ผลของอุณหภูมิอบแห้งต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพและประสิทธิภาพ ในการต้านการเกิดออกซิเดชันของยอดและดอกมะขาม

Effect of Drying Temperature on Physicochemical Qualities and Antioxidant Capacity of Tamarind Shoot and Flower

Abstract

วัตถุประสงค์และที่มา : ใบมะขามอุดมไปด้วยสารต้านออกซิเดชันโพลีฟีนอลและฤทธิ์ทางชีวภาพ การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิการอบแห้งต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ  สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของยอดและดอกมะขาม วิธีดำเนินการวิจัย : การทดลองอบแห้งยอดและดอกมะขามด้วยตู้อบแห้งแบบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50, 60 และ 70 องศาเซลเซียส จนได้ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (aw) ต่ำกว่า 0.5 ตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีกายภาพ ได้แก่ ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ของยอดและดอกมะขามอบแห้ง และตรวจวิเคราะห์คุณภาพการต้านออกซิเดชัน ได้แก่ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด สารประกอบฟลาโวนอยด์ทั้งหมด ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) และฤทธิ์รีดิวซ์เฟอร์ริก (ferric reducing antioxidant power, FRAP) ของสารสกัดน้ำร้อนของยอดและดอกมะขามอบแห้ง ผลการวิจัย : ยอดและดอกมะขามที่ผ่านการอบแห้งมีค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้อยู่ในช่วง 0.35 – 0.43 มีค่าสี L* และค่าสี b* ของยอดมะขามอบแห้งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติเมื่ออุณหภูมิการอบแห้งสูงขึ้น (P≤0.05) สารสกัดของยอดมะขามอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 3.5 ชั่วโมง มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (3.10 mg GAE/g) ฟลาโวนอยด์ทั้งหมด (1.54 mg CE/g) และมีค่า FRAP (6.64 mg TE/g) สูงที่สุด และพบว่ายอดมะขามอบแห้งมีคุณภาพการต้านออกซิเดชันสูงกว่าดอกมะขามอบแห้งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) สรุปผลการวิจัย : ยอดมะขามมีคุณภาพการต้านออกซิเดชันสูงกว่าส่วนของดอกมะขาม สภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งยอดมะขาม คือ การอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 3.50 ชั่วโมง ทำให้ยอดมะขามมีคุณภาพการต้านออกซิเดชันสูงกว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิอื่น  Background and Objectives: Tamarind leaves are rich in antioxidant polyphenols and bioactive activity. This research aimed to study the effect of drying temperature on the physicochemical qualities, bioactive compounds, and antioxidant effects of tamarind shoot leaves and flowers. Methodology: Drying tamarind shoots and flowers with a hot air drying at 50, 60 and 70oC until water activity (aw) values were lower than 0.5. Physicochemical qualities including aw, brightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) values of dried tamarind shoots and flowers were examined. In addition, antioxidant properties including total phenolic compounds, total flavonoids, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)-radical scavenging activity and ferric reducing antioxidant power (FRAP) of the hot water extracts of dried tamarind shoots and flowers were evaluated. Main Results: The values of water activity of dried samples were ranged 0.35 – 0.43. The L* and b* values of dried tamarind shoot leaves were significantly increased when drying temperature rose (P≤0.05). The extract of tamarind shoots dried at 50ºC for 3.5 h exhibited the highest values of total phenolic compounds (3.10 mg GAE/g), flavonoids (1.54 mg CE/g) and FRAP value (6.64 mg TE/g). Moreover, the extract of tamarind shoot leaves found to have significant greater potent of antioxidant capacity than those found in flower part (P≤0.05). Conclusions: Tamarind shoot leaves exhibited higher antioxidant quality than those found in the flower part.  The optimal drying condition for tamarind shoot leaves was 50oC for 3.50 h resulting in the superior antioxidant quality than those found in other drying temperature.