การเปรียบเทียบคุณสมบัติทางกายภาพ-เคมี คุณค่าทางโภชนาการ และจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในน้ำหวานจากสด

Abstract

          วัตถุประสงค์ของงานวิจัยเรื่องนี้ต้องการศึกษาจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อน องค์ประกอบทางกายภาพ-เคมีด้านต่าง ๆ และคุณค่าทางโภชนาการในน้ำหวานจากสดจำนวน 10 ตัวอย่าง ซึ่งเก็บรวบรวมตัวอย่างน้ำหวานจากสดในจังหวัดนครศรีธรรมราช ได้แก่ ตำบลขนาบนาก และตำบลเสือหึง ตามสภาพแวดล้อมในพื้นที่ต่าง ๆ ได้แก่ พื้นที่น้ำเค็ม พื้นที่น้ำกร่อย พื้นที่นากุ้งร้าง และพื้นที่น้ำจืด จากผลการทดลองพบว่าระดับความเป็นกรด-ด่างของน้ำหวานจากสดอยู่ระหว่าง 4.3 – 6.9 และค่าเฉลี่ยปริมาณของแข็งทั้งหมดอยู่ระหว่าง 13.6-22.5 องศาบริกซ์พบว่าน้ำหวานจากในพื้นที่ตำบลขนาบนากมีระดับความเป็นกรดและปริมาณของแข็งทั้งหมดสูงกว่าพื้นที่ ต.เสือหึง ส่วนปริมาณกรดทั้งหมดและแอลกอฮอล์ทั้งสองพื้นที่ต่ำกว่า 0.3 เปอร์เซ็นต์ จำนวนจุลินทรีย์มีปริมาณแตกต่างกันไปในแต่ละตัวอย่างและบางตัวอย่างตรวจพบเชื้อโคลิฟอร์มแบคทีเรียปนเปื้อน น้ำตาลที่พบในน้ำหวานจากคือ น้ำตาลซูโครส (3.4-18.8 เปอร์เซ็นต์) กลูโคส (1.7-3.9 เปอร์เซ็นต์) และฟรุกโตส (0.5-2.8 เปอร์เซ็นต์) นอกจากนี้ยังตรวจพบปริมาณวิตามินซีในช่วง 6-14 มิลลิกรัม/100 มิลลิลิตร โซเดียม 66-121 มิลลิกรัม/ 100 มิลลิลิตร และโพแตสเซียม 116-188 มิลลิกรัม/100 มิลลิลิตร แต่ไม่พบวิตามินเอในทุกตัวอย่าง สรุปได้ว่าน้ำหวานจากสดมีคุณลักษณะที่แตกต่างกันในแต่ละตัวอย่างส่วนใหญ่อาจเนื่องจากจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในระหว่างการรองรับตัวอย่างน้ำหวาน           Aim of this research was to study the microbial contaminants, physiochemical properties and nutritional values present in ten fresh nipa palm sap samples from different places of Nakhon Si Thammarat province (Khanap Nak Sub-District and Suea Hueng Sub-District). The fresh nipa palm sap samples were collected from different environments such as salt water, brackish water, abandoned shrimp pond and fresh water. The results showed that the pH values of nipa palm samples was ranged between 4.3 to 6.9, and the average of total soluble solids was varied from 13.6 to 22.5 °Brix. Interestingly, the nipa palm sap collected from Khanap Nak Sub-District showed both higher acidity and total soluble solids than samples from Suea Hueng Sub-District. Despite of that, the total acidity and alcohol content of samples from both areas were below 0.3 percent. With regard to the microbiological characteristics, the result showed the difference in number of microorganisms among samples and coliform bacteria can also be detected in some samples. The sucrose, glucose and fructose contents were varied within a range from 3.4 - 18.8%, 1.7-.39% and 0.5-2.8%, respectively. Furthermore, amounts of vitamin C, sodium and potassium ranged between 6-14 mg/100 ml, 66-121 mg/100 ml and 116-188 mg/100 ml respectively; however, vitamin A could not be detected in any samples. In conclusion, we observed that a large variation property of fresh nipa palm sap was mainly due to microbiological contamination during nipa palm collecting time.