ผลของการให้ความร้อนและการทำให้เย็นที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างและการย่อยของแป้ง

Abstract

บทความนี้นำเสนอเรื่องแป้ง เกี่ยวกับโครงสร้างและองค์ประกอบพื้นฐาน การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเมื่อแป้งถูก กระทำโดยการเพิ่มหรือลดอุณหภูมิ การย่อยและการดูดซึมแป้ง เมื่อแป้งดิบถูกกระทำด้วยความร้อนกลายเป็นแป้งสุกโดย ผ่านกระบวนการเจลาติไนซ์เซชัน ทำให้โครงสร้างเม็ดแป้งถูกเปลี่ยนแปลงให้ง่ายต่อการถูกย่อยโดยเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหาร เมื่อปล่อยแป้งสุกทิ้งไว้ให้เย็นตัวลงโดยผ่านกระบวนการรีโทรกราเดชันกลายเป็นแป้งคืนตัวการจัดเรียงตัว ของโครงร่างผลึกใหม่ ทำให้แป้งกลับถูกเปลี่ยนแปลงให้มีความทนทานต่อการถูกย่อยโดยเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหาร และสามารถผ่านเข้าไปถึงบริเวณลำไส้ใหญ่ เพื่อให้จุลินทรีย์สุขภาพใช้เป็นสารตั้งต้นในการเกิดกระบวนการหมักได้This article focuses on the structure and the basic composition of starch, its structural changes upon increase or decrease in temperature which affect the digestion and absorption of starch in gastrointestinal (GI) tract. When native starch undergoes gelatinization upon heating, the crystalline structures of starch granules are disrupted; thereby allowing GI tract enzymes to digest them easily. When gelatinized starch is cooled down, starch molecules become recrystallization and retrograded starch is formed. Because retrograded starch is highly resistant to digestive enzymes of the GI tract, it can pass into a large intestine where probiotics can use it as a substrate for microbial fermentation