ผลของปริมาณเกลือในกระกวนการหมักต่อคุณภาพของปลาส้ม จากปลานวลจันทร์ทะเล (Chanos Chanos)

Effect of Salt Concentrations for Fermentation Process on the Quality of Pla-som from Milkfish (Chanos Chanos)

Abstract

การหมักปลาส้มมีขั้นตอนการใช้เกลือใส่ปลาก่อนการหมัก เพื่อสนับสนุนให้แบคทีเรียแลคติกกลุ่มทนเกลือ (Halotolerant) และกลุ่มชอบเกลือ (Halophilic) สามารถเจริญได้ ทั้งช่วยรักษาเนื้อสัมผัส และเพิ่มรสเค็มให้แก่ผลิตภัณฑ์ วัตถุประสงค์ของวิจัยนี้ คือศึกษาผลของปริมาณเกลือในกระบวนการหมักต่อคุณภาพของปลาส้มจากปลานวลจันทร์ทะเล โดยทำการเตรียมด้วยวิธีการทาเกลือและแช่น้ำเกลือที่ความเข้มข้นร้อยละ 10 15 และ 18 หมักในถุงสุญญากาศที่อุณหภูมิห้อง (30-35 องศาเซลเซียส) นาน 6 วัน พบว่าปลาส้มสูตรทาเกลือมีค่า pH 4.38-4.57 ปริมาณเกลือ (NaCl) 1.5-2.09 g/100g ต่ำกว่าปลาส้มสูตรแช่น้ำเกลือ ขณะที่ค่าวอเตอร์แอคทีวิตี้ (aw) (0.98-0.99) สูงกว่าปลาส้มสูตรแช่น้ำเกลือ (0.94-0.96) และมีปริมาณฮิสตามีนน้อยมากโดยแปรผันอยู่ระหว่าง 8.46-30.99 mg/kg ขณะที่ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 1.2-2.0 x108 cfu/g และปริมาณแบคทีเรียแลคติก 8.0 x107-1.7 x108 cfu/g มากกว่าปลาส้มสูตรแช่น้ำเกลือ เมื่อใช้เกลือมากขึ้น ค่า aw ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และแบคทีเรียแลคติกมีแนวโน้มลดลง ผลทดสอบทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบจำนวน 30 คน ด้วยวิธี 9-Point Hedunic scale พบว่าปลาส้มทอดที่ผลิตด้วยสูตรทาเกลือร้อยละ 18 และสูตรแช่น้ำเกลือร้อยละ 10 ได้คะแนน ความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกัน (p>0.05) โดยปลาส้มสูตรทาเกลือที่ร้อยละ 18 ได้คะแนนความชอบด้านสี กลิ่น-รส รสเปรี้ยวรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม เท่ากับ 6.4 6.6 6.8 7.3 6.3 และ 7.3 คะแนน ตามลำดับ ซึ่งมากกว่าตัวอย่างทางการค้าทุกด้าน อีกทั้งมีค่าพีเอชต่ำกว่า 4.6 ทำให้มีความปลอดภัยต่อการบริโภค เนื่องจากสภาวะที่เป็นกรดสูงสามารถยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียก่อโรคส่วนใหญ่ จึงแนะนำได้ว่าการหมักด้วยสูตรทาเกลือร้อยละ 18 เป็นวิธีที่เหมาะสมต่อการผลิตปลาส้ม  The fermentation of Pla-som using salt is a process for encouraging the growth of Halotolerant and Halophilic lactic acid bacteria and improvement of the texture and salty flavor of the product. The objective of this research was to study the effect of salt contents in the fermentation process on the quality of Pla-som from Milkfish. The experiment was performed using solid salt and brine at 10, 15, and 18%, respectively, then fermented in a vacuum bag at room temperature (30-35 °C) for 6 days. The results indicated that Pla-som prepared by using the solid salt formula showed the pH values of 4.38-4.57 and the salt contents of 1.5-2.09 g/100g, which were lower than that of Pla-som using the brine formula. However, their water activity contents (aw) (0.98-0.99) were higher than that of Pla-som using the brine formula (0.94-0.96). Very low contents of histamine in products were 8.46-30.99 mg/kg, while total viable count (TVC) was 1.2-2.0 x108 cfu/g and lactic acid bacteria (LAB) was 8.0 x107-1.7 x108 cfu/g, which were more than that of Pla-som using the brine formula. When the adding of salts increased, the amount of water activity, TVC, and LAB tened to decreases. The sensory evaluation from 30 panelists using the 9-point hedonic scale showed that the fried Pla-som products using 18% solid salt formula and 10% brine formula was no significant difference in overall acceptability scores (p>0.05). Pla-som prepared using 18% solid salt formula obtained the color, flavor, sour, taste, texture, and overall acceptability scores of 6.4, 6.6, 6.8, 7.3, 6.3 and 7.3, respectively. which was higher than the commercial product in all attibutes. Moreover, the pH of the product showed lower than 4.6, which was safe for consumption because high acidic conditions inhibited the growth of the most pathogenic bacteria. This suggests that the fermentation using 18% solid salt formula was suitable method for Pla-som production.