การประยุกต์ใช้สารสีสกัดจากเปลือกข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วงในขนมจีน

Abstract

การวิจัยในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสกัดสารสีจากเปลือกข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วง และศึกษาความคงตัวของสารสี ที่สกัดที่ได้แล้วนำไปประยุกต์ใช้ในขนมจีน พบว่าสารสีที่สกัดได้จากเปลือกข้าวโพดสีม่วง โดยใช้เอทานอลผสมกรดซิตริก ในอัตราส่วน 2:1เป็ นตัวทำละลายในการสกัด สามารถสกัดสารสกัดหยาบของแอนโทไซยานินได้ร้อยละผลผลิตปริมาณมาก สุด คือ 22.71 % จากปริมาณเปลือกข้าวโพดข้าวเหนียวสีม่วง 100กรัม รองลงมาคือ เอทานอล น้ำ และกรดซิตริก ที่ได้ร้อยละ ผลผลิตเท่ากับ 3.43, 3.41 and 1.97 % ตามลำดับ และจากการศึกษาผลของความร้อนต่อความคงทนของสี พบว่าเมื่อ อุณหภูมิสูงขึ้นทำให้ค่าดูดกลืนแสงของสีลดลง และเมื่อได้ทำการผสมสีที่สกัดได้กับแป้ งทำเส้นขนมจีนเพื่อศึกษาความคงทนของสีโดยการปรับค่า pH และอุณหภูมิในการผสมกับแป้งขนมจีนให้เหมาะสมแล้ว พบว่าเส้นขนมจีนที่ปรับค่า pH และ อุณหภูมิแล้วนั้น สีของเส้นขนมจีนจะอ่อนกว่า นอกจากนี้ยังพบว่าในสภาวะที่ไม่มีแสงจะมีความคงตัวของสีสูงกว่าในสภาวะที่มีแสงทุกตัวอย่าง จึงสรุปได้ว่าสารสีที่สกัดได้นี้ สามารถประยุกต์ไปใช้เป็นสารให้สีแทนสีทางการค้าในขนมจีนได้เป็นอย่างดี โดยพิจารณาเปรียบเทียบการเก็บรักษาระหว่างขนมจีนที่ผสมและไม่ผสมสารสีสกัดได้ผลไม่แตกต่างกันThe purpose of this research was to extract the colorant from waste purple waxy corn husks and to study the stability of this extracted colorant. This colorant would be applied in fermented rice vermicelli. The proper solvent which extracted this colorant was the mixed solvent between ethanol and citric acid, which the ratio 2:1 with total percent yield of crude anthocyanin of 22.71 % from the purple waxy corn peel 100 grams, whereas ethanol, water and citric acid could extracted the colorant with percent yield of 3.43, 3.41 and 1.97 % respectively. From the colorant heat stability studied found that, the temperature increased the absorbance of anthocyanin in this colorant become lower. After this colorant had used with fermented rice vermicelli with the appropriate pH and temperature. That colored fermented rice vermicelli werepaler and appearance were softer. That was the reason of using more time for fermented rice vermicelli to be cooked. In the other study found that the stability of this colorant in dark state more stable than in the light state.The research findings wasthis extracted colorant could be applied as a colorant in fermented rice vermicelli in the room temperature as well as the commercial colorant products. After comparing between using and non-using extracted colorant in fermented rice vermicelli and keep them in the room temperature, it’s not show significantly different results.