การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำนมข้าวบาร์เลย์ผสมงาดำ

Product Development of Blended Barley Milk and Black Sesame Beverage

Abstract

น้ำนมธัญชาติเป็นเครื่องดื่มทางเลือกที่เหมาะสำหรับผู้ที่แพ้นมวัวหรือแพ้แลคโตส นอกจากนี้น้ำนมธัญชาติ ยังปราศจากโคเลสเตอรอลและน้ำตาลแลคโตส ข้าวบาร์เลย์เป็นธัญชาติอีกชนิดหนึ่งที่มีประโยชน์ในการลดคอเลสเตอรอล และให้พลังงานต่ำ จุดประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนข้าวบาร์เลย์ และงาดำที่เหมาะสมต่อการผลิตเครื่องดื่มน้ำนมข้าวบาร์เลย์ ผสมงาดำ ซึ่งงานวิจัยนี้ประกอบไปด้วย 4 สิ่งทดลอง คือ อัตราส่วนระหว่างข้าวบาร์เลย์และงาดำเท่ากับ 400 ต่อ 0 (ชุดควบคุม) (ทดแทนงาดำร้อยละ 0) ,390 ต่อ 10 (ทดแทนงาดำร้อยละ 2.5), 380 ต่อ 20 (ทดแทนงาดำร้อยละ 5) และ 370 ต่อ 30 (ทดแทนงาดำร้อยละ 7.5) โดยน้ำหนัก ศึกษาคุณภาพทางกายภาพ ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สีและความหนืด ศึกษาคุณภาพทางเคมีได้แก่ ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด และความสามารถในการต้านสารอนุมูลอิสระ (วิธี DPPH) คุณภาพทางจุลชีววิทยา และทดสอบการยอมรับประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale โดยใช้ผู้ทดสอบชิมที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 30 คน จากการทดลองพบว่า ลักษณะปรากฏของตัวอย่างมี สีน้ำตาลอ่อนถึงเข้มขึ้นกับสัดส่วนของข้าวบาร์เลย์และงาดำ และมีค่าสี L* (ค่าความสว่าง) , a* (ค่าความเป็นสีแดง) และ b* (ค่าความเป็นสีเหลือง) อยู่ในช่วง 12.47-45.13, -8.97-19.24 และ -14.46-6.55 ตามลำดับ โดยค่าสีของตัวอย่างทั้งหมดมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ เมื่อทดแทนข้าวบาร์เลย์ด้วยงาดำเพิ่มขึ้นจะทำให้ค่าความหนืดของตัวอย่าง และความสามารถในการต้านสารอนุมูลอิสระ DPPH เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติและพบว่า ค่าความเป็นกรด-ด่าง (6.02-6.10) ปริมาณกรดทั้งหมด (ร้อยละ 0.014-0.03 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร) และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด 9.05-9.15° องศาบริกซ์ของตัวอย่างทั้งหมดที่มีค่าไม่แตกต่างอย่างกันมีนัยสำคัญทางสถิติ นอกจากนั้นจากการวิเคราะห์ผลทางด้านจุลชีววิทยาพบว่า จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดที่ตรวจพบเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำข้าวกล้อง (มผช. 282/2558) และจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ตัวอย่างที่ทดแทนด้วยข้าวบาร์เลย์ด้วยงาดำร้อยละ 5 ได้รับ คะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวมสูงสุดเท่ากับ 6.77, 6.90 และ 7.23 คะแนน ตามลำดับ ผลการวิจัยนี้สามารถนำมาพัฒนาเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่เหมาะกับคนห่วงใยสุขภาพ นอกจากนี้ยังสามารถเป็นอีก ทางเลือกในการพัฒนาเครื่องดื่มรูปแบบใหม่เพื่อทำให้เกิดความหลากหลายในการบริโภค  Cereal milk is a suitable an alternative beverage for people who are cow's milk allergy or lactose intolerant. Cereal milk does not contain cholesterol and lactose. Furthermore, barley is one of the beneficial cereal for reducing cholesterol and has low energies. The purpose of this research was to study the optimum ratios of barley and black sesame for blended barley milk and black sesame beverage processing. This research consisted of four treatments. Barley and black sesame in the ratio of 400:0 (as a control sample 0% of black sesame substitute) and blended barley and black sesame in the ratios of 390:10 (2.5% of black sesame substitute), 380:20 (5.0% of black sesame substitute) and 370:30 (7.5%of black sesame substitute) by weights were also performed. The physical qualities, such as appearance, color and viscosity, chemical qualities, including the pH, percentage of the total acidity, total soluble solid and the percentage of DPPH inhibition and microbiological qualities were also analyzed. In addition, sensory evaluation of each product’s color, odor, texture, taste and overall acceptability was performed by 30 untrained panelists using the 9-point hedonic scale., It was found that the appearance of samples had light brown to dark brown color depend on ratios of barley and black sesame. The values of L* (brightness), a* (redness) and b* (yellowness) were varied within the range of 12.47-45.13, -8.97-19.24 and -14.46-6.55, respectively in which L*, a* and b* of all samples were significant difference. For substitution of barley with black sesame, the amounts of black sesame increased resulting in the significant increases in the viscosity and percentage of the DPPH inhibition. The chemical properties showed that the pH, total acidity and total soluble solid were within the range of 6.02-6.10, 0.014-0.037% and 9.05-9.15°Brix, respectively, in which they did not significantly different.  Furthermore, the microbiological results revealed that the total plate count accorded to the Thai Industrial Standards Institute of brown rice drink (CPS.282/2015). The sensory evaluation indicated that the samples substituted barley with 5% of black sesame gave the highest scores of the texture, taste and overall acceptability of 6.77, 6.90 and 7.23, respectively. The results of this research could be used to develop a functional drink for health cares. Moreover, this could be another alternative to develop a new type of beverage that would cause a variety of consumption.