ฟิล์มผสมไคโตแซน-โซเดียมเคซีเนตที่เติมสารสกัดใบเตยเพื่อชะลอการเกิดออกซิเดชันของอาหารทอดในระหว่างการเก็บรักษา

Chitosan-Sodium Caseinate Composite Films with Pandan Leaf Extract for Lipid Oxidation Retardation in Fried Foods during Storage

Abstract

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยเพื่อพัฒนาฟิล์มห่ออาหารด้วยการเติมสารสกัดใบเตยในฟิล์มเพื่อลดหรือช่วยชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันในอาหารด้วยการแปรปริมาณสารสกัดใบเตยร้อยละ 5, 10 และ 15 ซึ่งในงานวิจัยพบว่าปริมาณสารสกัดใบเตยร้อยละ 15 และอัตราส่วนที่เหมาะสมของสารผสมระหว่างไคโตแซนและเคซีนที่ใช้ในการผลิตฟิล์มไบโอพอลิเมอร์ คือ 80:20 โดยใช้กลีเซอรอลเป็นพลาสติไซเซอร์ที่แปรความเข้มข้นร้อยละ 1 และ 2 ซึ่งความหนาของฟิล์มที่ได้อยู่ในช่วง 0.098-0.198 เซนติเมตร จากผลการทดลองฟิล์มผสมไคโตแซน-โซเดียมเคซีเนตที่เติมสารสกัดใบเตยและกลีเซอรอลร้อยละ 1 มีค่าอัตราการซึมผ่านไอน้ำ เท่ากับ 100.48 ± 2.17 g/m2•24 hr, ค่า Tensile strength เท่ากับ 0.41±0.03 N และ ค่า elongation เท่ากับ ร้อยละ 69.3% ในขณะที่ความสามารถในการต้านทานน้ำมันหรือไขมันของฟิล์มนั้นได้นานเกิน 30 วัน นำฟิล์มที่ได้มาใช้ในการเก็บรักษาอาหารทอดที่อุณหภูมิ 30, 40 และ 50 องศาเซลเซียส เพื่อศึกษาความสามารถในการต้านออกซิเดชันและปริมาณสารประกอบฟีนอลของฟิล์ม พบว่า อัตราการเสื่อมสลายของความสามารถในการต้านออกซิเดชันจะเกิดขึ้นอย่างช้าๆ เมื่อเพิ่มปริมาณสารสกัดใบเตยซึ่งสอดคล้องกับปริมาณสารประกอบฟีนอลในฟิล์ม โดยที่ฟิล์มเติมสารสกัดใบเตยร้อยละ 5, 10 และ 15 และเก็บรักษา ณ อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส พบว่า อัตราการเสื่อมสลายของความสามารถในการต้านออกซิเดชันมีค่าเท่ากับ 2.1813, 1.4471 และ 0.8768 ตามลำดับ อย่างไรก็ตามความสามารถในการต้านออกซิเดชันของฟิล์มไบโอพอลิเมอร์ที่เติมสารสกัดใบเตยลดลงเมื่ออุณหภูมิในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น  The objective of this research was to develop food wrap films for retardation of lipid oxidation by varying pandan leaves extract concentrations (5, 10 and 15%). The result indicated that pandan leaves extract concentrations at 15% and the suitable ratio of chitosan to casein for film formation was 80:20 with varying 1% and 2% glycerol as a plasticizer. Thickness of the films with 1% and 2% glycerol ranged from 0.098 to 0.198 cm. Its water vapor transmission rate, tensile strength and elongation was 100.48 ± 2.17 g/m2•24 hr, 0.41±0.03 N and 69.3%, respectively. Grease and oil resistance of all films were more than 30 days. The films, stored at 30, 40 and 50°C, were used to investigate antioxidant capacity and total phenolic compounds. It found that degradation rate of antioxidant capacity decreased slightly in accordance with increasing total phenolic compounds of the films during storage. Degradation rate of antioxidant capacity of the films containing 5, 10 and 15% (w/w) pandan leaf extract during storage at 30°C was 2.1813, 1.4471 and 0.8768, respectively. However, the antioxidant capacity of all biopolymer films containing the pandan extract decreased dramatically with increasing temperature.