ผลของปริมาณผงเต้าหู้ทดแทนในผลิตภัณฑ์หมูยอ

Abstract

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของปริมาณผงเต้าหู้ทดแทนในผลิตภัณฑ์หมูยอในรูปของ Pre-emulsion อัตราส่วนระหว่างผงเต้าหู้ : น้ำ : น้ำมัน เท่ากับ 1 : 1 : 0.75 โดยน้ำหนัก ซึ่งทดแทนเนื้อหมูสำหรับผลิตหมูยอที่ 0, 15, 20, 25, 30 และ 35% โดยน้ำหนักเนื้อหมู ผลการทดลองพบว่าการทดแทน Pre-emulsion 20 % โดยน้ำหนักเนื้อหมูทำให้มีความแข็ง การยึดเกาะและความคงทนเมื่อถูกเคี้ยวมีค่ามากที่สุด โดยเมื่อทดแทน Pre-emulsion เพิ่มขึ้น (25, 30และ 35 % โดยน้ำหนัก เนื้อหมูตามลำดับ) ความยืดหยุ่นมีแนวโน้มลดลง ส่วนความสว่าง ความเป็นสีแดง และความเป็นสีเหลืองมีค่าเพิ่มขึ้น พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุดเมื่อทดแทนด้วยเต้าหู้ Pre-emulsion 25% โดยน้ำหนักเนื้อหมู หมูยอที่ทดแทน Pre-emulsion 25% โดยน้ำหนักเนื้อหมูมีโปรตีน 28.65% ไขมัน 22.36% และความชื้น 52.07% โดยน้ำหนักเปียกThe objective of this research was to study the effect of the tofu powder content substitution in moo yor product in the form of pre-emulsion. The ratio of tofu powder: water: oil was 1:1:0.75 by weight. It was used to substitute the pork for moo yor production at 0, 15, 20, 25, 30 and 35% of pork weight. This result showed that substitution of 20% pre-emulsion tofu showed the highest hardness, adhesiveness and chewiness. With the increasing pre-emulsion substitution (25, 30 and 35% by weight, respectively), the springiness tended to decrease, while the brightness, redness and yellowness increased. The highest consumer acceptability was observed when the tofu pre-emulsion at 25% by weight was applied. The 25% pre-emulsion substituted-moo yor had 28.65% protein, 22.36% fat and 52.07% moisture by wet basis.