ผลของเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์เต้าหู้นมสดเสริมเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผง
Effect of Gac Fruit Aril Powder on Product Development of Tofu Milk Supplemented with Gac Fruit Aril Powder
Keywords:
เต้าหู้นมสด, เยื่อหุ้มเมล็ด, ฟักข้าว, การพัฒนาผลิตภัณฑ์, tofu milk, aril, gac fruit, product developmentAbstract
จุดประสงค์งานวิจัยนี้เพื่อศึกษาปริมาณเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงต่อกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เต้าหู้นมสดโดยได้ทำการศึกษาผลิตภัณฑ์เต้าหู้นมสดเสริมเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงร้อยละ 0, 1, 2 และ 3 ศึกษาสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ความสว่าง ค่าสีเนื้อสัมผัส และลักษณะปรากฏ ศึกษาสมบัติทางเคมี ได้แก่ ความเป็นกรด-ด่าง ไลโคพีน และความสามารถในการต้านสารอนุมูลอิสระ DPPH ศึกษาสมบัติทางจุลชีววิทยาด้านจุลินทรีย์ทั้งหมด และศึกษาการยอมรับประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สีกลิ่น รสชาติเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมโดยใช้ผู้ทดสอบชิมที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 30 คน แบบ 9-point hedonic scale ผลการวิเคราะห์ทางกายภาพพบว่า มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ยกเว้นค่าความสว่าง เมื่อเพิ่มปริมาณเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงมากขึ้นมีผลทำให้แนวโน้มเนื้อสัมผัสไลโคพีน และความสามารถในการต้านสารอนุมูลอิสระ DPPH มีค่าเพิ่มขึ้น ผลการวิเคราะห์ทางเคมีพบว่า มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ผลการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาพบว่า จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดของทุกตัวอย่างเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.528/2547) ส่วนผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ผลิตภัณฑ์เต้าหู้นมสดเสริมเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงร้อยละ 1 ได้รับคะแนน ความชอบด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงสุดเท่ากับ 7.56, 7.36 และ 7.53 คะแนน ตามลำดับ The objective of this research was to study the effect of gac fruit aril powder on the processing of the tofu milk that was supplemented with 0%, 1%, 2% and 3% of gac fruit aril powder. Physical properties such as brightness, color, texture, appearance, chemical properties including pH, lycopene and percentage of DPPH inhibition and microbiological properties including total plate count of samples were analyzed. In addition, sensory evaluation of each product’s appearance, color, odor, taste, texture and overall acceptability was performed by 30 untrained panelists using the 9-point hedonic scale. With respect to the physical properties, it was found that all treatments were significantly different, except for the brightness. As the amount of gac fruit aril powder increased texture, lycopene and percentage of DPPH inhibition values also significantly increased. Chemical properties showed that they were significantly different (p<0.05). Microbiological results revealed that total plate count of all samples met the standard regulation according to the Thai Industrial Standards Institute for tofu milk (CPS.528/2004). Sensory evaluation indicated that taste, texture and overall acceptability of tofu milk products supplemented with 1% of gac fruit aril powder gave the highest scores of 7.56, 7.36 and 7.53, respectively.References
Abdulqader, A., Ali, F., Ismail, A., & Esa, N. M. (2019). Antioxidant compounds and capacities of Gac (Momordica cochinchinensis Spreng) fruits. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, 9(4), 158-167.
AOAC. (2000). AOAC Official methods of analysis (Association of Official Analytical Chemists, 17th ed). International Inc. Arlington Virginia, USA.
Aoki, H., Kieu, N. T., Kuze, N., Tomisaka, K., & Chuyen. N. V. (2002). Carotenoid pigments in GAC fruit (Momordica cochinchinensis SPRENG). Biosci Biotechnol Biochem, 66(11), 2479-2482.
Anukulwattana, K., & Srinual, K. (2018). Effects of processing, storage and reheating on the amounts and capacities of the antioxidants of ready-to-eat rice in retort pouch. KMUTT Res. Develop. J, 41(3), 299-309. (in Thai)
Baba, W. N., Punoo, H. A., Rasool, N., & Shafi, M. (2018). Physico-chemical, textural and antioxidant properties of low fat tofu prepared from blends of cow milk and soymilk. International Journal of Advances in Science Engineering and Technology, 6(1), 8-12.
Bourne, M. C. (2002). Food texture and viscosity.2 nd Edition. Concept and measurement. New York: Academic Press.
Chuyen, H. V., Nguyen, M. H., Roach, P. D., Golding, J. B., & Parks, S. E. (2015). Gac fruit (Momordica cochinchinensis Spreng.): A rich source of bioactive compounds and its potential health benefits. Int. J. Food Sci. Technol, 50(3), 567-577.
Chysirichote, T., & Pichaiyongvongdee, S. (2015). Development of pomelo albedo fiber enriched milk pudding. Research Report. School of Culinary Art, Suan Dusit University. (in Thai)
CIE. (1986). CIE Colorimetry. 2 nd Edition. Commission Internationale de l’Eclairage, Vienna.
Erfanian, A., & Rasti, B. (2019). Effects of soy milk on physical, rheological, microbiological and sensory properties of cake. International Food Research Journal, 26(1), 237 –245.
Fish, W. W., Perkins-Veazie, P., & Collins, J. K. (2002). A quantitative assay for lycopene that utilizes reduced volumes of organic solvents. Journal of Food Composition and Analysis, 15(3), 309-317.
Jatupornpongchai, A. (2009). A tofu processing from goat milk. Advanced Science Journal, 9(1), 169-175. (in Thai)
John, M. D. (1980). Principle of food chemistry. Westport, Conn.: AVI publishing.
Manok, S., & Lincharoen, P. (2015). Investigating antioxidant activity by DPPH, ABTS and FRAP assay and total phenolic compounds of herbal extracts in Ya-Hom Thepphachit. Advanced Science, 15(1), 106–117. (in Thai)
Mitra, J., Jha, A., Alam, T., Singh, D. S., Ranjan, S. K., Pathak, S. & Naz, A. (2013). Sensory and textural properties of tofu manufactured by blending buffalo milk. Asian J. Dairy & Food Res, 32(2), 135-138.
Paralee, P., Praychoen, P., & Phongtongpasuk, S. (2013). Effect of thermal treatment on phytochemical content and antioxidant activity of gac juice. Burapha Science Journal, 18(2), 90-96. (in Thai)
Parnsakhorn, S., & Langkapin, J. (2020). Analysis of characterization of physicochemical properties of different formulations of riceberry malted beverage. Journal of Engineering, RMUTT, 18(2), 157-168. (in Thai)
Parnsakhorn, S., & Langkapin, J. (2021). Effects of processing and heating on antioxidant activity and quality of riceberry malted beverage. Thai Science and Technology Journal (TSTJ), 29(1), 119-133. (in Thai)
Pastsart, U., Prompakdee, N., & Promtansud, P. (2019). Quality evaluation and texture profile analysis of beef patties formulated with Roselle (Hibiscus sabdariffaL.) Khon Kaen Agr. J, 47 SUPPL(2), 1029-1034. (in Thai)
Phamonprawat, K. (2013). Gac, a very valuable local plant. (1sted). Bangkok: Phan villagers publishing house. (in Thai)
Prabhakaran, M. P., Perera, C. O., & Valiyaveettil, S. (2006). Effect of different coagulants on the
isoflavone levels and physical properties of prepared firm tofu. Food Chemistry, 99(3), 492-499.
Punkaew, T., Hnongkhunsan, K., & Baipong, S. (2016). The appropriate amount of maltodextrin for gac aril powder processing. J. of Food Science and Technology, 1, 1-10. (in Thai)
Putthongsiri, T., Changsuwan, K., Sathong, K., & Sraphu, N. (2011). Shelf-life extension tofu milk using chitosan. RMUTP Research Journal, 5(2), 139-152. (in Thai)
Ruankon, J., Kongnoi, P., Phrigboonchan, P., Jaipong, P., & Samawattana, K. (2017). Development of tofu milk-like product substituted with lotus seed milk. Khon Kaen Agr. J, 45 SUPPL(1), 1555-1559. (in Thai)
Shimada, K., Fujikawa, K., Yahara, K., & Nakamura, T. (1992). Antioxidative properties of xanthone on the auto oxidation of soybean in cyclodextrin emulsion. J. Agr. Food Chem, 40, 945–948.
Siriwan, D. (2012). Milk hero or villain. Village Doctor, 34(398), 10-18. (in Thai)
Tanongkankit, Y., Narkprasom, K., & Narkprasom, N. (2016). Effect of processing on physical property and carotenoid content in natural food colorant from gac aril. J. of Food Technology Siam University, 11(1), 47-57. (in Thai)
Thai Industrial Standards Institute Ministry of Industry. (2004). Thai community product standard tofu milk (CPS.528/2004). (1sted). Bangkok: Thai Industrial Standards Institute. (in Thai)
Vuong, L.T., Franke, A. A., Custer, L. J., & Murph, S. P. (2006). Momordica cochinchinensis Spreng. (gac) fruit carotenoids reevaluated. J. Food Comps, 19(6-7), 664-668.
Wanapa, S. (2011). Superfruit gac fruit is the best local crop. Agricultural Housing Journal, 35(4), 75-90. (in Thai)
Wirivutthikorn, W. (2020). Appropriate ratios of gelatin on pineapple juice gummy production supplemented with gac fruit aril. King Mongkut’s Agricultural Journal, 38(3), 400-407. (in Thai)
Wirivutthikorn, W. (2022a). Product development of banana blended corn milk and soy milk beverage. In Conference Proceedings The 15 Research Administration Network Conference. (pp.403-414). Bangkok. (in Thai)
Wirivutthikorn, W. (2022b). The appropriate addition quantity of gac fruit powder for the development of butter cake product. Naresuan Phayao J, 15(2), 128-141. (in Thai)
Wirivutthikorn, W. (2022c). Study of gac fruit aril powder enrichment in the production of ready-to-drink from medicinal mushrooms blended chrysanthemum. Rajamangala University of Technology Srivijaya Research Journal,14(3), 594-607. (in Thai)
Wirivutthikorn, W. (2023a). Effect of gac fruit aril amounts on the corn milk qualities. Burapha Science Journal, 28(1), 517-533. (in Thai)
Wirivutthikorn, W. (2023b). Product development of blended barley milk and black sesame beverage. Burapha Science Journal, 28(2), 1194-1211. (in Thai)
Wiriyajaree, P. (2018). Sensory evaluation. Chiang Mai: Faculty of Agro Industry, Chiang Mai University. (in Thai)
Yeesaeng, J. (2017). The study of phytochemical and antioxidant activity of Thai gac and gac product. In Conference Proceedings The 9th NPRU National Academic Conference. (pp.35-44). Nakhon Pathom. (in Thai)
