การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งโรตีกรอบโดยใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ ทดแทนแป้งสาลีอเนกประสงค์
Development of Crispy Roti Flour Using Riceberry Flour as Substitute for All Purpose Wheat Flour
Keywords:
ข้าวไรซ์เบอร์รี่ , โรตีกรอบ, แป้งสาลีอเนกประสงค์ , ผลิตภัณฑ์แป้ง, riceberry, crispy roti, all purpose wheat flour, flour productAbstract
วัตถุประสงค์และที่มา : ข้าวไรซ์เบอร์รี่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และเป็นแหล่งธาตุเหล็ก แคลเซียม และวิตามินอีที่ดี การใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และทดแทนแป้งสาลีอเนกประสงค์บางส่วนในแป้งโรตีกรอบ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งโรตีกรอบจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่เพื่อทดแทนแป้งสาลีอเนกประสงค์ด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่โดยผันแปรที่ร้อยละ 0 (สูตรควบคุม) 40, 60 และ 80 วิธีดำเนินการวิจัย : ศึกษาสมบัติเบื้องต้นทางกายภาพ และทางเคมีของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ผ่าน และไม่ผ่านการให้ความร้อน พบว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ คุณสมบัติสมบัติทางกายภาพที่ศึกษา ได้แก่ ความสว่าง สี และเนื้อสัมผัส คุณสมบัติทางเคมี ได้แก่ ความชื้น วอเตอร์แอกติวิตี้ ใยอาหาร สารต้านอนุมูลอิสระ และแอนโธไซยานิน นอกจากนี้ยังมีศึกษาสมบัติทางจุลชีววิทยาด้านจุลินทรีย์ทั้งหมด และศึกษาการยอมรับประสาทสัมผัสด้าน สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมใช้ผู้ทดสอบชิมจำนวน 30 คน ผลการวิจัย : ผลการวิเคราะห์ทางกายภาพความสว่าง สีแดง สีเหลือง ค่าความแข็ง และค่าความแตกหักพบว่า ลักษณะปรากฏมีสีม่วงอ่อนถึงเข้ม ความสว่าง สีแดง สีเหลือง ค่าความแข็ง และค่าความแตกหักอยู่ในช่วง 17.99-62.29, 7.91-10.55, 5.61-33.85, 267.26-2517.96 นิวตัน และ 0.80-6.90 มิลลิเมตร ตามลำดับ มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อเพิ่มปริมาณแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่มากขึ้นมีผลทำให้ค่าที่วัดได้ คือ ค่าความสว่าง ค่าสี และเนื้อสัมผัสมีค่าลดลง ผลการวิเคราะห์ทางเคมีพบว่า มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ยกเว้นความชื้น วอเตอร์แอกติวิตี้ในช่วง 0.50-0.71 ความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 1.28-3.62 ใยอาหารในช่วงร้อยละ 0.35-2.15 แอนโธไซยานินในช่วง 0.00-22.09 มิลลิกรัม/กรัมน้ำหนักแห้ง และสารต้านอนุมูลอิสระวิธี DPPH ในช่วง 0.00-45.11 มิลลิกรัมสมมูลโทร็อกซ์/ 100 กรัม ผลการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาพบว่า จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนแป้งโรตีกรอบ (มผช.503/2547) ส่วนผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า การเติมแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ร้อยละ 40 ให้คะแนนการยอมรับโดยรวมด้านสี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมีค่าสูงสุด คือ 7.57, 7.97, 7.67 และ 7.87 ตามลำดับ สรุปผลการวิจัย : สรุปการใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งสาลีอเนกประสงค์ในปริมาณสูงขึ้นมีผลทำให้ผลิตภัณฑ์แป้งโรตีกรอบมีลักษณะคุณภาพเนื้อสัมผัสดีขึ้นรวมถึงเพิ่มใยอาหาร สารต้านอนุมูลอิสระ และแอนโธไซยานิน Background and Objectives: Riceberry is an antioxidant and a good source of iron, calcium and vitamin E. Riceberry flour was used to increase nutrition value and partially substitute all purpose wheat flour in crispy roti flour. Therefore, the purpose of this research was to develop the crispy roti flour products in order to substitute all purpose wheat flour with 0% (as a control formula), 40%, 60% and 80% of riceberry flour. Methodology: The study of the physical and chemical properties of heated and unheated riceberry flour revealed that they were significantly different. Physical properties such as lightness, colour and texture, as well as chemical properties such as moisture content, water activity, crude fiber as well as anthocyanin and DPPH inhibition varied. Furthermore, microbiological properties including total plate count were also evaluated. In addition, the results of sensory evaluation of each product’s in terms of colour, odour, texture and overall acceptability were performed by 30 panelists using the 9-point hedonic scale. Main Results: With respect to the physical properties of lightness, redness, yellowness, hardness and fracturability, it was found that all experiments were significantly different (p<0.05). The lightness, redness, yellowness, hardness and fracturability exhibited a light purple to dark purple colour in the range of 17.99-62.29, 7.91-10.55, 5.61-33.85, 267.26-2517.96 N and 0.80-6.90 mm, respectively. As the amount of riceberry flour increased, lightness, colour and texture also significantly decreased. The chemical properties showed that they were significantly different, except for the moisture. The water activity, moisture content, crude fiber, anthocyanin and DPPH inhibition were in the range of 0.50-0.71, 1.28-3.62%, 0.35-2.15%, 0.00-22.09 mg/g dry weight and 0.00-45.11 mg eq trolox/100g, respectively. The microbiological results revealed that total plate count met the standard regulation according to the Thai Industrial Standards Institute crispy roti (CPS.503/2004). The sensory evaluation indicated that colour, odour, texture and overall acceptability of crispy roti product supplemented with 40% riceberry flour gave the highest scores of 7.57, 7.97, 7.67 and 7.87, respectively.References
AOAC. (2000). AOAC Official methods of analysis (Association of Official Analytical Chemists, 17th ed). International Inc. Arlington Virginia, USA.
Boriphatmongkon, K., Jirawatkul, W., & Taweechoktiphat, N. (2011). Production and sales of cookie from the rice berry rice. (Master of Business Administration). Thammasat University. (in Thai)
Bourne, M.C. (2002). Food texture and viscosity. 2 nd Edition. Concept and measurement. New York : Academic Press.
Cao, Y., Zhang, F., Guo, P., Dong, S., & Li, H. (2019). Effect of wheat flour substitution with potato pulp on dough rheology, the quality of steamed bread and in vitro starch digestibility. LWT Food Sci.Technol, 111, 527- 533.
Chinachoti, P., & Anakkul, N. (2023). Factors affecting consumer purchasing decision of frozen roti from community enterprise of muslim food legend Ban Talad Kaew. Sukhothai Thammathirat Open University Journal, 36(1), 72-93. (in Thai)
CIE. (1986). CIE Colorimetry. 2 nd Edition. Commission Internationale de l’Eclairage, Vienna.
Culetu, A., Duta, D.E., & Andlauer, W. (2018). Influence of black tea fractions addition on dough characteristics, textural properties and shelf life of wheat bread. European Food Research and Technology, 244, 1133–1145.
Gökmen, V., & Senyuva, H.Z. (2006). Study of colour and acrylamide formation in coffee, wheat flour and potato chips during heating. Food Chemistry, 99, 238–243.
Hidalgo, A., & Brandolini, A. (2011). Evaluation of heat damage, sugars, amylases and colour in breads from einkorn, durum and bread wheat flours. Journal of Cereal Science, 54, 90–97.
Kangsanant, S., Promnuy, S., Rakhom, S., & Taowan, A. (2022). Utilization of mulberry to reduce oil absorption in crispy roti. PBRU Science Journal, 19(2), 29-40. (in Thai)
Khamklin, N., Yossombat, N., Phumchuen, S., Sungsub, S., & Chattong, U. (2017). Effect of riceberry flour on physico-chemical and sensory properties of brownie. In Conference Proceedings ITC 2017. (pp. A-757- A-764). Bangkok. (in Thai)
Khumkhom, S. (2019). Effect of riceberry flour on physicochemical properties and antioxidant activities of steamed bun. Thai Science and Technology Journal, 28(11), 2025-2038. (in Thai)
Kosum, S., Thedkwanchai, S., & Tubchan, C. (2013). Development of dietary fiber supplement food from used coconut residue. Research Report. Faculty of Home Economics Technology, Rajamangala University of Technology Phra Nakhon. (in Thai)
Litwinek, D., Gambus, H., Mickowska, B., Ziec, G., & Berski, W. (2020). Amino acids composition of proteins in wheat and oat flours used in breads production. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 9(4), 1725-1733.
Manok, S., & Lincharoen, P. (2015). Investigating antioxidant activity by DPPH, ABTS and FRAP assay and total phenolic compounds of herbal extracts in Ya-Hom Thepphachit. Advanced Science, 15(1), 106–117. (in Thai)
Marston, K., Khouryieh, H., & Aramouni, F. (2016). Effect of heat treatment of sorghum flour on the functional properties of gluten-free bread and cake. Journal of LWT -Food Science and Technology, 65, 637-644.
Muad Eiad, K. (2015). Development of crispy roti products fortified with dietary fiber from rice bran. Research Report. Faculty of Agricultural Technology, Songkhla Rajabhat University. (in Thai)
Namhong, T. (2012). Shelf life extension of spring roll papers. Research Report. Faculty of Agricultural Technology and Agro-Industry, Rajamangala University of Technology Suvarnabhumi. (in Thai)
Neill, G., Al-Muhtaseb, A. H., & Magee, T. R. A. (2012). Optimisation of time/temperature treatment for heat treated soft wheat flour. Journal of Food Engineering, 113, 422-426.
Noisumran, A., Klamklomjit, S., Wooti, C., & Leelahapongstron, A. (2021). Product of riceberry rice flour Pan Sib with pineapple filling. Dusit Thani College Journal, 15(1), 223-235. (in Thai)
Noppakonmomgcon, K., Saenkla, P., & Chaleawai, P. (2014). Using riceberry flour replace wheat flour in sweet bread. Bachelor of Home Economics. Faculty of Home Economics Technology Rajamangala University of Technology Phra Nakhon. (in Thai)
Ou, S., & Kwok, K.C. (2004). Ferulic acid: Pharmaceutical functions, preparation and applications in foods. J. Sci. Food Agric, 84, 1261-1269.
Parnsakhorn, S., & Langkapin, J. (2021). Effects of processing and heating on antioxidant activity and quality of riceberry malted beverage. Thai Science and Technology Journal (TSTJ), 29(1), 119-133. (in Thai)
Parnsakhorn, S., & Langkapin, J. (2023). Effect of riceberry rice on antioxidant activities of rice wrapped lotus leaf frozen product and changes in physical properties after thawing. Journal of Applied Research on Science and Technology (JARST), 22(1), 1-12. (in Thai)
Patras, A., Brunton, N.P., Donnell, C.O., & Tiwari, B.K. (2010). Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods mechanisms and kinetics of degradation. Trends in Food Science and Technology, 21, 3-11.
Pellati, F., Benvenuti, S., Magro, L., Melegari, M., & Soragni, F. (2004). Analysis of phenolic compounds and radical scavenging activity of Echinacea spp. J. Pharmaceut Biomed, 35(2), 289-301.
Phuangklang, C., & Mahidsanan, T. (2021). Effect of environmentally degradable packaging on physical and microbiological quality of flatbread roti. Burapa Science Journal, 26(2), 1080-1095. (in Thai)
Pukdee, W., & Sripisut, T. (2016). Development of riceberry extract for antioxidant activity. Research Report. School of Cosmetic Science, Mae Fah Luang University. (in Thai)
Ranganna, S. (1977). Manual of analysis of fruit and vegetable product. Tata McGraw-Hill Publishing Co., Ltd., New Delhi.
Ratthanatham, P., Laohakunjit, N., & Kerdchoechuen, O. (2013). Phenolic compound, anthocyanin and antioxidant activity of germinated colored rice. Agricultural Science, 44(2)(Suppl), 441-444. (in Thai)
Raungrusmee, S., Jadwong, K., & Wongtong, O. (2018). Development sandwich bread formulation substituted wheat flour with riceberry rice bran. Phranakhon Rajabhat Research Journal (Science and Technology), 13(1), 123-138. (in Thai)
Rufián-Henares, J.A., Delgado-Andrade, C., & Morales, F.J. (2009). Assessing the Maillard reaction development during the toasting process of common flours employed by the cereal products industry. Food Chemistry, 114(1), 93-99.
Saiyaphun, T., Tunti-Emon, N., & Chysirichote, T. (2019). The substitution of wheat flour with red jasmine rice flour in savory crispy snack (Krob Khem). Journal of Thai Food Culture, 1(2), 50-61. (in Thai)
Sapantupong, S. (2019). Development of bread with riceberry rice bran. RMUTP Research Journal, 13(2), 186-195. (in Thai)
Shao, Y., Xu, F., Sun, X., Bao, J., & Beta, T. (2014). Identification and quantification of phenolic acids and anthocyanins as antioxidants in bran, embryo and endosperm of white, red and black rice kernels (Oryza sativa L.). J. Cereal Sci, 59(2), 211-218.
Sinchaipanit, P., Budpong, K., Disnil, S., & Twichatwitayakul, R. (2017). Influences of riceberry flour as a wheat flour substitute in brownie: textural and quality attributes. SDU Res. J, 10(2), 69-69. (in Thai)
Suwan, N. (2005). Effect of coating materials on controlling of browning and weight loss in lychee fruit. Master Thesis, Chiang Mai University, Chiang Mai. (in Thai)
Thai Industrial Standards Institute Ministry of Industry. (2004). Thai community product standard crispy roti (CPS.503/2004). (1st ed). Bangkok: Thai Industrial Standards Institute. (in Thai)
Thanomvaraporn, S. (2019). The study of using preservatives and synthetic colors in Thai pancake burritos in Pha Nakorn Si Ayutthaya. Thai Food and Drug Journal, 26(2), 76-92. (in Thai)
Thi-on, S., & Supavititpatana, P. (2011). Development of sandwich bread using partial replacement wheat flour with rice bran. Naresuan Agriculture Journal, 13(1), 1-9. (in Thai)
Vanavichit, A. (2015). Riceberry. Department of Agronomy Faculty of Agriculture Kamphaeng Saen Nakhon Pathom. (in Thai)
Wang, H., Cao, G., & Ronald, L. (1997). Oxygen radical absorbing capacity of anthocyanins. J. Agric. Food Chem, 45, 304-309.
Wamark, S., Chuayrueang, W., & Chaicharoen, T. (2018). Effect of partial substitution of wheat flour with riceberry flour on quality of Mantou. In National Conference Proceedings Pibulsongkram research. (pp.61-64). (in Thai)
Wiriyajaree, P. (2018). Sensory evaluation. Chiang Mai: Faculty of Agro Industry, Chiang Mai University. (in Thai)
Wongtom, R. (2019). Effects of pretreatment and drying methods on the quality of sorghum flour and its application in pancake production. Journal of Food Technology Siam University, 14(1), 37-47. (in Thai)
Yawadio, R., Tanimori, S., & Morita, N. (2007). Identification of phenolic compounds isolated from pigmented rices and their aldose reductase inhibitory activities. Food Chemistry, 101(4),1616-1625.
Zhong, Y., Godwin, P., Jin, Y., & Xiao, H. (2020). Biodegradable polymers and green - based antimicrobial packaging materials: A mini-review. Advanced Industrial and Engineering Polymer Research, 3, 27–35.
Zhu, F., & Sun, J. (2019). Physicochemical and sensory properties of steamed bread fortified with purple sweet potato flour. Food Bio Sci, 30, 100411.
