ผลของการทำแห้งด้วยฟลูอิไดซ์เบดและลมร้อนต่อคุณภาพของกระเทียมอบแห้ง

Effects of Fluidized Bed Drying and Hot Air Drying on the Quality of Dehydrated Garlics

Abstract

งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายในการหาสภาวะที่เหมาะสมของการอบแห้งกระเทียมเพื่อการผลิตกระเทียมผงด้วยการใช้ตู้อบลมร้อนและเครื่องอบแห้งฟลูอิดไดซ์เบดที่ 3 ระดับอุณหภูมิ 60, 70 และ 80oC การอบแห้งทุกสภาวะการทดสอบพบว่า ความชื้นและอัตราส่วนความชื้นที่ลดลงสามารถแสดงในรูปความสัมพันธ์แบบเอกซ์โพแนนเชียล โดยความชื้นสุดท้ายของ กระเทียมอบแห้งประมาณ 6%w.b. และค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) อยู่ระหว่าง 0.3-0.4 จากการทดสอบพบว่าการอบแห้งกระเทียมในตู้อบลมร้อนและเครื่องอบแห้งฟลูอิไดซ์เบดที่อุณหภูมิ 80oC ใช้เวลา 220 min และ 110 min ซึ่งใช้เวลาน้อยกว่า การอบแห้งที่อุณหภูมิ 60oC (550 min และ 390 min) และ 70oC (330 min และ 280 min) ตามลำดับ คุณลักษณะค่าสีของกระเทียมอบแห้ง ได้แก่ ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มีผลมาจากอุณหภูมิของอากาศและเทคนิคการอบแห้งที่แตกต่างกัน โดยที่กระเทียมสดแสดงค่าสีในช่วง 53-62, 3-7 และ 18-20 สำหรับ L*, a* และ b* ตามลำดับ ซึ่งการอบแห้งกระเทียมด้วยตู้อบลมร้อนและเครื่องอบแห้งฟลูอิไดซ์เบดพบว่ามีแนวโน้มการลดลงของค่า L* ในขณะที่ค่า a* และ b* เพิ่มขึ้น ทั้งนี้ค่าสุดท้ายของ L*, a* และ b* ของการอบแห้งกระเทียมด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60oC เท่ากับ 41.80, 13.17, 29.63 ที่ 70oC เท่ากับ 39.40, 14.60, 29.73 และที่ 80oC เท่ากับ 34.66, 25.13, 25.60 ตามลำดับ ค่าสีทั้ง 3 ค่า มีค่าใกล้เคียงกับกับการอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบฟลูอิไดซ์เบดเช่นกัน หลังจากคำนวณหาค่า Chorma (C*) และ ค่าความแตกต่างของสี (DE*) พบว่าค่าทั้งสองเพิ่มขึ้นในทุกสภาวะการทดสอบ ดังนั้นจากปัจจัยต่างๆ ที่ศึกษาทั้งทางกายภาพ และเคมีของการอบแห้งกระเทียมพบว่าเป็นตัวบ่งชี้สภาวะที่เหมาะสมในการทดสอบคือ การอบแห้งกระเทียมที่อุณหภูมิต่ำ (60oC) ด้วยเครื่องอบแห้งฟลูอิดไดซ์เบด ที่สภาวะนี้ให้ลักษณะปรากฏด้านสีที่ดีและใช้ระยะเวลาการอบแห้งที่สั้นผลิตภัณฑ์ สุดท้ายมีค่าความชื้นและปริมาณน้ำอิสระที่เหมาะสม   This research aimed to determine the optimum conditions for drying garlic powder product by using hot air oven and fluidized bed dryers at three different temperatures 60, 70 and 80oC. Tests of all conditions were found with decreased of moisture content and the moisture ratio can be expressed in exponential relationships. The final moisture content of dehydrated garlic was about 6%w.b.and the water activity (aw) was between 0.3-0.4. The test results showed that to dry garlic in hot air oven and fluidized bed dryer at 80oC was taken 220 and 110 minutes, which was shorter than the drying at 60oC (550 min and 390 min) and 70oC (330 min and 280 min), respectively. The color characteristics values of dried garlic such as lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) were affected by the air temperature and different drying technique, where as fresh garlics were showed the color values in range 53-62, 3-7 and 18-20 for L*, a* and b*, respectively. For drying garlic with hot air oven and fluidized bed dryers were observed trend to decreased in L* values while a* and b* values increased. The final values of L*, a* and b* of garlic drying by hot air oven showed that at 60oC were 41.80, 13.17, 29.63, at 70oC were 39.40, 14.60, 29.73 and at 80oC were 34.66, 25.13, 25.60, respectively. The three color values were similar to those drying with a fluidized bed dryer as well. After calculating the Chorma value (C*) and the color difference value (DE*) was found the increased for both values under all test conditions. Therefore, from various factors physical and chemical studies of garlic drying were found to be indicative of optimal conditions for drying at low temperature (60oC) with fluidized bed dryer. At this condition was provided good color appearance and short drying time, the final product was presented the optimum moisture content and water activity.