การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ไส้สับปะรด

The Product Development of Riceberry Cookie Stuffed with Pineapple

Abstract

การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ไส้สับปะรด มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ใช้ทดแทนแป้งสาลีอเนกประสงค์ในผลิตภัณฑ์ ศึกษาการยอมรับของผู้เชี่ยวชาญ และกลุ่มตัวอย่าง รวมทั้งศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ โดยการใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งสาลีอเนกประสงค์ อัตราส่วนร้อยละ 25:75, 50:50 และ 75:25 พบว่าผู้เชี่ยวชาญจำนวน 12 คน ให้การยอมรับมากที่สุดในอัตราส่วนร้อยละ 50:50 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวม รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส และสี อยู่ในระดับชอบมาก มีค่าเฉลี่ย (average) เท่ากับ 5.58, 5.53, 5.52, 5.51 และ 5.50 โดยแบบประเมินการทดสอบทางประสาทสัมผัส กำหนดเกณฑ์ประเมินแบบ 7 Point Hedonic Scale นำสูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดไปทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสกับกลุ่มตัวอย่าง จำนวน 50 คน พบว่ากลุ่มตัวอย่างให้คะแนนความชอบรวมรสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส และสีมีค่าเฉลี่ย (average) เท่ากับ 5.40, 5.60, 5.54, 4.96 และ 5.38 นำผลิตภัณฑ์ไปวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพทางเคมี และวิเคราะห์หาจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ รา พบว่า มีค่าวอเตอร์แอกทีวิตี้เท่ากับ 0.69 ความชื้นร้อยละ 15.08 โปรตีนร้อยละ 5.01 ไขมันร้อยละ 15.14 เถ้าร้อยละ 0.73 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 64.04 ใยอาหารร้อยละ 3.95 pH เท่ากับ 4.79 กรดไทโอบาร์บิทูริก (TBA) เท่ากับ 0.21 mg malondialdehyde/kg และนำแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ไปตรวจหาสารแอนโทไซยานิน พบค่าแอนโทไซยานิน ปริมาณ 0.44 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม นำผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่เก็บอุณหภูมิห้อง (28± 2 องศาเซลเซียส) วิเคราะห์จุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ รา พบว่าเชื้อจุลินทรีย์มีค่าไม่เกินตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง คุกกี้ (มผช.118/2555) และจึงทำให้ผลิตภัณฑ์คุกกี้   The development of rice berry cookies stuffed with pineapple. The purposes of this study were: 1) to study the appropriate amount of rice berry flour replaces all-purpose wheat flour in the product by studying the experts’ acceptance and the sample group and to study physical, chemical, microorganism changes, and to study the nutritional value, and age of product storage by using rice berry flour instead of all-purpose wheat flour, percentage ratios at 25:75, 50:50 and 75:25 found that the 12 experts prefer the most acceptance percentage ratio at 50:50 for overall likeness, taste, odor, texture, and color at a high level, The mean (average) was at 5.58, 5.53, 5.52, 5.51, and 5.50, respectively. The sensory evaluation form was evaluated by using 7 points Hedonic Scale. Then testing the most accepted formula by testing a sensory acceptance test with a sample of 50 people which found that the sample group's preferences in overall likeness, taste, odor, texture, and color were mean (average) at 5.40, 5.60, 5.54,4.96, and 5.38, respectively. The products were analyzed for physical and chemical properties and analyzed for the total number of microorganisms, yeast and fungi showed that water activity value was equal to 0.69%, moisture 15.08%, protein 5.01%, fat 15.14%, ash 0.73%, carbohydrates 64.04%, dietary fiber 3.95%, pH 4.79. Thiobarbituric acid (TBA) 0.21mg malondialdehyde/kg, rice berry flour was tested for anthocyanin value found that there was anthocyanin value at 0.44 mg per 100 g. Cookies products were stored at room temperature (28± 2 degrees Celsius), all microorganisms, yeast, fungi were analyzed found that the microorganisms did not exceed the community standard on cookies (Thai Industrial Standard Institute 118/2555)