การพัฒนากระบวนการอบแห้งผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งสำเร็จรูป: ผลของวิธีการ และอุณหภูมิอบแห้ง

Abstract

การอบแห้งข้าวสุกแบบ 2 ขั้นตอนในกระบวนการผลิตข้าวกึ่งสำเร็จรูป ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพดีงานวิจัยจึงมี วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการอบแห้งและอุณหภูมิในการอบแห้งข้าวสุกโดยทำการอบแห้งแบบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส ความดัน 80 มิลลิบาร์ ในขั้นตอนแรก แล้วเปรียบเทียบการอบแห้งในขั้นตอนที่สองระหว่างการอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบฟลูอิดไดซ์เบดและเครื่องอบแห้งแบบถาดที่อุณหภูมิ50, 60 และ 70 องศาเซลเซียส โดยพิจารณาผลต่อค่าการหด ตัว ระดับการเกิดเจลาติไนเซชัน อัตราการดูดน้ำคืน เนื้อสัมผัส และค่าสี จากผลการศึกษา พบว่าการอบแห้งขั้นตอนที่ 2 ด้วย เครื่องอบแห้งแบบฟลูอิดไดซ์เบดมีระดับการเกิดเจลาติไนเซชันสูงกว่าและมีค่าการหดตัวต่ำกว่าการอบแห้งด้วยเครื่อง อบแห้งแบบถาด พิจารณาผลของอุณหภูมิในการอบแห้งข้าวพบว่าที่ 50 องศาเซลเซียส มีระดับเจลาติไนเซชันและค่า การหดตัวสูงกว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 และ 70 องศาเซลเซียส ตามลำดับ ค่าความแข็งและค่าความขาวของข้าวกึ่ง สำเร็จรูปหลังการคืนตัว สำหรับการอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบฟลูอิดไดซ์เบดมีค่าต่ำกว่าข้าวที่อบแห้งด้วยเครื่องแบบถาด ซึ่งผลการวิจัยนี ้แสดงให้เห็นว่าการอบแห้งข้าวกึ่งสำเร็จรูปในขั้นตอนที่สองด้วยเครื่องอบแห้งแบบฟลูอิดไดซ์เบดทำให้ ข้าวมีคุณภาพดี จึงใช้เป็นทางเลือกในกระบวนการอบแห้งข้าวกึ่งสำเร็จรูปในระดับอุตสาหกรรมได้Two-step drying of cooked rice during instant rice process yields good quality product. The research aims to study drying methods and drying temperature. The process of drying instant rice with vacuum dried at a temperature of 90 °C and pressure 80 mbar for the first step of drying. Dried rice from fluidize bed drying and tray drying at temperature of 50, 60 and 70 °C were compared. The parameters considered were shrinkage, gelatinization level, rehydration ratio, texture and color. The results showed that the second step of drying by fluidized bed dryer gave higher gelatinization level and lower shrinkage than drying by tray dryer. Considering the effect of drying temperature on quality of dried rice it was found that drying temperature at 50 °C resulted in higher gelatinization level and higher shrinkage than those of 60 and 70 °C drying temperature, respectively. The hardness and whiteness of instant rice after rehydration were lower for samples dried by fluidize bed dryer than those by tray dryer. The results implied that second steps of drying by fluidize bed dryer provide better quality of instant rice product. This drying process can be an alternative to produce instant rice in an industrial scale.