คุณภาพและพฤษเคมีเบื้องต้นของมะเขือขื่น

Abstract

          มะเขือขื่น (Solanum melongena L.) เป็นพืชที่สามารถนำมาใช้ประโยชน์ทั้งทางด้านการปรุงอาหาร เป็นสมุนไพรพื้นบ้าน อีกทั้งมีคุณสมบัติทางการแพทย์ที่หลากหลาย การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพและทดสอบสารพฤกษเคมีเบื้องต้นของมะเขือขื่นในช่วงอายุ 3 ถึง 7 สัปดาห์หลังดอกบาน โดยรวบรวมผลมะเขือขื่น 2 พันธุ์ คือ มะเขือขื่นมีหนามและมะเขือขื่นไร้หนาม ผลการประเมินลักษณะคุณภาพผล พบว่า ค่าสีของผล (L*, a*, b*) ของมะเขือขื่นทั้ง 2 พันธุ์ มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น จากสัปดาห์ที่ 3 ถึง 7 ค่าความแน่นเนื้อมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นจากสัปดาห์ที่ 3 และลดลงในสัปดาห์ที่ 7 โดยมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 0.51 ส่วนค่าความหนาเนื้อและปริมาณของแข็งที่ละลายในน้ำมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นจากสัปดาห์ที่ 3 ถึง 7 และมีค่าสูงสุดเท่ากับ 0.60 และ 7.67 ตามลำดับ และปริมาณความชื้นมีค่าลดลงจากสัปดาห์ที่ 3 ถึง 7 นอกจากนี้การศึกษาสารพฤกษเคมีเบื้องต้นทั้งหมด 7 ชนิด พบว่า สารแอลคาลอยด์ เทอร์พีนอยด์ ไกลโคไซด์ และสเตียรอยด์มีอยู่ในมะเขือขื่นทั้ง 2 พันธุ์ และในทุกช่วงอายุ ส่วนสารซาโปนินพบในมะเขือขื่นมีหนามและมะเขือขื่นไร้หนามในสัปดาห์ที่ 5 ถึง 7 สารแทนนินพบ ในสัปดาห์ที่ 3 และ 4 ในมะเขือขื่นมีหนามและมะเขือขื่นไร้หนาม และสารฟลาโวนอยด์จะพบเฉพาะในมะเขือขื่นไร้หนามที่อายุ 7 สัปดาห์           Ma khuea khuen or bitter eggplant (Solanum melongena) can be used in cooking, traditional medicine and also contained many medicinal properties. The objective of this research was to study quality and primary phytochemical screening of bitter eggplant at different stages from third to seventh week after flowering. Two varieties of bitter eggplants including bitter eggplants with prickles and without prickles were studied in this research. The results of fruit quality evaluation showed that tendency of color value (L*, a*, b*) of both bitter eggplants were increasing from third to seventh week. Trending of firmness increased from third week and decreased at seventh week with average value was 0.51. Thickness and total soluble solid (TSS) increased from third week to seventh week and maximum value were 0.60 and 7.67, respectively. Moisture content had a downward trend from third week to seventh week. Additionally, all samples were studied the presence of seven phytochemicals and the analyses found that both varieties of bitter eggplants in all stages presented alkaloids, terpenoids, glycosides and steroids. Saponin was found in prickly and non-prickly bitter eggplants in fifth week to seventh week. Tannins were found in third and fourth week of both varieties. Moreover, flavonoids were only found in non-prickly bitter eggplants at seventh week.