ผลของการให้ความร้อนก่อนตัดแต่งต่อคุณภาพของมังคุดที่ใช้สำหรับการแปรรูปขั้นต่ำ

Abstract

          งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพของมังคุดหลังจากการให้ความร้อนที่ระยะเวลาแตกต่างกันก่อนตัดแต่ง โดยนำมังคุด (ความสุกระยะที่ 5) มาให้ความร้อนโดยใช้ตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 2 4 6 และ 8 ชั่วโมง ก่อนนำไปวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและกิจกรรมของเอนไซม์ พบว่ามังคุดมีการสูญเสียน้ำหนักเพิ่มขึ้นตามการเพิ่มขึ้นของระยะเวลาการให้ความร้อน (p0.05) โดยให้ค่าดัชนีความขาวของเนื้อมังคุดสูงสุด เมื่อเปรียบเทียบกับมังคุดที่ผ่านการให้ความร้อนที่ระยะเวลาอื่นๆ (p0.05) ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าการให้ความร้อนมังคุดที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 4 ชั่วโมง เป็นวิธีที่มีศักยภาพในการป้องกันการเกิดสีน้ำตาลของเนื้อหลังจากการตัดแต่ง โดยไม่มีผลกระทบต่อความสดของกลีบเลี้ยงและความแน่นเนื้อของเนื้อของมังคุด           This research aimed to investigate quality of mangosteen affected by heat treatment with different durations before cutting. Mangosteen (ripeness stage 5) was heated using a hot air oven at 50 °C for 2, 4, 6 and 8 h, prior to evaluation for physical properties and enzyme activities. It was found that weight loss of mangosteen increased with the increase of heating duration (p0.05). The highest whiteness index of mangosteen flesh was obtained from heat treatment for 4 h, compared with others (p<0.05). Decreases in phenylalanine ammonia lyase, polygalacturonase and pectin methyl esterase activities were detected with increased heating duration (p<0.05). Polyphenol oxidase activity was not different from the control when heat treatment was conducted for 4 h (p<0.05). The results revealed that heat treatment of mangosteen at 50 °C for 4 h could be a potential approach to prevent flesh browning after cutting, without adverse effect on calyx freshness and flesh firmness of the mangosteen.