การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเมือกแมงลักผง และการนำไปใช้พัฒนาเครื่องดื่มควบคุมน้ำหนัก

Study the Physicochemical Property of Basil Mucilage Powder and Applying for Development of Weight Control Beverage

Abstract

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์ในการวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเมือกแมงลักเพื่อใช้พัฒนาเครื่องดื่ม ควบคุมน้ำหนัก พบว่าจากการสกัดได้ผลผลิตของเมือกแมงลักผงประมาณร้อยละ 15 โดยน้ำหนัก เมือกแมงลักผง 100 กรัมประกอบด้วยโปรตีน 1.65 กรัม ไขมัน 0.82 กรัม เถ้า 5.22 กรัม คาร์โบไฮเดรต 86.5 กรัม และความชื้นร้อยละ 5.8 นอกจากนั้นยังพบว่าเมือกแมงลักผงมีปริมาณใยอาหารสูงถึงประมาณร้อยละ 78 โดยน้ำหนัก ซึ่งแบ่งออกเป็นใยอาหาร ที่ละลายน้ำได้ร้อยละ 21 และใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำร้อยละ 57 เมือกแมงลักผงมีคุณสมบัติการพองตัวสูงมากถึง ร้อยละ 40 ค่าการอุ้มน้ำสูงถึง 140 กรัมต่อกรัม ขนาดอนุภาค 100-120 เมช และค่ากิจกรรมของน้ำ 0.25 ผลการวิเคราะห์ คุณภาพจุลชีววิทยา พบว่ามีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 6.6 x 103 CFU/g Escherichia coli น้อยกว่า 3 MPN /g และไม่พบซาลโมเนลลาในตัวอย่าง 25 กรัม จากนั้นได้นำเมือกแมงลักผงที่สกัดได้มาใช้พัฒนาสูตรเครื่องดื่มผงพร้อมดื่มไม่มีน้ำตาลกลิ่นส้ม สูตรเครื่องดื่มที่ได้รับคะแนนการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสสูงสุด (n = 6, 5-points hedonic scale) ประกอบด้วยเมือกแมงลักผง 6 กรัม ซอร์บิทอล 1.5 กรัม ซูคราโลส 0.045 กรัม กรดซิตริก 0.6 กรัม เกลือ 0.06 กรัม กลิ่นส้ม 0.15 กรัม และสีผสมอาหาร 0.03 กรัม ต่อเครื่องดื่มผง 1 ซอง หรือ 1 หน่วยบริโภค ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มผงแมงลัก ที่พัฒนาขึ้นจะถูกนำไปศึกษาต่อยอดถึงอิทธิพลความอิ่มในมนุษย์  The objective of this study was to analyze the physicochemical properties of basil mucilage for the development of weight control beverage. The extraction yield of the basil seed mucilage powder was about 15% by weight. Basil mucilage powder (100 g) contained 1.65 g protein, 0.82 g fat, 5.22 g ash, 86.5 g carbohydrates, and 5.8% moisture content. In addition, basil mucilage powder contained about 78% by weight of dietary fiber that was composed of about 21% soluble fiber and 57% insoluble fiber. Basil mucilage powder showed very high swelling property (40%), water holding value about 140 g/g, particle size range between 100-120 mesh, and 0.25 of water activity. The result of microbiological analysis showed that total plate count was 6.6 x 103 CFU/g, Escherichia coli was less than 3 MPN/g, and Salmonella was not detected in 25 g of sample. The development of an orange flavor and sugar free beverage powder was further studied by using the extracted basil mucilage powder. A beverage formulation with the highest sensory acceptance score (n = 6, 5-points hedonic scale) contained 6 g basil mucilage powder, 1.5 g sorbitol, 0.045 g sucralose, 0.6 g citric acid, 0.06 g salt, 0.15 g orange flavor, and 0.03 g of orange food coloring per 1 sachet or 1 serving size. A basil mucilage beverage product will be further studied the influence satiation in human studies.