บรรจุภัณฑ์และอายุการเก็บรักษามะตะบะฮาลาลพื้นเมืองสำเร็จรูป

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมี บรรจุภัณฑ์และอายุการเก็บรักษาของมะตะบะฮาลาล พื้นเมืองสำเร็จรูป 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ จากการศึกษาพบว่าองค์ประกอบของมะตะบะมีปริมาณ ความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เยื่อใย และเถ้า ร้อยละ 51.77, 7.40, 11.39, 25.61, 2.32 และ 1.51 ตามลาดับ เมื่อนำผลิตภัณฑ์มะตะบะ บรรจุในกระดาษ (ชุดควบคุม) ถุง Nylons/LLDPE และ โพลิโพรพิลีน (PP) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 และ -18 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 2, 4, 6 และ 8 สัปดาห์ การศึกษาพบว่า บรรจุภัณฑ์ อุณหภูมิและอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ มีผลต่อสมบัติและคุณภาพของมะตะบะ การเก็บรักษามะตะบะในถุงชนิด Nylons/LLDPE ช่วยป้องกันความชื้นดีกว่าการเก็บรักษาด้วย ถุงชนิด PP ทั้งการเก็บรักษาที่สภาวะ 4 และ- 18 องศาเซลเซียส ส่วนการวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงทางเคมีของมะตะบะ พบว่าค่า TBARs มีค่าที่น้อยอยู่ในช่วง 0.043-0.057 มิลลิกรัมมาโลแนลดีไฮด์ต่อกิโลกรัม เมื่อประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า คะแนนความชอบเฉลี่ยทุกด้านของผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสที่เก็บรักษา -18 องศาเซลเซียส มีคะแนนสูงกว่า การเก็บรักษา 4 องศาเซลเซียส ที่อายุการเก็บรักษา 8 สัปดาห์ โดยผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบเฉลี่ยด้านความชอบโดยรวมของมะตะบะที่บรรจุในถุงชนิด Nylons/LLDPE สูงกว่าการบรรจุในถุง PP ซึ่งมีคะแนน 6.52 และ 6.41 ตามลาดับ เมื่อวิเคราะห์คุณภาพของเชื้อพบว่าตรวจไม่พบเชื้อ Staphylococcus aureus, Salmonella และปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด น้อยกว่า ที่มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (Thai Community Products Standards 504/2547) กาหนดต่ากว่า 1x104cfu/g ดังนั้นการศึกษาควรเก็บรักษามะตะบะที่เก็บ ในถุง Nylons/LLDPE ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นาน 8 สัปดาห์และมีความปลอดภัยต่อการบริโภค