ชาเขียวและวิตามินซีกับการชะลอการเสื่อมคุณภาพของเนื้อหอยแมลงภู่สุก: คุณภาพทางเคมีและจุลชีววิทยา

Abstract

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี และจุลชีววิทยาของเนื้อหอยแมลงภู่สุก โดยการศึกษาผลของการเคลือบสารละลายชาเขียว และวิตามินซีร่วมกับการแช่เย็นต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี และจุลชีววิทยาของเนื้อหอยแมลงภู่สุก (TC) เคลือบสารละลายอัลจิเนตเพียงอย่างเดียว (TA) เคลือบสารละลายอัลจิเนต ที่มีชาเขียวและวิตามินซีผสมอยู่ในระดับความเข้มข้นแตกต่างกัน 4 ระดับ ได้แก่ สารละลายอัลจิเนตผสมชาเขียว 2.5% และวิตามินซี 1.25% (T1) สารละลายอัลจิเนตผสมชาเขียว 2.5% และวิตามินซี 2.5% (T2) สารละลายอัลจิเนตผสมชาเขียว 1.25% และวิตามินซี 2.5% (T3) และสารละลายอัลจิเนตผสมชาเขียว 0.625% และวิตามินซี 2.5% (T4) จากนั้นเก็บรักษา ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4±1 องศาเซลเซียส ผลการศึกษาพบว่าเนื้อหอยแมลงภู่สุกที่เคลือบใน T2 มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ ทางเคมีน้อยที่สุด (p<0.05) โดยมี TVB-N และ TMA-N ต่ำกว่าชุดการทดลองอื่น เช่นเดียวกับการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางจุลชีววิทยาของเนื้อหอยแมลงภู่สุกที่เคลือบใน T2 ที่เกิดขึ้นช้ากว่าชุดการทดลองอื่นเช่นกัน โดยการเคลือบเนื้อหอยแมลงภู่สุกใน T2 มีจำนวนจุลินทรีย์เกินค่ามาตรฐานในวันที่ 10 ของการเก็บรักษา (พิจารณาเพื่อความปลอดภัยในการ บริโภคในอาหารทะเลปรุงสุกต้องมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 6.0 log CFU/g) ขณะที่เนื้อหอยแมลงภู่สุกใน T1 T3 และ T4 มีจ านวนจุลินทรีย์เกินค่ามาตรฐานในวันที่ 6 ของการเก็บรักษาตามลำดับเหมือนกัน ส่วน TA และTC เก็บได้เพียง 4วันThis research aims to slow down the chemical and microbiological qualities of cooked green mussel (Perna viridis) by effect of the coating of green tea and vitamin C with chilled on changing for chemical and microbiological quality of cooked green mussel samples were uncoated (TC), coated in alginate solution (TA), coated in alginate solution contain green tea and vitamin C mixture in concentrations varying 4 levels as follow; alginate–based coating incorporating 2.5% green tea and 1.25% vitamin C (T1), 2.5% green tea and 2.5% vitamin C (T2), 1.25% green tea and 2.5% vitamin C (T3), 0.625% green tea and 2.5% vitamin C (T4) (v/v) at 4+1 OC. It was found that in chemical qualities of T2 samples was the lowest changes (p<0.05), which TVB-N and TMA-N values were lower than other treatments. As well as the microbiological quality of cooked green mussel, coated in T2 was more slowly than other treatments as well. It also was found that the total plate counts of T2 samples were higher than the standard number of microorganisms on day 10 of storage (Consider the safety of consuming cooked seafood to total plate count less than 6.0 log CFU / g.). While T1, T3 and T4 samples were higher than standard on day 6 storage as TA and TC samples were higher than standard on day 4 storage.