การใช้สารเคลือบผิวชนิดบริโภคได้กับสับปะรดตัดแต่งพร้อมบริโภค
Use of Edible Coating Agents on Ready-to-Eat Fresh-Cut Pineapple
Keywords:
สับปะรด, ผลไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภค , สารเคลือบผิวชนิดบริโภคได้, pineapple, fresh-cut fruit , edible coating agentsAbstract
ปัจจุบันผักและผลไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภคกำลังได้รับความนิยม เนื่องจากผู้บริโภคมีแนวโน้มสนใจอาหารประเภท พร้อมบริโภคมากขึ้นเพราะง่ายและสะดวกต่อการรับประทาน ในประเทศไทยมีการจำหน่ายผลไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภค เช่น มะม่วง แตงโม แก้วมังกร แคนตาลูป ขนุนและสับปะรด เป็นต้น ทั้งนี้สับปะรดเป็นผลไม้ชนิดหนึ่งที่นิยมส่งออกต่างประเทศ ในรูปแบบของสับปะรดทั้งลูกและสับปะรดตัดแต่งพร้อมบริโภค แต่ในขณะเดียวกันมักจะพบปัญหาสำหรับสับปะรดตัดแต่งพร้อมบริโภค คือมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพอย่างรวดเร็ว เน่าเสียง่ายและมีอายุการวางจำหน่ายสั้น เนื่องจากสับปะรดตัดแต่ง พร้อมบริโภคไม่มีเปลือกหรือผิวที่ห่อหุ้ม จึงทำให้เกิดการสูญเสียน้ำได้ง่าย และมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านลักษณะปรากฏที่ไม่เหมาะสม เช่น เกิดสีน้ำตาลและมีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม เป็นต้น ดังนั้นการนำสารเคลือบผิวชนิดบริโภคได้มาประยุกต์ใช้กับสับปะรดตัดแต่งพร้อมบริโภค จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและคงความสดใหม่ของสับปะรดตัดแต่ง เนื่องจากสารเคลือบผิวชนิดบริโภคได้ มีคุณสมบัติในการควบคุมความชื้น การแพร่ของก๊าซ ปรับปรุงลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์ ควบคุมปริมาณของเชื้อจุลินทรีย์และรักษาคุณค่าทางโภชนาการ บทความนี้กล่าวถึงการใช้สารเคลือบผิวชนิดบริโภคได้ชนิดต่างๆ และปริมาณที่เหมาะสมสำหรับเคลือบผิวสับปะรดตัดแต่ง รวมถึงการเปรียบเทียบการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะทางกายภาพ คุณภาพด้านเคมี ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของสับปะรดตัดแต่งพร้อมบริโภคที่เคลือบด้วยสารเคลือบผิวชนิดบริโภคได้ ในระหว่างการเก็บรักษากับสับปะรดตัดแต่งพร้อมบริโภคที่ไม่มีการเคลือบผิว Recently, fresh-cut vegetables and fruits are gaining popularity among consumers because consumer trends are more interested in fresh-cut products due to their convenience. In Thailand, fresh-cut fruits such as mango, watermelon, dragon fruit, cantaloupe, jackfruit and pineapple are popular for sale. Pineapple areone of the popular fruits that are exported both in the form of whole fruit and fresh-cut products. However, the problems of short shelf life, rapid qualitychangesand highly perishable fruits are always found due to the fresh-cut pineapple products are without peel or coating material. Therefore, they are easily dehydrated and unsuitably changed in appearances such as browning and soft texture. The edible coating agents wereapplied to fresh-cut pineapple to extend shelf life and maintain the freshness of the fresh-cut pineapple because edible coating agents have properties to control moisture and gas diffusion, improve the appearance of the product, control the number of microorganisms and maintain nutritional values. This article explains the use of different types and appropriate quantity of edible coating agents in fresh-cut pineapple product. The chemical, physical, microbial qualities and organoleptic characteristics of fresh-cut pineapples with and without edible film coating were also compared during storage.References
Adetunji, C. O., Fawole, O. B., Arowora, K. A., Nwaubani, S. I., Ajayi, E. S., Oloke, J. K., & Adetunji, J. B. (2012). Effects of edible coatings from Aloe vera gel on quality and postharvest physiology of Ananas comosus (L.) fruit during ambient storage. Global Journal of Science Frontier Research Bio-Tech & Genetics,12(5), 39-43.
Alikhani, M. (2014). Enhancing safety and shelf life of fresh-cut mango by application of edible coatings and microencapsulation technique. Food Sciences and Nutrition, 2(3), 210-217.
Andrade, J. P., Pigni, N. B., Torras-Claveria, L., Guo, Y., Berkov, S., Reyes-Chilpa, R., & Bastida, J. (2012).
Alkaloids from the Hippeastrum genus: chemistry and biological activity. Revista Latinoamericana de Qumica,40(2), 83-98.
Azarakhsh, N., Osman, A., Ghazali, H. M., Tan, C. P., & Mohd Adzahan, N. (2012). Optimization of alginate and gellan-based edible coating formulations for fresh-cut pineapples. International Food Research Journal,19(1),279-285.
Azarakhsh, N., Osman, A., Ghazali, H. M., Tan, C. P., & Adzahan, N. (2014a). Effects of gellan-based edible coating on the quality of fresh-cut pineapple during cold storage. Food and Bioprocess Technology,7(7), 2144-2151.
Azarakhsh, N., Osman, A., Ghazali, H. M., Tan, C. P., & Adzahan, N. M. (2014b). Lemongrass essential oil incorporated into alginate-based edible coating for shelf-life extension and quality retention of fresh-cut pineapple. Postharvest Biology and Technology, 88,1-7.
Basaglia, R. R., Pizato, S., Santiago, N. G., Almeida, M. M. M., Pinedo, R. A., & Cortez-Vega, W. R. (2021). Effect of edible chitosan and cinnamon essential oil coatings on the shelf life of minimally processed pineapple (Smooth cayenne). Food Bioscience, 100966.
Benitez, S., Soro, L., Achaerandio, I., Sepulcre, F., & Pujola, M. (2014). Combined effect of a low permeable film and edible coatings or calcium dips on the quality of fresh-cut pineapple. Journal of Food Process Engineering, 37(2), 91-99.
Bitencourt, R. G., Possas, A. M. M., Camilloto, G. P., Cruz, R. S., Otoni, C. G., & Soares, N. D. F. F. (2014). Antimicrobial and aromatic edible coating on fresh-cut pineapple preservation. Ciencia Rural, 44(6), 1119-1125.
Brazol Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria. (2001). Regulamento tecnico sobre os padroes microbiologicos para alimentos. Resoluo 12.
Corbo, M. R., Speranza, B., Campaniello, D., Damato, D., & Sinigaglia, M. (2010). Fresh-cut fruits preservation: current status and emerging technologies. Current Research, Technology and Education Topics in Applied Microbiology and Microbial Biotechnology, 2, 1143-1154.
Dhall, R. K. (2013). Advances in edible coatings for fresh fruits and vegetables. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53, 435-450.
Falguera, V., Quintero, J. P., Jimenez, A., Munoz, J. A., & Ibarz, A. (2011). Edible films and coatings: structures, active functions and trends in their use. Trends in Food Science & Technology, 22,292-303.
Garcia, M. A., Gil, J., Ventoso, I., Guerra, S., Domingo, E., Rivas, C., & Esteban, M. (2006). Impact of protein kinase PKR in cell biology: from antiviral to antiproliferative action. Microbiology and Molecular Biology Reviews,70(4), 1032-1060.
Gonzalez-Aguilar, G. A., Villa-Rodriguez, J. A., Ayala-Zavala, J. F., & Yahia, E. M. (2010). Improvement of the antioxidant status of tropical fruits as a secondary response to some postharvest treatments. Trends in Food Science & Technology,21(10), 475-482.
Klinsoda, J., (2016). Edible coating and film for vegetables and fruits. Food Journal, 46, 33-37. (in Thai)
Lin, D., & Zhao, Y. (2007). Innovations in the development and application of edible coatings for fresh and minimally processed fruits and vegetables. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 6(3), 60-75.
Lopez-Cordoba, A., & Aldana-Usme, A. (2019). Edible coatings based on sodium alginate and ascorbic acid for application on fresh-cut pineapple (Ananas comosus (L.) Merr). Agronomia Colombiana, 37(3), 317-322.
Maharsih, I. K., Pusfitasari, M. D., Putri, C. A. S., & Hidayat, M. T. (2021). Performance evaluation of cassava peels starch-based edible coating incorporated with chitosan on the shelf-life of fresh-cut pineapples (Ananas comosus). InIOP Conference Series: Earth and Environmental Science Vol. 733,1, 012017
Mantilla, N., Castell-Perez, M. E., Gomes, C., & Moreira, R. G. (2013). Multilayered antimicrobial edible coating and its effect on quality and shelf-life of fresh-cut pineapple (Ananas comosus). LebensmittelWissenschaft & Technologie Food Science and Technology, 51(1), 37-43.
Minh, N. P., Nhi, T. T. Y., Hue, D. N., Ha, D. T. T., & Chien, V. M. (2019). Quality and shelf life of processed pineapple by different edible coatings. Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 11(4), 1441-1446.
Oms-Oliu, G., Soliva-Fortuny, R., & Martin-Belloso, O. (2008). Edible coatings with anti-browning agents to maintain sensory quality and antioxidant properties of fresh-cut pears. Postharvest Biology and Technology, 50, 87-94.
Pizato, S., Chevalier, R., Dos Santos, M., Da Costa, T., Arevalo Pinedo, R., & Cortez Vega, W. R. (2019). Evaluation of the shelf-life extension of fresh-cut pineapple (Smooth cayenne) by application of different edible coatings. British Food Journal, 121(7), 1592-1604.
Prakash, A., Baskaran, R., & Vadivel, V. (2020). Citral nanoemulsion incorporated edible coating to extend the shelf life of fresh cut pineapples. Lebensmittel Wissenschaft & Technologie Food Science and Technology,118,108851.
Rojas-Gru, M. A., Soliva-Fortuny, R., & Martin-Belloso, O. (2009). Edible coatings to incorporate active ingredients to fresh-cut fruits: a review. Trends in Food Science & Technology, 20(10), 438-447.
Russo, P., De Chiara, M.L.V., Vernile, A., Amodio, M.L., Arena, M.P., Capozzi, V., Massa, S., & Spano, G. (2014). Fresh-cut pineapple as a new carrier of probiotic lactic acid bacteria. BioMed Research International.309183.
Senturk P.T., Müller, K., & Schmid, M. (2018). Alginate-based edible films and coatings for food packaging applications. Foods,7(10), 170.
Sharma, L., Singh Saini, C., & Sharma, H. K. (2018). Development of crosslinked sesame protein and pineapple extract‐based bilayer coatings for shelf‐life extension of fresh-cut pineapple. Journal of Food Processing and Preservation,42(2), 13527.
Tapia, M. S., Rojas-Gru, M. A., Carmona, A., Rodriguez, F. J., Soliva-Fortuny, R., & Martin-Belloso, O. (2008). Use of alginate-and gellan-based coatings for improving barrier, texture and nutritional properties of fresh-cut papaya. Food Hydrocolloids, 22(8), 1493-1503.
Trevino-Garza, M. Z., Garcia, S., Heredia, N., Alanis-Guzman, M. G., & Arevalo-Nino, K. (2015). Edible active coatings based on pectin, pullulan, and chitosan increase quality and shelf life of strawberries (Fragaria ananassa). Journal of Food Science, 80(8), 1823-1830.
Trevino-Garza, M. Z., Garcia, S., Heredia, N., Alanis-Guzman, M. G., & Arevalo-Nino, K. (2017). Layer-by-layer edible coatings based on mucilages, pullulan and chitosan and its effect on quality and preservation of fresh-cut pineapple (Ananas comosus). Postharvest Biology and Technology, 128, 63-75.
Yousuf, B., & Srivastava, A. K. (2019). Impact of honey treatments and soy protein isolate-based coating on freshcut pineapple during storage at 4 C. Food Packaging and Shelf Life, 21, 100361.
Zhang, L., He, H., Li, S., Wu, X., & Li, L. (2018). Dynamic compression behavior of 6005 aluminum alloy aged at elevated temperatures. Vacuum,155, 604-611.
