การพัฒนาบราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวฮางงอก

The Development of Gluten-Free Brownies from Parboiled Germinated Brown Rice Flour

Abstract

ในปัจจุบันมีผู้บริโภคจำนวนมากที่ไม่สามารถรับประทานแป้งสาลีได้ เนื่องจากการแพ้กลูเตนซึ่งเป็นโปรตีนที่พบมาก ในแป้งสาลี อย่างไรก็ตามการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งชนิดอื่นย่อมส่งผลถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื่องจากแป้งแต่ละชนิด มีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน นอกจากชนิดของแป้งแล้วขนาดอนุภาคของแป้งก็มีผลต่อคุณสมบัติของแป้งเช่นกัน ดังนั้นงานวิจัยนี้ จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาบราวนี่ปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวฮาง งอกที่มีขนาดอนุภาคที่แตกต่างกัน 3 ขนาด ได้แก่แป้ง ข้าวฮางงอกขนาด 60, 80 และ 1000 mesh มีตัวอย่างควบคุมคือบราวนี่ที่ทำจากแป้งสาลี จากการศึกษาพบว่าการใช้แป้งข้าวฮางงอกทดแทนแป้งสาลีส่งผลต่อเนื้อสัมผัส สี และการขึ้นฟูของตัวอย่าง การใช้แป้งข้าวฮางงอกทดแทนแป้งสาลีส่งผลให้บราวนี่มีค่า Firmness และ Chewiness เพิ่มขึ้นจาก 4.02 เป็น 7.72 N และจาก 0.13 เป็น 0.56 N ตามลำดับ ในขณะที่ค่า Adhesiveness มีค่าลดลงจาก 0.245 เป็น 0.07 Ns บราวนี่ที่ผลิตโดยใช้แป้งข้าวฮางงอกขนาดอนุภาค 100 mesh มีค่า Chewiness สูงที่สุด และยังส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มีค่ามากกว่าบราวนี่ที่ผลิตด้วยแป้งสาลี (p£0.05) การใช้แป้ งข้าวฮางงอกขนาดอนุภาค 60 mesh ส่งผลให้บราวนี่มีการขึ้นฟูหลังการอบน้อยที่สุด (p£0.05) จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าบราวนี่ที่ผลิตจากแป้งข้าวฮางงอกขนาดอนุภาค 80 mesh ได้รั คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดโดยอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก และมีคะแนนความชอบในลักษณะปรากฏ สี รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากตัวอย่างที่ผลิตจากแป้งสาลี (p>0.05) ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบ และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระพบว่า บราวนี่ที่ผลิตจากแป้งข้าวฮางงอกขนาดอนุภาค 80 mesh มีปริมาณไฟเบอร์กาบาฟีนอลิก และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าตัวอย่างควบคุม (p£0.05) ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าสามารถนำแป้งข้าวฮางงอกขนาดอนุภาค 80 mesh มาใช้ทดแทนแป้งสาลีในการผลิตบราวนี่ปราศจากกลูเตนได้  Presently, many consumerscannot consume wheat flour. Because of intolerance to gluten, a protein found in wheat flour. However, replace wheat flour with other types of flour will affect the quality of the product as each flour has different properties. Besides the flour type, the particle size of the flour also affects the properties of the flour. Therefore, this research aimed to develop gluten-free brownies from parboiled germinated brown rice flour with 3 different particle sizes, 60, 80, and 100 mesh. The control sample was the brownie made from wheat flour. The results showed that the use of parboiled germinated brown rice flour instead of wheat flour affected the texture, color, and rise of the samples. The firmness and chewiness were increased from.02 to 7.72 N and from 0.13 to 0.56 N, respectively, when replaced wheat flour with parboiled germinated brown rice flour. While the adhesiveness decreased from 0.245 to 0.07 Ns. Brownies produced using parboiled germinated brown rice flour, 100 mesh, had the highest chewiness value and resulted in lightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) value were higher than the brownies made with wheat flour (p£0.05). The use of parboiled germinated brown rice flour with the particle size of 60 mesh resulted in the least rise in brownies after baking (p£0.05) . From sensory evaluation, brownies made from parboiled germinated brown rice flour with a particle size of 80 mesh received the highest overall preference score with moderate to high preference. The appearance, color, taste, texture, and overall preference score were not different from the wheat flour samples (p>0.05). The composition and antioxidant activity results showed that brownies produced from 80-mesh parboiled germinated brown rice flour had higher fiber content, gaba content, phenolic content, and antioxidant activity than the control sample (p£0.05). The results of this study indicated that the 80 mesh particle sized parboiled germinated brown rice flour can be substituted for wheat flour in the production of gluten-free brownies.