การพัฒนาผลิตภัณฑ์ตูเลจากแป้งกล้วย

Abstract

          งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการอบแห้งแป้งกล้วยและศึกษาผลของแป้งกล้วยต่อคุณภาพทางกายภาพ ลักษณะทางประสาทสัมผัส และการยอมรับของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์ตูเล โดยการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งกล้วยที่ร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 จากการศึกษาการสกัดแป้งกล้วยพบว่า ผลผลิต ความชื้น และปริมาณน้ำอิสระ (aw) ของแป้งกล้วยเท่ากับร้อยละ 21.39, 12.51-14.39 และ 0.35-0.41 ตามลำดับ จากคุณภาพทางกายภาพพบว่าเมื่อทดแทนแป้งสาลีด้วย แป้งกล้วยในปริมาณที่เพิ่มขึ้นจะส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ตูเลมีความแข็งและความเปราะมากขึ้น และส่งผลทางด้านคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสทำให้ตูเลมีสีคล้ำรูพรุน สีน้ำตาล จุดสีดำ กลิ่นกล้วย รสฝาด ความกรอบ ความแข็ง ความร่วน ความฝืดคอ และการติดฟันของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากคุณค่าทางโภชนาการพบว่าเมื่อเพิ่มแป้งกล้วยในผลิตภัณฑ์มากขึ้นส่งผลให้ตูเลมีปริมาณแป้งทนย่อยและใยอาหารสูงขึ้นเท่ากับ 10 เท่าและ 5 เท่า ตามลำดับเมื่อเทียบกับสูตรควบคุม จากการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ตูเลทดแทนแป้งสาลีด้วย แป้งกล้วยที่ระดับร้อยละ 50 โดยให้คะแนนด้านลักษณะปรากฏ ความกรอบ สี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์มากที่สุด            The purpose of this study was to investigate the process for drying temperature of a banana flour and the effect of banana flour on the physical, chemical, sensory characteristics and the consumer acceptance of tuile product. The banana flour was used at 0, 25, 50, 75 and 100% for substitution of wheat flour. The yield of banana flour, moisture content and water activity were 21.39, 12.51-14.39, 0.35-0.41%, respectively. For physical properties, increasing banana flour increased hardness, fracturability and produced darker color and porosity of tuile product. Also, increased brownness, spotless, banana odor, astringency, crispiness, hardness, crumbliness, throat packing and tooth packing of tuile product significantly (p≤0.05). For nutritional value, adding banana flour provided more resistant starch and dietary fiber by 10 and 5 times of control product, respectively. For consumer acceptance, tuile product which was used banana flour at 50% received the highest appearances, crispiness, color, odor, flavor, texture and overall acceptance score.