ผลของจลนพลศาสตร์การอบแห้งต่อคุณภาพของสาหร่ายข้ออบแห้ง

Effect of Drying Kinetics on the Quality of Dried Gracilaria Salicornia (C. Agardh) Dawson

Abstract

วัตถุประสงค์และที่มา : ชาวเกาะสมุย จังหวัดสุราษฎร์ธานี นิยมนำสาหร่ายข้อที่มีมากในช่วงฤดูกาลมาทำการลวกและ  แช่แข็งเพื่อเก็บรักษาวัตถุดิบก่อนนำไปแปรรูปโดยวิธีทำแห้ง งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของจลนพลศาสตร์การอบแห้งต่อคุณภาพทางกายภาพและเคมีของสาหร่ายข้ออบแห้ง วิธีดำเนินการวิจัย : การทดลองอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส โดยใช้วิธีที่แตกต่างกัน 6 วิธี คือ วิธีการอบแห้งแบบสุญญากาศ (VD) การลวกก่อนนำไปอบแห้งด้วยวิธีการอบแห้งแบบสุญญากาศ (B-VD) การแช่แข็งและตั้งทิ้งให้ละลายที่อุณหภูมิห้องก่อนนำไปอบแห้งด้วยวิธีการอบแห้งแบบสุญญากาศ (F-VD) อบแห้งด้วยวิธีใช้ลมร้อน (CD) การลวกก่อนนำไปอบแห้งด้วยวิธีใช้ลมร้อน (B-CD) และการแช่แข็งและตั้งทิ้งให้ละลายที่อุณหภูมิห้องก่อนนำไปอบแห้งด้วยวิธีใช้ลมร้อน (F-CD) ผลการวิจัย : การอบแห้งด้วยวิธี VD ที่อุณหภูมิสูงส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีการคืนตัวสูง การเปลี่ยนแปลงสีเทียบกับแบบสดน้อย ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด แทนนิน คลอโรฟิลล์ เอและแคโรทีนอยด์สูง เมื่อเปรียบเทียบกับการอบแห้งวิธีอื่น ดังนั้นการอบแห้งสาหร่ายข้อด้วยวิธี VD 80 องศาเซลเซียส ถูกพิจารณาเป็นสภาวะที่ดีที่สุดในการอบแห้ง สรุปผลการวิจัย : การอบแห้งวิธี VD 80 องศาเซลเซียส จะใช้ระยะเวลาอบแห้งสั้น ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ความชื้นสูงและค่าพลังงานกระตุ้นที่ต่ำ การแพร่ความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์สูงที่ระยะเวลาสั้นจะทำให้เกิดช่องว่างภายในผลิตภัณฑ์มาก  ซึ่งสัมพันธ์กับค่าการคืนตัวของผลิตภัณฑ์ที่สูง นอกจากนี้การอบแห้งที่ระยะเวลาสั้นส่งผลต่อการกักเก็บปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด แทนนิน คลอโรฟิลล์ เอและแคโรทีนอยด์ในผลิตภัณฑ์สูง โดยแบบจำลองการอบแห้งที่เหมาะสมในการทำนายลักษณะการอบแห้งด้วยวิธี VD 80 องศาเซลเซียส คือ two-term exponential  Background and Objectives: People of Koh Samui in Surat Thani Province often bring Gracilaria Salicornia (C. Agardh) Dawson that is in large quantities during the season to be blanched and frozen to preserve raw materials before being processed by drying methods. The purpose of this research was to study the effect of drying kinetics on the physical and chemical quality of dried Gracilaria Salicornia (C. Agardh) Dawson. Methodology: Drying experiments were carried out at drying temperatures of 60, 70 and 80oC using six different drying methods were a vacuum drying (VD), a blanching before (B-VD) vacuum drying, and a freezing and thawing at room temperature before vacuum drying (F-VD), a hot air drying (CD), a blanching before hot air drying (B-CD) and a freezing and thawing at room temperature before hot air drying (F-CD). Main Results: VD at 80oC of algae showed more rehydration, less color change, higher total phenolic values, higher tannin values, and higher b-carotene values compared to other drying methods. Consequently, the VD at 80oC was suggested as the best drying condition. Conclusions: VD at 80oC of algae showed shorter drying, higher values of the effective moisture diffusivity and lower values of activation energy. The high moisture diffusion at the short drying time creates a large amount of pores inside the product, which corresponds to a high rehydration ratio. Moreover, the short drying period resulted in the high retention of total phenolic compounds, tannins, chlorophyll A and b-carotene in the product. The suitable thin layer model for drying of algae with VD at 80oC was two-term exponential.