การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำจิ้มแจ่วขมแบบผง
Product Development of Bitter Spicy Dipping Sauce Powder
Keywords:
น้ำจิ้มแจ่วขม, การทำแห้ง, การพัฒนาผลิตภัณฑ์, bitter spicy dipping sauce, drying, product developmentAbstract
น้ำจิ้มแจ่วขมเป็นอาหารท้องถิ่นที่นิยมรับประทานอย่างกว้างขวางในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย น้ำจิ้มแจ่วขมมีส่วนประกอบของดีวัว และขี้เพี้ยวัว มักรับประทานคู่กับเนื้อย่างเพื่อเพิ่มรสชาติขม งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำจิ้มแจ่วขมให้มีลักษณะเป็นผงและสะดวกในการบริโภค โดยศึกษาสูตรน้ำจิ้มแจ่วขมที่เหมาะสม เปรียบเทียบวิธีการทำแห้งระหว่างการทำแห้งแบบลูกกลิ้งและการทำแห้งแบบถาด จากนั้นทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้ทดสอบจำนวน 50 คนด้วยวิธี 9-Points Hedonic Scale พบว่า สูตรน้ำจิ้มแจ่วขมที่เหมาะสมและผู้ทดสอบให้การยอมรับ คือ สูตรที่มีส่วนผสมหลัก ได้แก่ น้ำดีร้อยละ 0.13 น้ำมะนาวร้อยละ 6.38 น้ำปลาร้อยละ 6.38 น้ำเพี้ยร้อยละ 36.43 ข้าวคั่วป่นร้อยละ 12.75 พริกป่นร้อยละ 7.29 เกลือร้อยละ 7.29 น้ำตาลทรายร้อยละ 13.66 และผักสมุนไพรร้อยละ 9.69 วิธีการทำแห้งน้ำจิ้มแจ่วขมที่เหมาะสม คือ การอบแห้งแบบถาดที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เมื่อวิเคราะห์ค่าคุณภาพของน้ำแจ่วขมแบบผง พบว่า มีปริมาณความชื้นร้อยละ 0.93±0.06 ปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 0.210±0.019 และไม่พบการปนเปื้อนของ Coliform, E. coli, ยีสต์และรา จากผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบสนใจจะเลือกซื้อน้ำจิ้มแจ่วขมผงสูตรนี้มากถึงร้อยละ 90 และให้คะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง มีคะแนนเฉลี่ย เท่ากับ 7.0±1.4 The bitter spicy dipping sauce is a traditional dish that is widely consumed in Northeastern Thailand. This dipping sauce consists of cow’s bile and cattle small intestinal digesta, locally called ‘Pia’. It is usually eaten with grilled meat for added bitterness. The objective of this research was to develop a product of bitter spicy dipping sauce powder and be convenient to consume. The optimum formula of bitter spicy dipping sauce powder and drying process namely drum drying, and tray drying were investigated. The sensory evaluation of fifty panels was carried out based on the 9-points hedonic scale. The results revealed that the main ingredients composed of 0.13% cow’s bile, 6.38% lime juice, 6.38% fish sauce, 36.43% Pia, 12.75% roasted rice powder, 7.29% chili powder, 7.29% salt, 13.66% sugar, and 9.69% herbs were optimum formula and the panels accepted for bitter spicy dipping sauce powder production. The optimum drying condition was tray drying at 60 °C. The quality of bitter spicy dipping sauce powder was then analyzed. It was found that the powder had 0.93±0.06 % moisture content. The level of water activity (aw) was 0.210±0.019 and there was no contamination of coliform, E. coli, yeast, and mold. The sensory evaluation results showed that 90% of panels were purchase intent this bitter spicy dipping sauce powder and rated the overall liking score at a moderate level with an average of 7.0±1.4.References
AOAC. (2016). Official method of analysis of analysis of Association of Official Analytical Chemists. (20th ed). Association of Official Analytical Chemists Internation. Gaithersburg, USA.
BAM. 2001. Bacteriological Analytical Manual Online Edition 2001(US-FDA), Yeast, Mold and Mycotoxins Chapter 18.
BAM. 2001. Bacteriological Analytical Manual Online Edition 2001(US-FDA), Total Plate Count or Aerobic Chapter 3.
Boonkam, W., & Hiwang, S. (2018). Study on production process of spicy dipping sauce powder. Research Technique. Bachelor of Science in Food safety and Nutrition. Kasetsart University Chalermphrakiat Sakon Nakhon Province Campus. (in Thai)
Boonlert, P. (2020). Chili pastes, full of spicy flavors, paired with Thai set. Daily news variety. January 16, 2020. (in Thai)
Chancharoonpong, C., Chumnanka, C., Wongpanit, K., Jittapalapong, S. & Boonpawa, R. (2023). Determination of biological safety profile and nutritional composition of cattle small intestinal digesta (“Pia”), a traditional food ingredient in Northeastern Thailand. Agriculture and Natural Resources. 57, 21–30.
Khuenpet, K., Polpued, R., Leevanichayakul, K., & Kaveekiew. S. (2020). Effect of different rice varieties and drying methods on the quality of instant riceberry porridge fortified with Jerusalem artichoke. Thai Science and Technology Journal (TSTJ), 28(10), 1813-1833.
Kluczkovski, A.M. & Kluczkovski Junior, A. (2013). Aflatoxin in fish flour from the Amazon region. In M., Razzaghi-Abhyaneh. (Ed), Aflatoxins-Recent Advances and future prospects. Iran: Pasteur Institute of Iran.
Minor, B. A., Sims, K. A., Bassette, R. & Fung, D.Y.C. (1983). Comparison of Infra-Dry and AOAC Methods for Moisture in Food Products. Journal of Food Protection, 47(8), 611-614.
Monatrakul, W., Passago, S., Vengsungnle, P., & Siripiyasing, P. (2018). Design and development of rotating tray hot air oven for dried-foods commercial production. FEAT JOURNAL, 4(2), 49-59.
Murata, M. (2021). Browning and pigmentation in food through the Maillard reaction. Glycoconjugate Journal, 38, 283–292. https://doi.org/10.1007/s10719-020-09943-x.
Sirijariyawat, A. Polvilai, C. & Peuchsing, S. (2015). Effect of Drying Temperature on Quality of Spirogyra sp. KKU Science Journal, 43(3), 459-468.
Thai Industrial Standards Institute. (2004). Community product standards (463/2547) Dried chaew (Dried Northeastern spice dip). (in Thai)
Thongtan, P. (1996). The culture of chili pastes consumption of Thai people, Silpakorn. 39(1), 82-90. (in Thai)
Vibulsresth, P. & Trevanich, S. (2003). Microorganism in Food. In. Food Science and Technology. (pp. 48-64) Bangkok: Kasetsart University Publishing. (in Thai)
Wiriyawattana, P., Suwonsichon, S., & Suwonsichon, T. (2018). Effects of drum drying on physical and antioxidant properties of riceberry flour. Agriculture and Natural Resources, 52, 445-450.
