สมบัติทางกายภาพเคมี คุณค่าทางโภชนาการและการยอมรับทางประสาทสัมผัสของขนมโสมนัสด้วยไข่ขาวของไข่เป็ดเหลือใช้จากอุตสาหกรรมขนมไทย

Physicochemical Properties, Nutrition Values, and Sensory Acceptance of Khanom Sommanat with Duck Egg White Residue from Thai Dessert Industry

Abstract

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมโสมนัส จากไข่ขาวของไข่เป็ดที่เป็นวัตถุดิบเหลือใช้จากอุตสาหกรรมขนมไทย มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) วิธีการเตรียมมะพร้าว ได้แก่ วิธีการอบ วิธีการคั่ว และมะพร้าวอบแห้งทางการค้า 2) อัตราส่วนของไข่ขาวของไข่ไก่ต่อไข่ขาวของไข่เป็ดทั้งหมด 5 อัตราส่วน ได้แก่ 100:0 75:25 50:50 25:75 และ 0:100 (w/w) ต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของขนมโสมนัส คุณค่าทางโภชนาการของขนมโสมนัส และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค พบว่า วิธีการอบส่งผลให้ลักษณะทางกายภาพของมะพร้าวมีสีเหลืองอ่อน โดยมีค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 36.26 และ ค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 63.42 อีกทั้งมะพร้าวที่ผ่านการอบมีค่าการยอมรับของผู้บริโภคสูงสุดในทุกคุณลักษณะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม (P < 0.05) เมื่ออัตราส่วนไข่ขาวของไข่เป็ดในขนมโสมนัสเพิ่มสูงขึ้น ส่งผลให้ปริมาณความชื้น และค่าความสว่าง (L*) ลดลง ในขณะที่ค่าความแข็ง ค่าความกรอบ ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้น โดยการเพิ่มอัตราส่วนไข่ขาวของไข่เป็ดในขนมโสมนัสที่ 50:50 (w/w) มีค่าการยอมรับของผู้บริโภค และคุณค่าทางโภชนาการไม่แตกต่างกับชุดควบคุม (P > 0.05) ดังนั้นการพัฒนาขนมโสมนัสโดยใช้อัตราส่วนไข่ขาว ของไข่เป็ดร้อยละ 50 จึงเป็นอีกหนึ่งทางเลือกในการนำไข่ขาวของไข่เป็ดเหลือใช้มาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด และช่วยลดโอกาสเกิดขยะเศษอาหาร (food waste) ได้อีกทางหนึ่งด้วย   The product development of Khanom Sommanat made from duck egg white, the by-products of Thai dessert was studied. The objectives of this study were: i) to investigate the effect of drying methods (roasting, panfried) on the quality of coconut and ii) to optimize the substitution ratios of hen egg white/duck egg white at 100:0, 75:25, 50:50, 25:75 and 0:100 (w/w) and their physicochemical properties, nutrition values and sensory acceptance were examined. The light-yellow and bright color (b* = 36.26, L* = 63.42) characteristics associated with the highest sensory acceptance, mainly in texture and overall likeness was found in an oven roasted coconut (P < 0.05). The increasing of substitution ratios of duck white egg in Khanom Sommanat resulted in low moisture content, brightness (L*) and high hardness, fracturability, redness (a*) and yellowness (b*) were found (P < 0.05). No significant difference in sensory acceptance and nutrition value was found in Khanom Sommanat substituted with hen egg white/duck egg white at a ratio of 50:50 (w/w), compared with control (P > 0.05). Therefore, the use of duck egg white can effectively be substituted for hen egg white up to 50% in Khanom Sommanat without any negative effects on its quality. The use of duck white egg to produce Khanom Sommanat is not only beneficial for maximizing the use of by-products but reducing the food waste of the culinary industry.