ผลของการใช้สารทดแทนน้ำตาลต่อคุณภาพของกัมมี่เยลลี่ดาหลา

Abstract

          กัมมี่เยลลี่เป็นขนมขบเคี้ยวที่มีปริมาณน้ำตาลสูง ซึ่งอาจส่งผลเสียเชิงโภชนาการต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบการใช้สารให้ความหวานซอร์บิทอล ไซลิทอล และซูคราโลส เพื่อให้เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกสำหรับผู้ที่ต้องการผลิตภัณฑ์ที่ลดพลังงานหรือหลีกเลี่ยงพลังงานจากน้ำตาลซูโครส โดยทำการทดแทนน้ำตาลซูโครสด้วยซอร์บิทอล ไซลิทอล และซูคราโลส ที่ระดับร้อยละ 0, 25 และ 50 (w/w) พบว่า ชนิดและระดับสารทดแทนความหวานส่งผลคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และการยอมรับทางประสาทสัมผัส ซึ่งการเติมสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลซูโครสมีแนวโน้ม ทำให้กัมมี่เยลลี่ดาหลามีปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้น ส่วนค่าความหนืดมีแนวโน้มลดลง สามารถใช้ซูคราโลสทดแทนน้ำตาลซูโครสในผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ได้ในระดับร้อยละ 50 โดยได้รับคะแนนความชอบรวมไม่แตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) จากการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ดาหลาสูตรทดแทนด้วยซูคราโลสร้อยละ 50 พบว่า มีปริมาณของแข็ง ทั้งหมดเท่ากับ 80.84 °brix ค่า aw เท่ากับ 0.83 ปริมาณความชื้น เถ้า ไขมัน และน้ำตาลทั้งหมดร้อยละ 19.16, 1.59, 0.02 และ 65.71 ให้พลังงาน 2,703.33 แคลอรี่ต่อกรัม จากนั้นศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ดาหลาโดยใช้เกณฑ์มาตรฐานชุมชน (มผช.520/2547) ซึ่งระบุไว้ว่าจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดต้องไม่เกิน 1x104 CFU/g พบว่า สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ดาหลาที่บรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยด์ลามิเนตชนิด OPP/ALU/LLDPE ไว้ได้อย่างน้อย 4 สัปดาห์ที่อุณหภูมิห้อง (30±2 องศาเซลเซียส) โดยที่ตรวจไม่พบจุลินทรีย์ทั้งหมดใน 2 สัปดาห์แรก แต่หลังจาก 2 สัปดาห์ พบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด น้อยกว่า 10 4 CFU/g           Gummy jelly is a high sugary snack, which negatively influences the health of some consumers. Recently, many consumers prefer low energy product and avoid taking high caloric food containing sucrose. This research was aimed to compare the usage of different sweeteners including sorbitol, xylitol, and sucralose in gummy jelly. The sucrose was replaced by these sweeteners at the percentage of 0, 25 and 50 (w/w). The result was shown that the different types and amount of substitutes was affected the physical and chemical properties and sensory acceptance. The addition of sucrose substitutes tended to increase the moisture and reduced the viscosity of the product. There was no significant difference (p > 0.05) in overall liking between replacement of 50 percent of the sucrose with sucralose and the control. The gummy jelly substituted by sucralose has total solid 80.84˚brix, aw 0.83, and the percentage of moisture content, ash, lipid and total sugar were 19.16, 1.59, 0.02 and 65.71, respectively. The total calorie was 2,703.33cal/g. It was found that the gummy jelly kept in aluminum foil laminate (OPP/ALU/LLDPE) was extended the shelf life for up to 4 weeks at 30o C without detecting any microorganisms during first two weeks. However, after storing for more two weeks, the results found that the growth of total microorganism was still less than 104 CFU/g.