aw), %syneresisand sulphur dioxide content (p≤0.05) but pH-adjusted of Nam Prik Num with citric acid had higher sensory acceptance scores by panelist in appearance, color, taste and texture characteristics than other acidified foods (p≤0.05). Therefore, citric acid is the most suitable acid to be used as acidified food in Nam Prik Num product prior containing in hermetically sealed bottle and pasteurized which can extend the shelf life of the product, but the product had slightly sour taste.References
Autthanop, B. (2009). Long term shelf life extension of Nam Prik Noom from Capsicum annuun L. var. Maeping using high pressure technique. Master of Science (Food Science and Technology), 23(2), 12-23.
Chipley, J. R. (2005). Sodium benzoate and benzoic acid. Food Science and Technology New York Marcel Dekker, 145(11), 458-497.
Ferrari, C. C. & Hubinger, M. D. (2008). Evaluation of the mechanical properties and diffusion coefficients of osmodehydrated melon cubes. International Journal of Food Science & Technology, 43(11), 2065-2074.
Getahun, E., Delele, M. A., Gabbiye, N., Fanta, S. W. & Vanierschot, M. (2021). Studying the drying characteristics and quality attributes of chili pepper at different maturity stages: Experimental and mechanistic model. Case Studies in Thermal Engineering, 26(10), 10-52.
Guerrero-beltran, J. A., Barbosa-canovas, G. V., Moraga‐Ballesteros, G. E. M. M. A., Moraga-BallesTeros, M. J., & Swanson, B. G. (2006). Effect of pH and ascorbic acid on high hydrostatic pressure‐processed mango puree. Journal of Food Processing and Preservation, 30(5), 582-596.
Jiang, Y., Pen, L. & Li, J. (2004). Use of citric acid for shelf life and quality maintenance of fresh-cut Chinese water chestnut. Journal of Food Engineering, 63(3), 325-328.
Kanjana, M. & Wachira, K. (2011). Shelf life extension of fresh noodle. Journal of Food Technology, 6(1), 27-34.
Lorn, D., Ho, P.H., Tan, R., Licandro, H. & Waché, Y. (2021). Screening of lactic acid bacteria for their potential use as aromatic starters in fermented vegetables. International Journal of Food Microbiology, 350(1), 109-242.
Metin, S., Erkan, N., Varlik, C. & Aran, N. (2001). Extension of shelf-life of chub mackerel (Scomber japonicus Houttuyn 1780) treated with lactic acid. European Food Research and Technology, 213(3), 174-177.
Odlaug, T. E. & Pflug, I. J. (1978). Clostridium botulinum and acid foods. Journal of Food Protection, 41(7), 566-573.
Pichai, P. & Khanteekul, N. (2015). Exposure assessment of benzoic acid in nam prig noom sold in Chiang Mai since 2010- 2013. Bulletin of the Department of Medical Sciences, 57(2), 198-207.
Puripunyavanich, V., Suwan, N., Nan, T. N. & Sutthanukul, P. (2019). Discover of giant chili in Nan Province, Thailand. Food Technology, 567-582.
Pussadee, T. (2010). Effect of ascorbic acid and temperatures on survival of heat stressed Salmonella sp. in pure culture and pork. Science in Animal Science, 15(1), 1-15.
Puvanenthiran, A., Stevovitch-Rykner, C., McCann, T. H. & Day, L. (2014). Synergistic effect of milk solids and carrot cell wall particles on the rheology and texture of yoghurt gels. Food Research International, 62(1), 701-708.
Roskhrua, P. & Kitchaicharoen, M. (2020). Effects of sugar, citric acid and pectin content on quality of mulberry fruit leather product. Food Science and Technology, 58-69
Ruanma, K., Shank, L. & Chairote, G. (2010). Phenolic content and antioxidant properties of green chilli paste and its ingredients. Maejo International Journal of Science and Technology, 4(2), 193-200.
Salakjit, N. (2007). Development of Lychee juice with butterfly pea flower extract. Food Science and Technology,16(2) 1-14.
Saowakon, T., Pravet, T., Karanee, T. (2002). Thermal and pH Inactivation of Clostridium sporogenes Spores in Boiled Bamboo Shoots in Plastic Bag. Food Science and Technology,749-754.
Simpson, B. K., Nollet, L. M., Toldrá, F., Benjakul, S., Paliyath, G. & Hui, Y. (2012). Food biochemistry and food processing. Food Technology, 40(1), 238-246.
Siwawej, S. (1992). Food Additives. Food and Agriculture Organization of the United Nations,16(1), 158-164.
Sujarit, C., Lohalausanadech, S. & Kachenpukdee, N. (2019). Supplementation of synthesized organic acids in soybeanpaste fermentation for safety consumption of Ban Kwai Community Enterprise Group, Na Yong District Trang Province. Science and Fisheries Technology, 20(1), 124-153.
Vu, T., Smout, C., Sila, D. N., LyNguyen, B., Van Loey, A. & Hendrickx, M. (2004). Effect of preheating on thermal degradation kinetics of carrot texture. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 5(1), 37-44.
Yang, W., Yu, A., Dai, Y. & Chen, H. (2000). Separation and determination of di-and tricarboxylic acids in fruits by capillary zone electrophoresis with amperometric detection. Analytica Chimica Acta, 415 (1-2), 75-81.
Yue-Ming, J., Zauberman, G. & Fuchs, Y. (1997). Partial purification and some properties of polyphenol oxidase extracted from litchi fruit pericarp. Postharvest Biology and Technology, 10(3), 221-228.
Zhang, H., Xu, J., Chen, Q., Wang, H. & Kong, B. (2021). Physiological, morphological and antioxidant responses of Pediococcus pentosaceus R1 and Lactobacillus fermentum R6isolated from harbin dry sausages to oxidative stress. Foods, 10(6), 1-13.
Zhong, Z., Li, G., Zhu, B., Luo, Z., Huang, L. & Wu, X. (2012). A rapid distillation method coupled with ion chromatography for the determination of total sulphur dioxide in foods. Food Chemistry, 131(3), 1044-1050.
