สมบัติทางเคมี-กายภาพและการต้านอนุมูลอิสระของชาใบจิกซึ่งผลิตโดยวิธีการอบแห้งด้วยลมร้อนและการคั่วแบบดั้งเดิม

Physicochemical and Antioxidative Properties of Barringtonia acutangula Leaf Tea Produced by Hot-Air Drying and Conventional Roasting

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการทำแห้งด้วยลมร้อนและการคั่วแบบดั้งเดิมต่อคุณภาพของชาใบจิก พบว่า การทำแห้งทั้งสองวิธีส่งผลให้ได้ชาใบจิกที่มีความชื้นและค่ากิจกรมของน้ำ (aw) อยู่ในช่วง 4.17+0.28 ถึง 5.06+0.66 เปอร์เซ็นต์ และค่า aw เท่ากับ 0.36+0.01 ถึง 0.38+0.01 ซึ่งเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานของผลิตภัณฑ์ชา ชาใบจิกที่ผ่านการคั่วจะมีค่าความสว่าง (L*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ต่ำกว่า แต่มีค่าความเป็นสีแดง (a*) สูงกว่าชาใบจิกที่ผ่านการอบด้วยตู้อบลมร้อน ในด้านของสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของชาใบจิกที่ผ่านการทำแห้ง พบว่าชาใบจิกที่ผ่านการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด สารประกอบฟลาโวนอยด์ และค่า FRAP สูงกว่าชาใบจิกที่ผ่านการคั่วอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ส่วนค่าการยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH และ ABTS •+ ผลิตภัณฑ์ชาใบจิกที่ผ่านการทำแห้งทั้ง 2 วิธีมีค่าไม่แตกต่างกัน (P>0.05) และจากการศึกษาคุณภาพด้านสีของน้ำชาใบจิกที่ผ่านทำแห้งด้วยการคั่วและอบลมร้อนและชงด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิและเวลาแตกต่างกัน พบว่า ค่า L* ของน้ำชาใบจิกที่ผ่านการทำแห้งทั้ง 2 วิธี มีค่าลดลง เมื่ออุณหภูมิและในระยะเวลาในการชงเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส และระยะเวลา 10 นาที และน้ำชาใบจิกที่ผ่านการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนมีค่าความเป็นกรด-ด่าง (PH) ไม่แตกต่างกับชาใบจิกที่ผ่านการทำแห้งด้วยการคั่วอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P>0.05) แต่เมื่ออุณหภูมิและระยะเวลาในการชงเพิ่มมากขึ้น ปริมาณกรดทั้งหมดที่ไตเตรทได้ในน้ำชาใบจิกมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในชาใบจิกที่ผ่านการคั่วและชงที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 10 นาที ที่มีปริมาณกรดทั้งหมดมากที่สุด  This research aimed to study the effects of the drying method using a hot air dryer and conventional roasting pan on the qualities of Barringtonia acutangula leaf tea. The moisture content and water activity (aw) of all the samples were in the range of 4.17±0.28% to 5.06±0.66% and 0.36±0.01 to 0.38±0.01 respectively, which were in accordance with the standard criteria of tea products. Roasted B. acutangula leaf tea had lower lightness (L*) and yellowness (b*) values but higher redness (a*) than the hot-air dried sample. In terms of the antioxidant properties of dried B. acutangula leaf tea, it was found that the B. acutangula leaf tea dried in a hot air oven had significantly higher total phenolic compounds, flavonoid, and FRAP values than those of the roasted sample (P≤0.05), whereas DPPH and ABTS •+ values were no significant difference between both drying methods (P>0.05). Considering the color parameters of roasted and hot air-dried B. acutangula leaf tea brewed with hot water at different temperatures and times, the L* value of B. acutangula leaf tea dried by both methods decreased with increasing temperature and brewing time, especially at 90 ºC for 10 min. The pH value of B. acutangula leaf tea dried in a hot-air oven was not different from that of the sample dried by roasting (P>0.05). However, when the temperature and brewing time rose, the total titratable acidity of roasted leave tea tended to increase. Especially the roasted sample that was brewed at 90 °C for 10 minutes showed the highest total titratable acidity.