การพัฒนาอาหารท้องถิ่นจากแป้งสาคู: หัวข้าวเกรียบแช่แข็ง

Abstract

การพัฒนาผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบแช่แข็ง โดยการใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่น จะเป็นการเพิ่มศักยภาพในการแข่งขัน ให้กับผลิตภัณฑ์ การวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อใช้แป้งสาคูทดแทนแป้งมันสำปะหลังในการผลิตหัวข้าวเกรียบแช่แข็ง และการใช้สารโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์แช่แข็ง พบว่า หัวข้าวเกรียบที่ผลิตโดยใช้แป้งสาคู ทดแทนแป้งมันสำปะหลังในปริมาณสูงขึ้น ทำให้ปริมาณความชื้นในผลิตภัณฑ์ลดลง (p<0.05) ค่าเนื้อสัมผัส ได้แก่ ค่าความแข็ง และค่าความเปราะมีแนวโน้มลดลง (p<0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อค่าการสูญเสียน้ำหลังการละลายน้ำแข็ง และพบว่า อัตราส่วนของแป้งสาคูและแป้งมันสำปะหลังที่มีคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสูงที่สุดคือ อัตราส่วน 40:60 ทั้งนี้การเติมสารโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต ทำให้หัวข้าวเกรียบแช่แข็งมีคุณลักษณะดีกว่าการไม่เติมสาร โดยการเติมในปริมาณร้อยละ 0.4 ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีที่สุด เมื่อพิจารณาจากปริมาณความชื้น คุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัส และคะแนนทดสอบทาง ประสาทสัมผัส ซึ่งสูตรดังกล่าวมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใยหยาบ และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับร้อยละ 19.31, 17.96, 13.18, 4.87, 0.11 และ 44.57 ตามลำดับ จึงจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงเมื่อเปรียบเทียบกับ ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มข้าวเกรียบปลาDevelopment of frozen Palaw Keropok by using local raw material might increase competition potential of traditional food. The aims of this research was to study appropriate amount of sago starch to substitute cassava starch in frozen Palaw Keropok product. The other objective was to improve the product texture by adding sodium tripolyphosphate (STPP). It was found that increasing sago starch in the recipes significantly decreased product moisture (p<0.05) and textural characteristics of product also tended to decrease (p<0.05). However, it did not affect drip loss. The most appropriated ratio of sago starch substitution 40:60, that got the highest sensory scores. Addition of 0.4% STPP gave the highest quality of the product indicated by the highest moisture, textural characteristics and sensory scores. Moisture, protein, lipid, ash, crude fiber and carbohydrate content of the product were 19.31%, 17.96%, 13.18%, 4.87%, 0.11% and 44.57%, respectively. It is a product with high nutritional value compared with the fish cracker.