การเปลี่ยนแปลงความชื้นสัมพัทธ์ต่อความกรอบของอาหารแผ่นแห้งที่แปรรูปโดยชุมชนไทย

Changes in Relative Humidity on Crispness of Dried Sheet Food Produced by Thai Community

Abstract

ความกรอบเป็นคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่สำคัญของอาหารแผ่นแห้งที่แปรรูปโดยชุมชนไทย เช่น ข้าวแตน ข้าวเกรียบว่าว ข้าวแคบ หมูแผ่น แผ่นปลากรอบ ความกรอบจึงเกี่ยวข้องกับปัจจัยกายภาพ เช่น ค่าความชื้นสัมพัทธ์ ค่าวอเตอร์แอคติวิตี (aw) และค่าความชื้น งานวิจัยเรื่องนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) สืบค้นมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนอาหารแปรรูปชนิดแผ่นและลักษณะทางโครงสร้างระดับจุลภาคเกี่ยวกับคุณลักษณะความกรอบ และ (2) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงความชื้นสัมพัทธ์ที่มีต่อความกรอบ โดยการทดสอบความกรอบด้วยวิธีทางกลสองแบบคือการทดสอบเจาะและการทดสอบ กดตัวอย่างที่ผ่านการนำไปบ่มในตู้ปรับความชื้นสัมพัทธ์ที่กำหนดร้อยละ 40, ร้อยละ 50, และ ร้อยละ 60 ณ ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ผลการศึกษาพบว่า อาหารแผ่นแห้งที่พร้อมบริโภคแบ่งเป็นสามกลุ่ม ได้แก่ กลุ่มข้าวและแป้ง กลุ่มผลิตภัณฑ์ จากสัตว์ และกลุ่มอื่น ๆ โครงสร้างจุลภาคผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นแผ่นขรุขระและมีความพรุน ค่าความชื้นสัมพัทธ์ที่เพิ่มมากขึ้น ทำให้โมเลกุลน้ำเข้าไปเกาะกับรูพรุนส่งผลต่อการเพิ่มค่า aw และความชื้นของตัวอย่าง แต่แรงในการเจาะ (หรือการกด) ลดลง จำนวนพีค รวมทั้งความสูงของพีกลดลงเช่นกัน ซึ่งเกิดการเปลี่ยนแปลงชัดเจนในช่วงความชื้นสัมพัทธ์ที่ร้อยละ 50-60 ดังนั้น การรักษาความกรอบอาหารแผ่นแห้งแต่ละชนิดที่แปรรูปโดยชุมชนควรพิจารณาค่าความชื้นสัมพัทธ์ในการเก็บรักษาที่ส่งผล ต่อค่า aw และค่าความชื้นที่เฉพาะกับผลิตภัณฑ์มาใช้พิจารณาประกอบการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์นั้น ๆ  Crispness is an important organoleptic characteristic of dried sheet food produced by the Thai communities, such as sticky rice crackers, crisp rice cakes, crispy pork, and crispy fish flakes. Crispness is related to physical factors such as relative humidity, water activity, and moisture content. The objectives of this research were (1) to investigate the standard of community food products and study the structural characteristic at the microscale level of crispness and (2) to study the changes in relative humidity on the crispness. Two mechanical tests, penetration and compression, were performed on samples incubated in relative humidity values of 40%, 50%, and 60% at 30 °C. It was found that the ready-to-eat dry products were divided into three groups, rice and flour products, animal products, and the other groups. These sheet-like products had rough surfaces and porous structure. Increasing relative humidity caused more water molecules to bind to the pores resulting in the higher water activity and moisture contents, but lower penetration and compression forces. The decreases of number of peaks and peak heights were clearly observed in the range of relative humidity values of 50-60%. Therefore, to maintain the crispness of some dried food products processed by the communities, the specification of relative humidity value affected to water activity value and moisture content should be considered for their quality control.