ผลของการเสริมเปลือกมะม่วงน้ำดอกไม้ในผลิตภัณฑ์ครองแครงกรอบต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและสมบัติทางประสาทสัมผัส
Effects of Nam Dok Mai Mango Peel Supplementation in Crispy Caramel Chips on Physicochemical and Sensory Properties
Keywords:
ครองแครงกรอบ, เปลือกมะม่วง, การเก็บรักษา, องค์ประกอบทางเคมี, สมบัติทางกายภาพ, crispy caramel chips, mango peel, storage, chemical composition, physical propertiesAbstract
การวิจัยครั้งนี้ศึกษาและพัฒนาผลิตภัณฑ์ครองแครงกรอบเสริมเปลือกมะม่วงน้ำดอกไม้ที่ระดับร้อยละ 0, 20, 30, 40 และ 50 (โดยน้ำหนักของปริมาณแป้งทั้งหมด) เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีกายภาพ และสมบัติทางประสาทสัมผัส ร่วมทั้งการศึกษาคุณภาพทางเคมีกายภาพระหว่างการเก็บรักษา 20 วัน พบว่า องค์ประกอบทางเคมีของเปลือกมะม่วงมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตมากที่สุด (ร้อยละ 71.98) การเสริมเปลือกมะม่วงในผลิตภัณฑ์ครองแครงกรอบที่ปริมาณร้อยละ 30 (โดยน้ำหนัก) มีคะแนนการยอมรับโดยรวมมากที่สุด แต่แตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับสูตรที่เสริมเปลือกมะม่วงปริมาณร้อยละ 0 และ 20 (โดยน้ำหนัก) การเสริมเปลือกมะม่วงปริมาณร้อยละ 30 (โดยน้ำหนัก) มีคะแนนความชอบทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมอยู่ในช่วง 7.72-7.96 คะแนน สำหรับคุณลักษณะทางเคมีและกายภาพของผลิตภัณฑ์ครองแครงที่เสริมเปลือกมะม่วงปริมาณร้อยละ 30 พบว่า มีปริมาณไขมัน ค่าพลังงานทั้งหมดและปริมาณใยอาหารที่ละลายน้ำได้ที่ต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ครองแครงกรอบสูตรพื้นฐาน (p<0.05) ทั้งนี้ค่ากิจกรรมของน้ำอิสระ (aw) ค่าสี L* และค่า a* ของผลิตภัณฑ์ครองแครงกรอบสูตรพื้นฐานและผลิตภัณฑ์ครองแครงกรอบที่เสริมเปลือกมะม่วงสุกที่ปริมาณ ร้อยละ 30 (โดยน้ำหนัก) มีค่าแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ดังนั้นการเสริมเปลือกมะม่วงสุกในผลิตภัณฑ์ครองแครงกรอบช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในแง่การมีใยอาหารสูงช่วยปรับปรุงลักษณะปรากฎและสีสัน รวมทั้งมีสมบัติทางเคมีกายภาพที่ดีขึ้นซึ่งบ่งบอกจากค่าสีและค่าความแข็ง และมีการยอมรับทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบโดยไม่แตกต่างกับสูตรพื้นฐาน This study was taken on to prepare formulated crispy caramel chips with Nam Dok Mai mango peel at 0, 20, 30, 40 and 50% (w/w) in order to evaluate their proximate composition, quality characteristics, texture and sensory properties as well as its physicochemical properties during storage for 20 days. It was found that the chemical composition of the mango peel had the highest amount of carbohydrates (71.98%). The texture of the crispy caramel chips formulated with the ripe mango peel 30% (w/w) were the highest score value. The 30% mango peel supplementation had appearance, color, odor, taste, texture and overall liking score in the range of 7.72-7.96. For the physicochemical characteristics, crispy caramel chips supplemented with mango peel of 30% was found that the fat content, total energy value and soluble fiber content were lower than those of the basic formula (p<0.05). The water activity (aw), L*, and a* value of the basic formula and enriched treatment (30%) were not significantly different (p >0.05). Therefore, the addition of Nam Dok Mai mango peel to crispy caramel chips increased the nutritional value especially carbohydrates content and fiber as well as improved appearance and color of the final developed product. Thus, mango peel supplementation in crispy caramel chips could provide the better physicochemical properties indicated by color and hardness values and sensory properties compare with the basic formula.References
Almeida, D.T., Nunes, I.L., Conde, P.L., Rosa, R.P.S., Rogério, W.F., & Machado, E.R. (2013). A quality assessment of crude palm oil marketed in Bahia, Brazil. Grasas y Aceites, 64(4), 387-394.
AOAC. (2000). Official methods of analysis, (17th ed.). Gaithersburg, MD: Association of Official Analytical Chemists
AOCS. (1990). The official methods and recommended practices, (4th ed.). Champaign, IL: American Oil Chemists’ Society.
Boz H. (2019). Effect of flour and sugar particle size on the properties of cookie dough and cookie. Czech Journal of Food Sciences, 37(2), 120-127.
Carr, B.T., Meilgaard, M. & Civille, G. (1999). Sensory evaluation techniques. CRC Press, Washington, DC.
Cheng, Y.F., & Bhat, R. (2016). Functional, physicochemical and sensory properties of novel cookies produced by utilizing underutilized jering (Pithecellobium jiringa Jack.) legume flour. Food Bioscience, 14, 54–61.
Giampieri, F., Gasparrini, M., Forbes-Hernandez, T.Y., Mazzoni, L., Capocasa, F., Sabbadini, S., Alvarez-Suarez, J.M., Afrin, S., Rosati, C., Pandolfini, T., Molesini, B., Sánchez-Sevilla, J.F., Amaya, I., Mezzetti, B., & Battino, M. (2018). Overexpression of the anthocyanidin synthase gene in strawberry enhances antioxidant capacity and cytotoxic effects on human hepatic cancer cells. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(3), 581–592.
Gill, S.K., Rossi, M., Bajka, B., & Whelan K. (2021). Dietary fibre in gastrointestinal health and disease. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18(2), 101-116.
Gupta, A.K., Gurjar, P.S., Beer, K., Pongener, A., Ravi, S.C., Singh, S., Verma, A., Singh, A., Thakur, M., Tripathy, S., & Verma. D.K. (2022). A review on valorization of different byproducts of mango (Mangifera indica L.) for functional food and human health. Food Bioscience, 48, 101783.
Hoseney, R., & Rogers, D. (1994). Mechanism of sugar functionality in cookies. The science of cookie and cracker production, 1, 203–225.
Kayesh, E., Shangguan, L., Korir, N.K., Sun, X., Bilkish, N., Zhang, Y., Han, J., Song, C., Cheng, Z., & Fang, J. (2013). Fruit skin color and the role of anthocyanin. Acta physiologiae plantarum, 35, 2879–2890.
Laguna, L., Paula, V., Ana, S., Teresa, S., & Susana, M.F. (2011). Balancing texture and other sensory features in reduced fat short-dough biscuits. Journal of Texture Studies, 43, 235–245.
Lucarini, M., Durazzo, A., Bernini, R., Campo, M., Vita, C., Souto, E.B., Lombardi-Boccia, G., Ramadan, M.F., Santini, A., & Romani, A. (2021). Fruit wastes as a valuable source of value-added compounds: A collaborative perspective, Molecules, 26 (21), 6338.
Madalageri, D.M., Bharati, P., & Kage U. (2017). Physicochemical properties, nutritional and antinutritional composition of pulp and peel of three mango varieties. International Journal of Educational Science and Research, 7, 81-94.
Maitreedech, A., Pomasa, P., Boonsan, W., & Takeungwongtrakul, S. (2019). Development of Reduced Calorie Strawberry Crispy Jelly Product with Stevia. Burapha Science Journal, 25(1), 141-150. (in Thai)
Pomasa, P., Sukprasert, B., Fuangpaiboon. N., Pongsetkul., J., & Takeungwongtrakul, S. (2020). Development of roasted chili paste mixed with mung bean hull. Burapha Science Journal, 25(3), 1094-1104. (in Thai)
Pomasa, P., Thongprem, N., Takeungwongtrakul, S., & Kaewthong, P. (2021). Utilization of jack fruit pulp in kalamae. Burapha Science Journal, 26(3), 1670-1682. (in Thai)
Patil, R.T., Chavan, U.D., & Wakte, P.S. (2015). Mango peel powder: A potential source of antioxidant and dietary fiber in macaroni preparations. Journal of Food Science and Technology, 52(10), 6743-6750.
Pristouri, G., Badeka, A., & Kontominas, M.G. (2010). Effect of packaging material headspace, oxygen and light transmission, temperature and storage time on quality characteristics of extra virgin olive oil. Food Control, 21(4), 412-418.
Ribeiro, S.M.R., Queiroz, J.H., Ribeiro de Queiroz, M.E.L., Campos, F.M., & Pinheiro Santana, H.M. (2007). Antioxidant in mango (Mangifera indica L.) pulp. Plant Foods for Human Nutrition, 62, 13–17.
Roca, E., Broyart, B., Guillard, V., Guilbert, S., & Gontard N. (2007). Controlling moisture transport in a cereal porous product by modification of structural or formulation parameters. Food research international, 40(4), 461-469.
Serna-Cock, L., García-Gonzales, E., & Torres-León, C. (2016). Agro-industrial potential of the mango peel based on its nutritional and functional properties. Food Reviews International, 32(4), 364-376.
Skates, E., Overall, J., DeZego, K., Wilson, M., Esposito, D., Lila, M.A., & Komarnytsky, S. (2018). Berries containing anthocyanins with enhanced methylation profiles are more effective at ameliorating high fat diet-induced metabolic damage. Food and Chemical Toxicology, 111, 445–453.
Yang, L., Ling, W., Du, Z., Chen, Y., Li, D., Deng, S., Liu, Z., & Yang, L. (2017). Effects of anthocyanins on cardiometabolic health: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Advances in Nutrition, 8(5), 684–693.
Yanniotis, S., Petraki, A., & Soumpasi, E. (2007). Effect of pectin and wheat fibers on quality attributes of extruded corn starch. Journal of food engineering, 80(2), 594-599.
Zhang, L., Ren, Y., Xue, Y., Cui, Z., Wei, Q., Han, C., & He J. (2020). Preparation of biochar by mango peel and its adsorption characteristics of Cd (II) in solution. RSC Advances, 10 (59), 35878-35888.
