การพัฒนาสูตรโจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูป

Abstract

          งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตโจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูป โดยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ แบ่งการดำเนินงานเป็น 4 ขั้นตอน คือ 1) ศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อน้ำ 2) ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งแบบลูกกลิ้งของผลิตภัณฑ์ 3) การพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์โจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูป และ 4) ศึกษาคุณภาพผลิตภัณฑ์สุดท้ายของผลิตภัณฑ์โจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูป จากการศึกษาพบว่าอัตราส่วนข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อน้ำที่เหมาะสม คือ 1:11 และสภาวะการทำแห้งที่อุณหภูมิผิวลูกกลิ้ง 129 องศาเซลเซียส ความเร็วรอบการหมุนของลูกกลิ้งที่ 1 รอบต่อนาที และระยะห่างลูกกลิ้ง 0.01 นิ้ว โดยสิ่งทดลองที่ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด มีส่วนผสมดังนี้ ข้าวไรซ์เบอร์รี่ เนื้ออกไก่ แครอท ข้าวโพดหวาน ต้นหอม ขิง ผงปรุงรสไก่ เกลือ น้ำตาลทราย และพริกไทย ร้อยละ 70, 15, 5, 5, 0.5, 0.5, 4, 2.5, 2 และ 0.5 ตามลำดับ โดยผู้บริโภคให้คะแนนความชอบระดับปานกลาง เท่ากับ 7.70 คะแนน โดยคุณภาพผลิตภัณฑ์ สุดท้ายมีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า เส้นใย คาร์โบไฮเดรต และพลังงานเท่ากับ ร้อยละ 4.61, 2.17, 13.53, 2.83, 7.54, 69.32 และ 394 กิโลแคลอรีตามลำดับ           The objective of this research was to study the production of instant riceberry porridge product using double drum dryer. The studies were divided into 4 steps 1) to study the suitable ratio of riceberry to water 2) to study the optimal conditions of double drum dryer for instant riceberry porridge product. 3) to develop formula of instant riceberry porridge product 4) to study the quality of final product. According to studies, it was found that the optimum ratio of riceberry to water was 1:11. The optimum drying condition was surface temperature at 129 °C drum speed at 1 rpm and film thickness 0.01 inches. The optimum formula included riceberry, chicken, carrot, sweet corn, onion, ginger, chicken seasoning powder, salt, sugar and pepper at 70, 15, 5, 5, 0.5, 0.5, 4, 2.5, 2 and 0.5% respectively. The overall liking score was like moderately to like very much (7.70). The final product quality was 4.61% moisture, 2.17% fat, 13.53% protein, 2.83% ash, 7.54% fiber, 69.32% carbohydrate and 394 kcal energy, respectively.