ผลของวิธีการละลายน้ำแข็งต่อคุณภาพของมะม่วงแก้วขมิ้นสุกแช่แข็ง

Effect of Thawing Methods on Quality of Frozen Ripe Kaew Kamin Mango

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการแช่แข็งของเนื้อมะม่วงแก้วขมิ้นสุก และผลของการละลายน้ำแข็งด้วยกระบวนการละลายผ่านน้ำ การละลายผ่านอากาศ และการละลายด้วยอินฟราเรดต่อคุณภาพของมะม่วงแก้วขมิ้น ภายหลังการละลายน้ำแข็ง โดยการนำเนื้อมะม่วงสุกไปผ่านการแช่แข็งแบบช้าที่อุณหภูมิ -38 องศาเซลเซียส ด้วยตู้แช่แข็งอุณหภูมิต่ำ เป็นระยะเวลา 156±2.64 นาที อัตราการแช่แข็งเท่ากับ 0.27±0.05 องซาเซลเซียสต่อนาทีจากนั้น นำตัวอย่างมาละลายน้ำแข็ง 3 วิธี ผลการทดลองพบว่า วิธีการละลายผ่านน้ำ การละลายผ่านอากาศ และการละลายด้วยอินฟราเรดกำลังไฟฟ้า 250 วัตต์ใช้เวลาในการละลายเนื้อมะม่วงแช่แข็ง เท่ากับ 15, 25 และ 8 นาทีตามลำดับ เนื้อมะม่วงมีอัตราการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการละลายเท่ากับ ร้อยละ 3.09±0.14, 4.05±0.43และ 2.34±0.36 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ คุณภาพด้านสี มีค่า L* (ค่าความสว่าง) เท่ากับ 44.27±1.21, 44.22±0.00 และ 44.56±0.00 ค่าสี a* (ค่าความเป็นสีแดง) เท่ากับ 2.6±30.01, 2.58±0.00 และ 2.62±0.01 และค่าสี b* (ค่าความเป็นสีเหลือง) เท่ากับ 33.83±0.02, 31.81±0.01 และ 33.82±0.00 ตามลำดับ รวมทั้งมีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 4.96±0.00, 4.93±0.00 และ 5.08±0.11 ตามลำดับ ค่าความหวาน เท่ากับ 11.53±0.06,11.23±0.05 และ 11.86±0.05 องศาบริกซ์ ค่าความแน่นเนื้อหลังการละลายน้ำแข็ง เท่ากับ 1.40±0.57,1.70±0.63 และ 2.27±0.27 นิวตัน ตามลำดับ ซึ่งการละลายด้วยอินฟราเรด ส่งผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อมะม่วงสุกแช่แข็งน้อยที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างก่อนแช่แข็ง โดยค่าความแน่นเนื้อของมะม่วงสุกหลังการละลายน้ำแข็งลดลงจากตัวอย่างมะม่วงสดก่อนการแช่แข็งร้อยละ 64.02 นอกจากนี้จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า เนื้อมะม่วงสุกหลังการละลายน้ำแข็งด้วยอินฟราเรดได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด (7.40±0.51 คะแนน) ซึ่งมีความแตกต่างจากตัวอย่างอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05)  The objectives of this research were to investigate the freezing of ripe kaew kamin mango pulp and the effect of thawing using water thawing, air thawing, and infrared thawing on the quality of the frozen ripe kaew kamin mango. The ripe mango flesh were slowly frozen at -38 °C in a chest deep freezer for 156±2.64 minutes, and the freezing rate was 0.27±0.05°C/min. Then, the samples were defrosted using three different techniques: water thawing, air thawing, and 250 watts of infrared thawing. The results showed that the thawing times were 15, 25, and 8 minutes, respectively. Weight losses of mango pulp after the thawing were 3.09±0.14, 4.05±0.43, and 2.34±0.36 % wt, respectively. In terms of color quality, the samples had L* values (lightness) of 44.27±1.21, 44.22±0.00, and 44.56±0.00, the a* values (redness) of 2.63±0.01, 2.58±0.00, and 2.62±0.01, and the b* values (yellowness) were 33.83±0.02, 31.81±0.01, and 33.82±0.00, respectively. In addition, the pH values were 4.96, 4.93, and 5.08, respectively. The total soluble solids were 11.53±0.06, 11.23±0.05 and 11.86±0.05 °Brix, respectively. The firmness values after thawing were 1.40±0.57, 1.70±0.63, and 2.27±0.27 N, respectively. When compared to the fresh sample, infrared thawing had minimum effect on changes in the quality of frozen ripe mango, in which the firmness of ripe mangos after thawing was less than about 64.02%. Additionally, sensory evaluation showed that the ripe mango pulp after infrared thawing obtained the highest overall acceptability score (7.40±0.51 points), which was significant difference among the assessed samples.