ค่าดัชนีน้ำตาล มวลน้ำตาล และการตอบสนองของระดับซีรั่มอินซูลินของเส้นก๋วยเตี๋ยว ทางเลือกจากส่วนผสมของแป้งสาคูและแป้งข้าวเฉี้ยง

Abstract

          การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์ค่าดัชนีน้ำตาล (glycemic index, GI), มวลน้ำตาล (glycemic load, GL) และการตอบสนองของระดับซีรั่มอินซูลินของเส้นก๋วยเตี๋ยวทางเลือกจากส่วนผสมของแป้งสาคูและแป้งข้าวเฉี้ยง อาสาสมัครที่เข้าร่วมวิจัยเป็นผู้ที่มีสุขภาพดี จำนวน 12 คน (เพศชาย 6 คน และหญิง 6 คน) อายุเฉลี่ย 21.2±0.4 ปี ค่าดัชนีมวลกายปกติ (20.8±1.3 กิโลกรัมต่อตารางเมตร) ระดับน้ำตาลในเลือดหลังอดอาหาร (4.7±0.2 Mmol/L) และ HbA1C (5.3±0.2%) อยู่ในระดับปกติ อาสาสมัครรับประทานเส้นก๋วยเตี๋ยวทางเลือกแบบสุ่มเลือก โดยเว้นระยะทุก 1 สัปดาห์สลับกับอาหารอ้างอิง การเก็บตัวอย่างเลือดเพื่อวิเคราะห์ระดับน้ำตาลในเลือดและซีรั่มอินซูลินจะเก็บที่เวลา 0, 15, 30, 45, 60, 90 และ 120 นาที หลังรับประทานอาหารศึกษา ผลการศึกษาพบว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวทางเลือก คือเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ (GI=53.6±8.3%) เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่มีค่าดัชนีน้ำตาลปานกลาง (GI=63.1±9.8%) การตอบสนองของระดับซีรั่มอินซูลิน ของเส้นก๋วยเตี๋ยวทางเลือกพบว่ามีระดับต่ำกว่าสารละลายกลูโคสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่เวลา 45, 60 และ 90 นาทีหลังรับประทานอาหารศึกษา  (p<0.05) ค่ามวลน้ำตาลของเส้นก๋วยเตี๋ยวทางเลือกต่อปริมาณ 1 ทัพพี (60 กรัม) พบว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กมีค่ามวลน้ำตาลระดับต่ำ (GL=8.8) เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่มีมวลน้ำตาลปานกลาง (GL=10.8) การศึกษานี้สรุปนี้ว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวทางเลือกจากแป้งสาคูและแป้งข้าวเฉี้ยงสามารถนำมารับประทานเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่ดีเพื่อเป็นทางเลือกสำหรับการป้องกันหรือดูแลผู้ป่วยโรคเบาหวาน           The objective of this study was to determine the glycemic index (GI), glycemic load (GL) and serum insulin response of alternative rice noodles from mixed Sago Palm flour (Metroxylon spp.) and Chiang rice flour. Twelve healthy subjects (6 males and 6 females, age 21.2±0.4, normal BMI 20.8±1.3 kg/m2, normal FBS 4.7±0.2 Mmol/L and normal HbA1C 5.3±0.2%) were recruited for this study. The alternative rice noodles were consumed in random order between the reference food sessions with at least a week gap between measurements. The blood glucose and serum insulin were collected and evaluated at 0, 15, 30, 45, 60, 90 and 120 minute after food consumption. The alternative rice noodles, small and big rice noodles showed the low GI value (GI=53.6±8.3) and medium GI value (GI=63.1±9.8), respectively. Serum insulin response was significantly lower for the alternative rice noodles compared to glucose solution at 45, 60 and 90 minute (p<0.05). According to GL classification, 1 ladle (60g) of small rice noodles was referred as low GL (GL=8.8), whilst big rice noodle was categorized as a medium GL (10.8). The alternative rice noodles from Sago palm flour and Chiang rice flour could have implication for the management and prevention of type 2 diabetes.