ผลของการให้ความร้อนทางอ้อมต่อคุณภาพบางประการของน้ำผึ้งดอกลำไย

Abstract

          งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการให้ความร้อนทางอ้อมต่อคุณภาพด้านเคมีกายภาพ ปริมาณสารสำคัญ (กรดแอสคอร์บิก สารฟี นอลทั้งหมด และฟลาโวนอยด์ทั้งหมด) และคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ (วิธี DPPH, FRAP และ ABTS + ) ของน้ำผึ้งดอกลำไย เปรียบเทียบกับการให้ความร้อนแบบดั้งเดิม จากผลการทดลองพบว่า ตัวอย่างน้ำผึ้งที่ผ่านการให้ความร้อนทางอ้อมมีสีที่สว่างกว่าน้ำผึ้งที่ผ่านการให้ความร้อนแบบดั้งเดิมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) โดยเฉพาะอย่างยิ่งการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส ซึ่งบ่งชี้ได้จากค่าดัชนีการเกิดสีน้ำตาล ในขณะที่ปริมาณความชื้น และสารไฮดรอกซีเมททิลเฟอร์ฟิวรัลมีค่าต่ำกว่าอย่างเห็นได้ชัด (P ≤ 0.05) จากผลการวิเคราะห์ค่าไดแอสเทสในตัวอย่างพบว่า น้ำผึ้งที่ผ่านการให้ความร้อนทั้ง 2 วิธีที่สภาวะเดียวกันมีค่าไดแอสเทสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P > 0.05) นอกจากนั้น ยังพบว่าน้ำผึ้งที่ผ่านการให้ความร้อนทางอ้อมยังคงมีปริมาณกรดแอสคอร์บิก สารฟีนอลทั้งหมด ฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และ ประสิทธิภาพการยับยั้งอนุมูลอิสระคงเหลือสูงกว่าน้ำผึ้งที่ผ่านการให้ความร้อนโดยตรง โดยสารฟีนอลทั้งหมด ฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และประสิทธิภาพการยับยั้งอนุมูลอิสระจะมีค่าสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P ≤ 0.05) ตามอุณหภูมิ และระยะเวลาที่เพิ่มขึ้น ซึ่งพบว่าน้ำผึ้งที่ผ่านการให้ความร้อนทางอ้อมที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 นาที มีปริมาณสารฟีนอลทั้งหมด ฟลาโวนอยด์ทั้งหมด ประสิทธิภาพการยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH, กิจกรรมการจับ ABTS+ และค่า FRAP สูงที่สุด โดยมีค่าประมาณ 83.60 mg GAE/100 g, 30.68 mg QE/100 g, ร้อยละ 40.35, 14.20 mM Trolox/100 g และ 17.03 mM Fe(II)/100 g ตามลำดับ จากงานวิจัยนี้อาจกล่าวได้ว่าการให้ความร้อนทางอ้อมสามารถปรับปรุงคุณภาพด้านเคมีกายภาพ และคุณสมบัติของน้ำผึ้งได้ดีกว่าการแปรรูปโดยการให้ความร้อนโดยตรง                   This research was purposed to investigate the effects of indirect heating treatment on physicochemical qualities, bioactive components (ascorbic acid, total phenols and total flavonoids) and antioxidant properties (DPPH, FRAP and ABTS + assays) of longan-flower honey, as compared with conventional heating. The results showed that the visual of indirect heating treated honey was significant brighter than conventionally treated samples (P ≤ 0.05), in particular heating at 75°C, which was indicated by the browning index; whereas the lowest contents of moisture and hydroxymethylfurfural were apparently observed (P ≤ 0.05). Both indirectly- and directly-heated samples with the same conditions displayed similar in diastase number (P > 0.05). Moreover, it was found that honeys treated with indirect heating process were shown to have the significant higher (P ≤ 0.05) in the residual levels of ascorbic acid, total phenols, total flavonoids and antioxidant capacities than the directly-heated samples. Total phenols, total flavonoids and antioxidant capacities apparently increased (P ≤ 0.05) when the temperatures and holding-times rose. The indirect heated honey at 75°C for 60 min showed the highest levels of total phenols, total flavonoids, DPPH radical inhibition, ABTS+ scavenging activity and FRAP value with 83.60 mg GAE/100 g, 30.68 mg QE/100 g, 40.35%, 14.20 mM Trolox/100 g and 17.03 mM Fe(II)/100 g, respectively. This research suggests that indirect heating treatment could potentially improve the physicochemical qualities and properties of honey when compared with direct heating process.