การศึกษาการผลิตชางวงตาลพร้อมดื่มผสมสมุนไพรเพื่อสุขภาพ

Study on Production of Functional Ready-to-drink Tea from Borassus flabellifer L. Male Flowers Mixed with Herbs

Abstract

วัตถุประสงค์และที่มา : งวงตาลเป็นสมุนไพรท้องถิ่นในจังหวัดเพชรบุรีที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพโดยคนในท้องถิ่นนิยมบริโภคในรูปแบบชาร้อนซึ่งต้องสิ้นเปลืองเวลาในการเตรียม จึงเห็นแนวทางในการพัฒนาเป็นชาพร้อมดื่มซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลายเนื่องจากสะดวกต่อการบริโภค ให้ความสดชื่น ดังนั้นงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1. ศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชางวงตาลพร้อมดื่มเสริมสมุนไพรโดยใช้สารให้ความหวานคือ สารสกัดหญ้าหวาน 2. ศึกษาคุณภาพด้านกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี คุณภาพทางจุลินทรีย์ และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ชางวงตาลพร้อมดื่มเสริมสมุนไพร วิธีดำเนินการวิจัย : ศึกษาความหวานจากสารสกัดหญ้าหวานที่เหมาะสมของชางวงตาลพร้อมดื่มจำนวน 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 0.01, 0.02, 0.03 และ 0.04 (w/v) ตามลำดับ คัดเลือกความหวานเพียง 1 ระดับ ที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด จากนั้นนำไปพัฒนาเป็นชาพร้อมดื่มเสริมสมุนไพร จำนวน 3 ชนิด ได้แก่ เก๊กฮวย ใบเตย และอัญชัน โดยศึกษาอัตราส่วนของปริมาณงวงตาลต่อสมุนไพรเป็น 90:10, 80:20 และ 70:30 (w/w) ตามลำดับ คัดเลือกปริมาณและชนิดของสมุนไพรที่ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุด 1 ชนิด เพื่อศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์ชางวงตาลพร้อมดื่มเสริมสมุนไพร คุณภาพด้านกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี คุณภาพทางจุลินทรีย์ และคุณค่าทางโภชนาการพร้อมฉลากผลิตภัณฑ์ ผลการวิจัย : การคัดเลือกระดับความหวานของการเติมสารสกัดหญ้าหวานเท่ากับ ร้อยละ 0.03 (w/v) จากนั้นนำมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ชางวงตาลพร้อมดื่มเสริมสมุนไพร 3 ชนิด พบว่า สูตรที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสูงที่สุด คือ สูตรเสริมใบเตย  ที่อัตราส่วน 90:10 (w/w) ผลิตภัณฑ์ชางวงตาลพร้อมดื่มเสริมใบเตยมีคุณภาพทางกายภาพ เคมี และคุณภาพทางจุลินทรีย์ได้มาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 356) พ.ศ.2556 เรื่อง เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ทำการตรวจสอบคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า ชางวงตาลพร้อมดื่มเสริมใบเตยเป็นเครื่องดื่มที่ไม่ให้พลังงาน เหมาะสำหรับคนรักสุขภาพ ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับร้อยละ 97 ตัดสินใจซื้อรับประทานหากมีผลิตภัณฑ์นี้ออกวางจำหน่าย คิดเป็นร้อยละ 71 และคิดว่าราคาที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ชางวงตาลพร้อมดื่มเสริมสมุนไพร ควรมีราคา 25 บาท/500 มล. คิดเป็นร้อยละ 60 สรุปผลการวิจัย : ชางวงตาลพร้อมดื่มที่ระดับความหวานจากสารสกัดหญ้าหวาน ร้อยละ 0.03 (w/v) เสริมใบเตยที่อัตราส่วน 90:10 (w/w) ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสูงที่สุด เป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ให้พลังงาน และอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระเหมาะกับผู้รักสุขภาพ และเป็นผลิตภัณฑ์ที่สะดวกต่อการบริโภค  Background and Objectives: Borassus flabellifer L. male flowers are a local herb in Phetchaburi province. This plant has health benefits and is commonly consumed as hot tea. However, preparation time is long and not ideal. This particular ready-to-drink tea is a widely popular product since it is convenient to consume and gives a refreshing feeling. The objectives of this research are the followings: 1. To study the product development of ready-to-drink tea from Borassus flabellifer L. male flowers that use stevia extract as sweetener 2. To study physical properties, chemical compositions, microbiological properties and nutritional value of ready-to-drink tea from Borassus flabellifer L. male flowers with herbs. Methodology: Study on suitable sweetness of stevia extract of ready-to-drink tea at 5 sweetness levels; 0.00, 0.01, 0.02, 0.03 and 0.04 percent (w/v), respectively. Only one level of sweetness that consumers accepted the most was then selected. Subsequently, this level was developed into ready-to-drink tea from Borassus flabellifer L. male flowers with herbs. There were three herbs that were used which were chrysanthemum, pandanus and butterfly pea. The ratio of Borassus flabellifer L. male flowers to herbs was studied at 90:10, 80:20 and 70:30 (w/w), respectively. The quantity and type of herbs that were most accepted by consumers was selected, this condition was studied on the consumer acceptance, physical qualities, chemical compositions, microbial quality and nutritional value with product labels.  Main Results: It was established that the level of sweetness was obtained at 0.03 percent (w/v). Subsequently, stevia extract addition was used to produce ready-to-drink tea from Borassus flabellifer L. male flowers with three levels of herbs. Sensory quality test showed that, the consumers mostly accepted the pandan supplement formula at the ratio of 90:10 (w/w). Ready-to-drink tea from Borassus flabellifer L. male flowers with pandan has good physical, chemical, and microbiological qualities. This is in accordance with the standards as set by The Ministry of Public Health (No. 356) 2013 that was issued in accordance with the Food Act B.E. 2522 regarding beverages in sealed containers. After nutritional test, the results exhibited that ready-to-drink tea from Borassus flabellifer L. male flowers with pandan is a significantly non-calories drink; suitable for health conscious consumers. The study found that 97 percent of consumers accepted this product and that they would buy the product when released (equivalent to 71 percent of consumers). Moreover, they thought that the reasonable price of the ready-to-drink tea should be 25 baht/500 ml, representing 60 percent. Conclusions: Ready-to-drink tea from Borassus flabellifer L. male flowers with a sweetness level of 0.03 percent (w/v) stevia extract and pandan leaves at a ratio of 90:10 (w/w) has the highest acceptance from consumers. It was a non-calorie product, rich in antioxidants, suitable for health conscious and is a product that is convenient to consume.