การพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมมันม่วงผสมหอมแดง
Product Development of Purple Sweet Potato Mixed with Shallots Jam
Keywords:
แยม, หอมแดง, มันม่วง , เพกทิน, jam, shallot, purple sweet potato, pectinAbstract
หอมแดง และมันม่วงมักประสบปัญหาด้านราคาผลผลิตตกต่ำซึ่งการนำหอมแดงและมันม่วงมาแปรรูป เป็นผลิตภัณฑ์ ในรูปแบบใหม่จะสามารถช่วยเพิ่มมูลค่าได้ การวิจัยในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนของหอมแดงบดต่อมันม่วงบด ที่เหมาะสมในการผลิตแยม ศึกษาปริมาณของเพกทินที่เหมาะสมในการผลิตแยมมันม่วงผสมหอมแดง และศึกษาลักษณะทางเคมี และกายภาพของผลิตภัณฑ์แยมมันม่วงผสมหอมแดง จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสเพื่อคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมมันม่วงผสมหอมแดงด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-pointed hedonic scale) พบว่า สูตรผลิตภัณฑ์แยมมันม่วงผสมหอมแดงที่มีอัตราส่วนของหอมแดงต่อมันม่วงที่ 25:75 โดยน้ำหนัก เป็นสูตรที่ได้รับคะแนนการยอมรับ ทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบมากที่สุด (n = 30) ในส่วนของปริมาณเพกทินนั้น แยมมันม่วงผสมหอมแดงที่ใช้ปริมาณเพกทิน ร้อยละ 2 โดยน้ำหนักของส่วนผสมทั้งหมด ได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบในด้านเนื้อสัมผัสและความชอบรวมสูงกว่าการใช้เพกทินในปริมาณอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ซึ่งสูตรแยมมันม่วงผสมหอมแดงที่เหมาะสมประกอบด้วย มันม่วงบด หอมแดงบด น้ำสะอาด น้ำตาล น้ำมะนาว เกลือ และเพกทินเท่ากับร้อยละ 24.87, 8.29, 33.16, 31.17, 0.50, 0.01 และ 2.00 ตามลำดับ Shallots and purple sweet potatoes often encounter the falling prices situation, thus their processing as the new product helps to increase the value-added. The purpose of this research was to study the ratios of pounded shallot to mashed purple potato for jam production, the quantity of pectin, and the chemical and physical characteristics of the developed jam. Firstly, the optimum formulation for preparation of jam from purple sweet potato and shallot was sensorial evaluated using a 9-pointed hedonic scale. The result was found that the highest sensory acceptance score by the panelists (n = 30) was observed in jam containing purple sweet potato and shallot in the ratio of 25:75 (w/w). Furthermore, adding of 2% pectin in the selected formulation received significantly higher sensory scores for texture and overall acceptability than other samples (p <0.05). The optimum formulation of purple sweet potato and shallot jam consisted of crushed shallots, mashed purple potatoes, water, sugar, lime juice, salt and pectin in amounts of 8.29%, 24.87%, 33.16%, 31.17%, 0.50%, 0.01% and 2.00%, respectively.References
AOAC. (2000). Official methods of analysis, (17th ed.). Gaithersburg, MD: Association of Official Analytical Chemists.
Barbosa -Cánovas, G.V., Fontana, A.J., Schmidt, S.J. & Labuza T.P. (2020). Water activity in foods: fundamentals and applications. John Wiley & Sons.
Basu, A., Nguyen, A., Betts, N. M., & Lyons, T. J. (2014). Strawberry as a functional food: an evidence-based review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54(6),790-806.
Charoenphun, N. (2018). Development of cookie products from sweet potato. Journal of Food Technology, Siam University, 13(1),32-43. (in Thai)
Codex Standard for Jams (Fruit Preserves) and Jellies, CODEX STAN 79-1981 (No. 79, CODEX STAN (1981)
Codex Standard for Jams, Jellies and Marmalades (CODEX STAN 296-2009) (No. 296, CODEX STAN (2009)
Eke- Ejiofor, J., & Owuno, F. (2013). The physico-chemical and sensory properties of jackfruit (Artocarpus heterophilus) jam. International Journal of Nutrition and Food Sciences, 2(3),149-152.
Fasihzadeh, S., Lorigooini. Z. & Jivad, N. (2016). Chemical constituents of Allium stipitatum regel (Persian shallot) essential oil. Der Pharmacia Lettre, 8(1), 175–180.
Fattorusso, E., Iorizzi, M., Lanzotti, V., & Taglialatela-Scafati, O. (2002). Chemical composition of shallot (Allium ascalonicum Hort.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(20),5686-5690.
Garg, S., Ghosh, P., Rana, S. S., & Pradhan, R. C. (2019). Preparation and quality evaluation of nutritionally enriched jam made from blends of Indian blackberry and other fruits. International Journal of Fruit Science, 19(1), 29-44.
Jawaheer, B., Goburdhun, D., & Ruggoo, A. (2003). Effect of processing and storage of guava into jam and juice on the ascorbic acid content. Plant Foods for Human Nutrition, 58(3),1-12.
Lagha-benamrouche, S., Benaissa, T. & Sadoudi R. (2018) Desamerizationof bitter jam: biochemical and sensory quality. Journal of Food Quality, 2018, 1-13.
Lichanporn, I., Nanthachai, N., Tanganurat, P., Singkhum, A., & Kromnongpai, P. (2020). Effect of pectin from watermelon rind on quality of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) Jam. Research Journal Rajamangala University of Technology Thanyaburi,19(1),64-73. (in Thai)
Im, Y.R., Kim, I. & Lee, J. (2021). Phenolic composition and antioxidant activity of purple sweet potato (Ipomoea Batatas (L.) Lam.): Varietal comparisons and physical distribution. Antioxidants, 10(3),462.
Nissa, C., Arifan, F., Febrianto, R., Aditya, W., Dwimawanti, I. H., & Widyasmara, R. P. (2019). Effect of sugar on nutrient composition and shelf life of red guava jams. In IOP Conference Series: Earthand Environmental Science (Vol. 406, No. 1, p. 012027). IOP Publishing.
Phuong, H. M. K., Hoa, N. D. H., & Ha, N. V. H. (2016). Effects of added pectin amounts and drying temperatures on antioxidant properties of mulberry fruit leather. Journal of Biotechnology, 14(1A),487-495.
Razak, R. A., Karim, R., Sulaiman, R. & Hussain N. (2018). Effects of different types and concentration of hydrocolloids on mango filling. International Food Research Journal, 25(3), 1109-1119.
Sandulachi, E. & Tatarov P. (2012). Water activity concept and its role in strawberries food. Chemistry Journal of Moldova, 72, 103-115.
Sittisart, P., Yossan, S., & Prasertsan, P. (2017). Antifungal property of chili, shallot and garlic extracts against pathogenic fungi, Phomopsis spp, isolated from infected leaves of para rubber (Hevea brasiliensis Muell. Arg.). Agriculture and Natural Resources, 51, 485–491
Sun, W., Shahrajabian, M.H. & Cheng, Q. (2019). The insight and survey on medicinal properties and nutritive components of shallot. Journal of Medicinal Plants Research, 13(18), 452–457.
