ผลของวิธีการทำแห้งต่อคุณสมบัติทางเคมี-กายภาพและกิจกรรมการต้านออกซิเดชันของมะเขือม่วง

Abstract

          งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการศึกษาผลของวิธีการทำแห้งต่อคุณสมบัติทางเคมี-กายภาพและกิจกรรมการต้านออกซิเดชันของมะเขือม่วงด้วยการทำแห้ง 3 วิธี ได้แก่ การทำแห้งโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลมร้อนที่ 70 ºC การทำแห้งโดยใช้ไมโครเวฟตามด้วยการทำแห้งโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลมร้อนที่ 70 ºC (การทำแห้งแบบ 2 ระยะ) และการทำแห้งโดยใช้เครื่องทำแห้งด้วยรังสีอินฟราเรดที่ 70 ºC และศึกษาดีซอร์พชันไอโซเทิร์ม ผลการศึกษาพบว่าแบบจำลอง Modified Henderson แสดงข้อมูลดีซอร์พชันไอโซเทิร์มในรูปฟังก์ชั่น Xe= f(RHe,T) ดีที่สุดด้วยค่า R2 สูงสุด ค่า RSS และ SEE ต่ำสุดและแบบจำลอง Modified Oswin แสดงข้อมูลดีซอร์พชันไอโซเทิร์มในรูปฟังก์ชั่น RHe= f(Xe,T) แสดงข้อมูลดีซอร์พชัน ไอโซเทิร์มในรูปฟังก์ชั่น Xe= f(RHe,T) ดีที่สุดด้วยค่า R2 สูงสุด ค่า RSS และ SEE ต่ำสุด สำหรับผลของทั้ง 3 วิธีการทำแห้ง พบว่าการทำแห้งมะเขือม่วงแบบใช้ไมโครเวฟร่วมกับการทำแห้งโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลมร้อนที่ 70 ºC (การทำแห้งแบบ 2 ระยะ) สามารถคงปริมาณสารสำคัญที่มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันได้ โดยใช้เวลาทำแห้งสั้นที่สุดเพียง 30 นาที ดังนั้นข้อมูลจากงานวิจัยนี้สามารถใช้เป็นแนวทางเพื่อการผลิตมะเขือม่วงผงเพื่อการใช้ประโยชน์ในการนำไปพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่หรือผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพต่อไป              The objectives of this research were to study the effect of drying methods on some physico- chemical properties and antioxidant activity of eggplant with three different drying methods including hot air oven drying at 70 ºC, the microwave-assisted drying and combined with hot air drying at 70 ºC (two-stage drying) and the infrared drying at 70 ºC and to study desorption isotherms. The results were the modified Henderson model Xe= f(RHe,T) desorption isotherms gave the best fit to the experimental data with the highest R2 and the lowest RSS and SEE as well as the modified Oswin showed RHe= f(Xe,T) desorption isotherms gave the best fit to the experimental data with the highest R2 and the lowest RSS and SEE. For all three drying methods, it was found that the microwave-assisted drying and combined with hot air drying at 70 ºC (two-stage drying) could maintain antioxidant activity which was shortest drying time ( 30 mins) . Therefore, the information from this research could be used an application of the eggplants powder production for the utilization of waste from pickled eggplant export for new product development or health product.