การพัฒนาสูตรเยลล่ีจากลองกองลูกร่วง

Abstract

          งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตเยลลี่จากลองกองลูกร่วง โดยการออกแบบสูตรเยลลี่ ด้วยวิธี mixture design และศึกษาปัจจัยส่วนผสม 5 ปัจจัยในสูตรเยลลี่ลองกอง 25 สูตร รวมทั้งศึกษาคุณสมบัติด้านกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา ผลการศึกษาพบว่าเยลลี่ลองกอง 5 สูตร มีคุณภาพตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน 519/2547 คุณสมบัติ ด้านกายภาพพบว่าเยลลี่มีสีเหลืองใส เป็นประกาย คงตัวดีที่อุณหภูมิห้อง รอยตัดเรียบ คงรูป ไม่เหนียวติดช้อน และพบว่าเยลลี่ลองกองสูตรที่ 4 ประกอบด้วย น้ำลองกอง 25.2 มิลลิลิตร น้ำ 31.1 มิลลิลิตร น้ำตาล 35 กรัม เจลาติน 2.2 กรัม และกรดซิตริก 0.5 กรัม ได้รับคะแนนประเมินด้านประสาทสัมผัสด้านความชอบรวมมากที่สุด คุณสมบัติด้านเคมี ประกอบด้วย ปริมาณของแข็งที่ละลาย 4.7 องศาบริกซ์ พีเอช 3.2 คุณค่าทางโภชนาการประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน ความชื้น เถ้า เยื่อใย และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับร้อยละ 2.06, 0.05, 55.64, 0.14, 1.63 และ 42.11 ตามลำดับ และให้พลังงานทั้งหมด 177.13 กิโลแคลอรี่ สารต้านอนุมูลอิสระในรูปวิตามินอีที่มีอนุพันธุ์ของ α–tocopherol น้อยกว่า 0.05 มิลลิกรัมต่อลิตร การตรวจสอบ จุลินทรีย์ทั้งหมด Escherichia coli, Staphylococcus aureus ยีสต์และเชื้อราเป็นไปตามมาตรฐานผลิตชุมชน เมื่อเก็บไว้ 5 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส           This research study was investigate of jelly from longkong falling grade, using the mixture design. The mixture design experiment was designed by setting five parameters of jelly for 25 formula. The results of the study showed that 5 jellies of longkong falling grade had the quality according to the standard of thai community products standard 519/2547. The physical properties showed that the jelly color was clear yellow and stable at room temperature. With sensory evaluation, the 4th formula consisting of longkong juice 25.5 ml, water 21.1 ml. sugar 35 g, gelatin 2.2 g and citric acid 0.5 g had the highest score of overall acceptance. Chemical properties, such as total solid and pH were 47°Brix and 7.2, respectively. The nutritional value consisting of protein, lipid, moisture, ash, crude fiber and carbohydrate was 2.06, 0.05, 55.64, 0.14, 1.63 and 42.11 percent, respectively. The total energy was 177.13 kcal and antioxidant form of vitamin E with α–tocopherol derivative form was lower than 0.05 mg/L. For total bacteria, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and fungal test, the products could be stored at 4 °C for 5 days, which was in accordance with the standard of thai communit.