การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ใบรางจืด

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่รางจืด โดยศึกษาปริมาณเจลาติน กลูโคสไซรัป น้าตาลทราย และศึกษาอัตราส่วนของน้าต่อใบรางจืดเพื่อให้ได้สูตรที่เหมาะสม ซึ่งปริมาณที่เหมาะสมของส่วนผสมในการผลิตกัมมี่เยลลี่รางจืดคือ กลูโคสไซรัปร้อยละ 32.63 น้าตาลทรายร้อยละ 32.63 ปริมาณน้ารางจืด (อัตราส่วนน้า 90 : ใบรางจืด 10) ร้อยละ 25.75 เจลาตินร้อยละ 7.25 และปริมาณกรดซิตริกร้อยละ 1.75 โดยผลิตภัณฑ์มีค่า hardness 2,962.57 กรัม cohesiveness มีค่า 0.93 springiness มีค่า 0.87 chewiness มีค่า 2,923.17 กรัม และgumminess มีค่า 2,821.51 กรัม ด้านสีมีค่า L* 38.94 ค่า a*-0.86 และค่า b* 9.01 ผลิตภัณฑ์มีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (aw) 0.70 ปริมาณกรดทั้งหมดร้อยละ 1.74 และไม่ตรวจพบการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์