ผลของกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนต่อคุณลักษณะทางเคมีกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑเ์นื้อตุ๋นในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์
Effect of Thermal Process on Physicochemical Characteristics and Sensory Quality of Stewed Beef Product in Retortable Pouches
Keywords:
เนื้อตุ๋น , รีทอร์ทเพ้าซ์ , กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน , ค่า F0 , คุณลักษณะการแทรกผ่านความร้อน, stewed beef , retort pouch , thermal processing , F0 value , heat penetration characteristicAbstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่ค่า F0 แตกต่างกันของเนื้อตุ๋นในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพ้าซ์ เตรียมเนื้อตุ๋นตามสูตรมาตรฐาน จากนั้นทำการฆ่าเชื้อโดยใช้ส่วนผสมไอน้ำ-อากาศภายใต้ความดันในหม้อ ฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 121 °C ด้วยค่า F0 ที่แตกต่างกันสามค่า ได้แก่ 9 12 และ 15 นาที บันทึกข้อมูลเวลา-อุณหภูมิระหว่างกระบวนการให้ความร้อนโดยใช้เครื่อง Ellab Sterilization Monitoring System พบว่าเวลาฆ่าเชื้อของกระบวนการสำหรับค่า F0 ที่ 9 12 และ 15 นาที มีค่าเป็น 20.36 23.62 และ 28.04 นาที ตามลำดับ ค่า cook value ที่ได้รับคือ 61.29 61.90 และ 79.85 นาที สำหรับค่า F0 9 12 และ 15 นาที ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ได้รับการฆ่าเชื้อทางการค้าในทุกสภาวะที่ศึกษา ส่วนคุณลักษณะการแทรกผ่านความร้อนสำหรับค่า heating rate lag factor (Jh) และ cooling rate lag factor (Jc) มีค่าใกล้เคียงกัน ส่วนค่า heating rate index (fh) ที่ค่า F0 เท่ากับ 9 12 และ 15 นาที มีค่าเป็น 20.45 23.60 และ 25.50 นาทีตามลำดับ คุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัส ได้แก่ ค่าความแข็ง ความยืดหยุ่น ความเหนียวเป็นกาวหรือยาง และความทนต่อการเคี้ยว มีค่าลดลงเมื่อค่า F0 เพิ่มขึ้น ในทำนองเดียวกันค่าสี L* a* และ b* มีค่าลดลงตามค่า F0 ที่เพิ่มขึ้น นอกจากนี้คะแนนจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อจนได้ค่า F0 เป็น 12 นาที ได้รับคะแนนสูงสุด ดังนั้น จากการตรวจสอบคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส จะเห็นได้ว่ากระบวนการฆ่าเชื้อจนได้รับค่า F0 เป็น 12 นาที มีความเหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นบรรจุรีทอร์ทเพ้าซ์ The aim of this study was to investigate the effect of thermal process with different F0 values of the stewed beef packed in flexible retortable pouches. Stewed beef was prepared according to the standardized recipe. It was processed in a steam/air mixture over-pressure retort at 121 °C with three different F0 values of 9, 12 and 15 min. Time-temperature data were collected during heat processing using an Ellab Sterilization Monitoring System. Thermal process times for F0 values of 9, 12, and 15 min were 20.36, 23.62, and 28.04 min, respectively. The cook value was obtained at 61.29, 61.90, and 79.85 min for F0 values of 9, 12, and 15 min, respectively. The product was commercially sterile processed at different lethality and heat penetration characteristics indicating similar heating (Jh) and cooling lag factor (Jc). Heating rate index (fh) value at F0 values of 9, 12 and 15 min was 20.45, 23.60 and 25.50 min, respectively. Texture profile such as hardness, springiness, gumminess and chewiness decreased as the F0 value increased. The L*, a* and b* values decreased with increasing F0 value. The organoleptic evaluation scored the highest for the product processed to F0 of 12 min. Based on the physicochemical properties and evaluation of sensory quality, F0 value of 12 min was found to be satisfactory for the preparation of stewed beef in retort pouches.References
Ali, A.A., Sudhir, B., Krishnaswamy, T., & Gopal, S. (2006). Effect of rotation on the heat penetration characteristics of thermally processed tuna in oil in retort pouches. International Journal of Food Science and Technology, 41, 215–219.
Bindu, J., & Gopal, T.K.S. (2008). Heat penetration characteristics of smoked tuna in oil and brine in retort pouches at different rotational speeds. Journal of Food Processing and Preservation, 32(2), 231-246.
Bindu, J., Ravishankar, C.N., Dinesh, K., Mallick, A.K., & Gopal, T.K.S. (2011). Heat penetration characteristics and shelf life of ready to serve mahseer curry in opaque retortable pouches. Fishery Technology, 48(2), 141-148.
Bindu, J., Ravishankar, C.N., Gopal, T.K.S., & Mallick, A.K. (2010). Investigations on shelf life and heat penetration attributes of ready to eat. “Fish peera” from Anchory (Stolephorus commersoni) in retort pouches. Journal of Food Processing and Preservation, 34, 207-222.
Dasan, G.P., Bojayanaik, M., Gundubilli, D., Banavath, S.N., Siravati, M.R., Obaliah, M.C., & Alandur, V.S. (2021). Heat penetration characteristics and quality of ready-to-eat shrimp in masala (Litopenaeus vannamei) in flexible retortable pouches. Journal of Food Processing and Preservation, 45(5), e15411.
Frott, R., & Lewis, A.S. (1994). Canning of Meat and Fish Products. London: Chapman and Hall.
Girish, P.S., Nath, L., Thomas, R., Rajkumar, V., & Alam, T. (2018). Development of shelf stable ready‑to‑eat pork curry using retort processing technology. Journal of Packaging Technology and Research, 2, 61–66.
Hema, K., Velayutham, P., Mohan, C.O., Sukumar, D., Sundaramoorthy, B., Athithan, S., Sugumar, G., Ravishankar, C.N., & Ashok Kumar, K. (2021). Thermal process evaluation of analogue shrimp product (ASP) from lizard fish (Saurida tumbil) in retort pouches. Indian Journal of Animal Research, 55(2), 230-235.
Holdsworth, D., & Simpson, R. (2007). Thermal processing of packaged foods. New York: Springer-Verlag New York Inc.
Horner, W.F.A. (1992). Canning fish. In G.M. Hall. (Ed.), Fish Processing Technology. (pp. 114-153). New York: Blackie Academic and Professional.
Ma, L.Y., Deng, J.C., Ahed, E.M., & Adams, J.P. (1983). Canned shrimp texture as function of its heat history. Journal of Food Science, 48(2), 360–363.
Majumdar, K.R., Dhar, B., Roy, D., & Saha, A. (2015). Optimization of process conditions for Rohu fish in curry medium in retortable pouches using instrumental and sensory characteristics. Journal of Food Science and Technology, 52(9), 5671–5680.
Majumdar, R. K., Roy, D., & Saha, A. (2017). Textural and sensory characteristics of retort-processed freshwater prawn (Macrobrachium rosenbergii) in curry medium. International Journal of Food Properties, 20(11), 2487–2498.
Mohan, C.O., Ravishankar, C.N., Gopal, T.K.S., & Bindu, J. (2008). Thermal processing of prawn ‘kuruma’ in retortable pouches and aluminium cans. International Journal of Food Science and Technology, 43, 200–207.
Mugale, R., Patange, S.B., Joshi, V.R., Kulkarni, C.N., & Shirdhankar, M.M. (2018). Heat penetration characteristics and shelf life of ready to serve eel curry in retort pouch. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 7(2), 89-100.
Mohammedali Shihab, C.P., Hafeeda, P., Kumar, R., Kathiravan, T., & Nadanasabapathi, S. (2013). Development and evaluation of shelf stable retort processed ready-to-drink (RTD) traditional Thari Kanchi payasam in flexible retort pouches. International Food Research Journal, 20(5), 2247-2252.
NCA. (1968). Laboratory manual for food canners and processors (Vol. 1). Westport, CT: National Canners Association. AVI Publishing Co., pp.204–219.
Rajkumar, D., Dushyanthan, K., & Das, A.K. (2010). Retort pouch processing of Chettinad style goat meat curry a heritage meat product. Journal of Food Science and Technology, 47(4), 372-379.
Ranganna, S. (2000). Handbook of canning and aseptic packaging. New Delhi: Tata McGraw-Hill Publ Co Ltd.
Ravishankar, C.N., Gopal, T.K.S., & Vijayan, P.K. (2002). Studies on heat processing and storage of seer fish curry in retort pouches. Packaging Technology and Science,15, 3-7.
Shah, M.A., Bosco, S.J.D., Mir, S.A., & Sunooj, K.V. (2017). Evaluation of shelf life of retort pouch packaged Rogan josh, a traditional meat curry of Kashmir, India. Food Packaging and Shelf Life, 12, 76-82.
Sreenath, P.G., Martin, X.K.A., Ravishankar, C.N., Bindu, J., & Gopal, T.K.S. (2007). Standardisation of process parameters for ready-to-eat squid masala in indigenous polymer-coated tin-free steel cans. International Journal of Food Science and Technology, 42, 1148–1155.
Tribuzi, G., Aragao, G., & Laurindo, J.B. (2015). Processing of chopped mussel meat in retort pouch. Food Science and Technology (Campinas), 35(4), 612-619.
