ผลของสารสกัดจากผักพื้นบ้านต่อการยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันในขนมลากรอบ

Effects of Local Vegetable Extracts on Inhibition of Oxidation Reactions in Crispy Kha Nom Lah Products

Abstract

งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสารสกัดจากผักพื้นบ้านต่อการยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันที่เป็นสาเหตุของการเกิดกลิ่นหืนในขนมลากรอบ โดยทำการศึกษาปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและความสามารถในการกำจัด 1,1-Diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH) จากผักพื้นบ้าน 5 ชนิด ได้แก่ ผักกูด (Diplazium esculentum (Retz.) Sw.) ชะพลู (Piper sarmentosum Roxb) มันปู (Glochidion wallichianum Muell. Arg.) บัวบก (Centella asiatica (L.) Urb.) และ ใบเตยหอม (Pandanus amaryllifolius Roxb.) ทำการสกัดตัวอย่างผักพื้นบ้านด้วยน้ำในอัตราส่วนระหว่างผัก : น้ำ เท่ากับ 2 : 1 ผลจากการศึกษาพบว่าสารสกัดจากใบมันปูมีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุด รองลงมาคือสารสกัดจาก ใบชะพลู (p≤0.05) แต่ค่า IC50 ของสารสกัดใบมันปูและสารสกัดใบชะพลูมีค่าเฉลี่ยสูงกว่าใบเตย ใบบัวบก และใบผักกูด (p≤0.05) อย่างไรก็ตาม ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดที่พบในสารสกัดใบมันปูและสารสกัดใบชะพลูมีคุณประโยชน์น้อยกว่าสารสกัดใบเตยหอม สารสกัด ใบบัวบก และสารสกัดใบผักกูด เมื่อเติมสารสกัดจากใบเตยหอมและใบบัวบก (2.5% ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด) ลงในขนมลากรอบสามารถชะลอการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ โดยเห็นได้ชัดจากค่าเพอร์ออกไซด์ (Peroxide value : PV) และค่ากรดไทโอบาร์บิทูริก (Thiobarbituric acid value :TBA) ที่ต่ำกว่าตัวอย่างชุดควบคุม เช่นเดียวกับคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมลากรอบที่เติมสารสกัดทั้งสองชนิด โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนในคุณลักษณะด้านกลิ่นของตัวอย่างขนมลากรอบ ชุดควบคุมต่ำกว่าตัวอย่างขนมลากรอบที่เติมสาร BHT และตัวอย่างขนมลากรอบที่เติมน้ำสกัดจากผักพื้นบ้านทั้งสองชนิด ผลการศึกษาพบว่าสารประกอบฟีนอลิกที่มีคุณสมบัติยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันจากใบเตยหอมและใบบัวบกสามารถลด การเกิดกลิ่นหืนในขนมลากรอบและรักษาคุณภาพของขนมลากรอบที่เก็บรักษาในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ปิดสนิทได้นาน 75 วัน ที่อุณหภูมิห้อง   This research was aimed to study the effectiveness of local vegetable extracts on inhibiting the oxidation reaction that causes rancidity in crispy Kha Nom Lah. The total phenolic content and the ability to scavenge 1,1-Diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH) from 5 different local vegetables, namely Paco fern (Diplazium esculentum (Retz.) Sw.), Wildbetal leafbush (Piper sarmentosum Roxb), Mun Pu (Glochidion wallichianum Muell. Arg.), Asiatic pennywort (Centella asiatica (L.) Urb.), and Fragrant pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.) were studied. The selected local vegetables were extracted by water with 2 : 1 vegetables to water ratio. The results showed that Mun Pu leaves extract had the highest total phenolic content, followed by the extracts from wildbetal leafbush (p≤0.05). Whereas the IC50 value of Mun Pu leaves extract and wildbetal leafbush leaves extract were higher than that of fragrant pandan, asiatic pennywort, and paco fern (p≤0.05). However, total phenolic content found in Mun Pu leaves extract and wildbetal leafbush leaves extract had lower values than that of the fragrant pandan leaves extract, asiatic pennywort leaves extract, and paco fern leaves extract. When the extracts from fragrant pandan leaves and asiatic pennywort leaves (2.5% w/w) were added into Kha Nom Lah, they can retard the oxidation reaction as evidenced by lower peroxide value (Peroxide value: PV) and thiobarbituric acid value (Thiobarbituric acid value: TBA) than control. Also, organoleptic quality of crispy Kha Nom Lah with adding both extracts. Score of odor characteristic from the panelist showed lower value in control than crispy Kha Nom Lah added with BHT and water extract of local vegetables. The results of this study showed that the antioxidative phenolic compounds from fragrant pandan leaves and asiatic pennywort leaves can reduce rancidity in the crispy Kha Nom Lah and maintain the quality of Kha Nom Lah stored in sealed aluminum foil for 75 days at room temperature.