คุณภาพทางเคมีกายภาพ และจุลชีววิทยาของปลาส้มที่จำหน่ายในจังหวัดพระนครศรีอยุธยาต่อการยอมรับของผู้บริโภค

Abstract

          ในการศึกษานี้ได้เก็บตัวอย่างปลาส้มจากตลาดในจังหวัดพระนครศรีอยุธยา และทำการวิเคราะห์คุณภาพด้านกายภาพ เคมีจุลชีววิทยา และประสาทสัมผัส โดยพบว่าตัวอย่างที่เก็บมามีความแตกต่างด้านสี และค่าความแน่นเนื้อ แต่มีค่าความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณกรดแลคติกทั้งหมดได้มีค่าใกล้เคียงกัน ในตัวอย่างยังพบสารไบโอเจนิคเอมีน 5 ชนิดหลัก ในปริมาณที่แตกต่างกัน ซึ่งพบฮิสตามีนสูงที่สุด (118.42-163.92 mg/kg) รองลงมาคือ คาดาวีรีน (69.33-90.44 mg/kg) พิวเทรสซีน (65.92-90.18 mg/kg) ไทรามีน (52.69-97.04 mg/kg) และทริปตามีน (42.15-61.14 mg/kg) นอกจากนั้น ยังพบว่าในตัวอย่างปลาส้มพบเฉพาะแบคทีเรียกรดแลคติคเท่านั้น แต่ไม่พบแบคทีเรียก่อโรค และแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าเสีย สำหรับผลการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสพบว่า ทั้งปลาส้มดิบ และปลาส้มที่ผ่านการทอดได้รับคะแนนการยอมรับค่อนข้างสูงจากผู้บริโภค จากผลการทดลองในงานวิจัยแสดงว่าวัตถุดิบ สูตร และขั้นตอนการผลิตมีผลต่อคุณภาพ และลักษณะที่แตกต่างกันของผลิตภัณฑ์ ปลาส้มที่ขายในตลาดของจังหวัดพระนครศรีอยุธยา           In this study, Plaa-Som samples were bought from six markets located in Phranakhon Si Ayutthaya province and analyzed for physical, chemical, microbiological and sensory qualities. They were shown to have differences in color parameters and firmness value, whereas \similar levels of pH and total lactic acids were observed. There were five predominant biogenic amines found in Plaa-Som samples at different levels, whereby histamine was shown to be the highest (118.42-163.92 mg/kg), followed by cadaverine (69.33-90.44 mg/kg), putrescine (65.92- 90.18 mg/kg), tyramine (52.69-97.04 mg/kg) and tryptamine (42.15-61.14 mg/kg). In addition, only lactic acid bacteria were found in Plaa-Som samples and the indicator pathogenic and spoilage bacteria remained undetected. For sensory evaluation, both uncooked and fried Plaa-Som samples received the highest overall acceptability scores. The results from this research displayed that raw materials, formula and production could result in different qualities and characteristics of Plaa-Som products as commercialized in local markets located in Phranakhon Si Ayutthaya province.