ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งมันเทศสีม่วงต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและกิจกรรมการต้านออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์หมั่นโถว

Abstract

          การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพ และกิจกรรมการต้านออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์หมั่นโถวที่ทดแทนแป้งสาลี (WF) ด้วยแป้งมันเทศสีม่วง (PSPF) ในระดับที่แตกต่างกัน (ร้อยละ 0, 10, 20, 30, 40 และ 50) การวิเคราะห์สารพฤกษเคมีด้วยสเปกโทรโฟโตมิเตอร์แสดงให้เห็นว่า PSPF มีส่วนประกอบของสารประกอบฟีนอลิก สารฟลาโวนอยด์ และสารแอนโทไซยานิน รวมทั้งมีกิจกรรมการต้านออกซิเดชันเมื่อทดสอบด้วยวิธี DPPH, ABTS, FRAP และ reducing power สูงกว่า WF ลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์หมั่นโถวที่ทดแทน WF ด้วย PSPF ร้อยละ 10 ถึง 50 มีค่าความแข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) และมีค่าการเกาะติดและความยืดหยุ่นลดลง เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม การวัดค่าสีของหมั่นโถวด้วยเครื่องวัดสี พบว่า L* และ b* มีค่าลดลง ในขณะที่ค่า a* มีค่าเพิ่มขึ้น เมื่อระดับของ PSFP เพิ่มขึ้นจากร้อยละ 0 ถึง 50 นอกจากนั้นปริมาณสารประกอบฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์ และสารแอนโธไซยานินทั้งหมดของผลิตภัณฑ์หมั่นโถวที่มีการเติม PSPF เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) โดยเพิ่มขึ้น 3.02-9.67, 2.69-8.93 และ 5.95-62.62 เท่า ตามลำดับ รวมทั้งหมั่นโถวที่ประกอบด้วย PSPF ที่ระดับต่าง ๆ มีกิจกรรมการต้านออกซิเดชัน (DPPH, ABTS, FRAP และ reducing power) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) โดยเพิ่มขึ้น 11.98-56.55, 5.42-22.76, 5.09-21.40 และ 4.70-14.56 เท่า ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม ดังนั้นจากการศึกษาแสดงให้เห็นว่าการทดแทน WF ด้วย PSPF มีความเหมาะสมในการเพิ่มปริมาณสารพฤกษเคมี และกิจกรรมการต้านออกซิเดชันในผลิตภัณฑ์หมั่นโถว           The objectives of the present study were to investigate the physicochemical properties and antioxidant activities of steamed bun substitution of wheat flour (WF) with purple sweet potato flour (PSPF) at different levels (0, 10, 20, 30, 40 and 50%). Spectrophotometer analyses showed that the phytochemical content of PSPF was enriched in phenolic, flavonoid and anthocyanin. The antioxidant activities of PSPF as determined by DPPH, ABTS, FRAP and reducing power were higher in comparison to WF. Texture of steamed bun substitution of WF with 10-50% PSPF showed significantly (p ≤ 0.05) increased the hardness and reduced cohesiveness and springiness compare to the control. The color characteristic of steamed bun were measured using a Hunter Lab colorimeter. L* and b* value of steamed bun decreased while a* value increased with increase in level of PSPF from 0 to 50%. Moreover, the total phenolic, total flavonoid and total anthocyanin contents of steamed bun were significantly improved (p ≤ 0.05) by 3.02-9.67, 2.69-8.93 and 5.95-62.62-fold, respectively when PSPF was added. In addition, the antioxidant activities (DPPH, ABTS, FRAP and reducing power) of steamed bun containing PSPF at different levels was significantly increased (p ≤ 0.05) by 11.98-56.55, 5.42-22.76, 5.09-21.40 and 4.70-14.56-fold, respectively compared to the control. Therefore, the study suggests that using of PSPF as WF replacement are suitable to increase phytochemical concentration and antioxidant activities in steamed bun products.